[发明专利]具有加入的乳品矿物质的乳制品和生产具有加入的乳品矿物质的乳制品的方法

说明书

相关申请的交叉引用

本申请为2012年8月9日提交的美国申请号13/570,808的部分继续申请，并且要求2012年2月1日提交的美国临时申请号61/593,639的优先权日期的权益，其通过引用而全文结合到本文中。

发明领域

该领域涉及乳制品，更具体地，该领域涉及包括加入的乳品矿物质的乳制品(例如奶油干酪、加工干酪和发酵的乳制品(cultured dairy product))及其生产方法。

发明背景

在生产各种乳制品(例如奶油干酪和加工干酪)期间，乳品原料经历多种可能不利地影响终产物的味道(flavor)的处理。

用于制备奶油干酪或其它发酵的干酪产品的过程通常包括其中除去牛奶的某些组分的浓缩步骤。例如，奶油干酪为通常由奶油和牛奶的混合物制备的软的、温和酸-凝固的未成熟干酪。在典型的奶油干酪过程中，通过离心或其它技术将凝乳与液体乳清分离。来自乳品原料的矿物质和其它组分在液体乳清中损失。

通常用于干酪-制备过程的其它处理包括热加工步骤，通过使得它们在微生物学上安全，以提高它们的储存稳定性。通常用于干酪-制备过程的乳品材料(例如牛奶、奶油、乳品蛋白质来源和其它乳品脂肪来源)的热处理可导致出现异味。异味包括“煮熟的牛奶”型味道，这可导致丧失鲜奶印象(impression)。由于牛奶中的乳糖和蛋白质之间的美拉德反应，将牛奶加热至高温可导致难看的褐色。

加工干酪通常通过形成一种或多种粉碎性天然干酪和/或其它乳品脂肪和蛋白质来源的共混物而制备。加工干酪常规地如下制备：研磨和/或混合，同时加热一种或多种含有乳脂的天然干酪，例如Cheddar干酪、Colby干酪、Swiss干酪、Brick干酪、Muenster干酪、pasta filata干酪、洗过的凝乳和粒状凝乳干酪。还可包括各种添加剂，例如乳清或乳化盐。加工干酪通常通过加热、熔化和混合各成分而生产，以形成均质、乳化的熔化的块。随后将该块冷却和凝固，以形成加工干酪。

在用于制备这些乳制品和加工干酪产品的过程中的各种处理和步骤通常导致消费者将其与加工食品关联的味道。

发明概述

在现代，乳品和干酪产品不再必定生产用于本地消费。由于制造、运输和在零售商处销售使得需要产品在生产后，在较长储存时间后才被消耗，因此高度期望进一步改进乳制品的味道的机会。

本文公开的方法和产品涉及含有加入的乳品矿物质的乳制品。在一方面，乳制品为固体乳制品。意想不到地和出乎意料地发现，以受控量向干酪-制备过程加入乳品矿物质提供具有新鲜乳制品特有的牛奶味道(flavor notes)。本文使用的术语“乳品矿物质”指在乳品液体(例如，牛奶)中天然发现的矿物质或含有矿物质的离子。示例性乳品矿物质包括例如钾、镁、钙和磷酸盐离子。

通过一种方法，提供了加强有乳品矿物质的乳制品，其中乳制品包含乳品基料和乳品矿物质。乳品矿物质以在干酪产品中有效提供特定比率的矿物质:蛋白质的量包括。矿物质:蛋白质的比率包括在干酪产品中矿物质的总量和蛋白质的总量(即，包括来自乳制品的所有成分以及加入的矿物质的那些)。在一些方面，乳制品为奶油干酪或加工干酪。在一些方法中，乳品基料包含乳、奶油、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳脂和干酪中的至少一种。

在一方面，乳品矿物质以约0.0184 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0187 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质，在又一方面，约0.0188 mg-约0.0191 mg钾/mg蛋白质。

在另一方面，乳品矿物质以约0.0046 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0051 mg-约0.0058 mg镁/mg蛋白质，在又一方面，约0.0053-约0.0058 mg镁/mg蛋白质。

在另一方面，乳品矿物质以约0.0709 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.0783 mg-约0.0896 mg钙/mg蛋白质，在又一方面，约0.0821-约0.0896 mg钙/mg蛋白质。

在另一方面，乳品矿物质以约0.1445 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质的量包括在加工干酪中，在另一方面，约0.1576 mg-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质，在又一方面，约0.1641-约0.1772 mg磷酸盐/mg蛋白质。