[发明专利]裹油用乳化油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及裹油用乳化油脂组合物。

背景技术

可颂面包(croissant)等的油酥面团(pastry)使用的裹油用乳化油脂组合物，一般要求有良好的展延性等作业性。而且，近年来有些消费者希望使用上述组合物获得的油酥面团有多汁的口感。

专利文献1记载:「一种裹油用可塑性油包水型乳化物，其特征为包含月桂酸系硬黄油5～50重量％、棕榈油由来的非选择性酯交换油脂3～50重量％、乳脂肪1％以上，且油相的SFC在10℃为40％以上、在35℃为10％以下，且实质上不含反式脂肪酸」。

又，专利文献2记载:(一种裹油用可塑性油包水型乳化物，在该可塑性油包水型乳化物中包含高芥酸菜籽油的极度硬化油6～20重量％，含有常温为液体的油脂5～50重量％，油相的SFC在10℃为30％～50％、在35℃为10％以上，且实质上不含反式脂肪酸)。

专利文献3记载:(一种水中油型乳化裹油用油脂组合物，其在油相中包含以SLOSL(SL：棕榈酸残基或硬脂酸残基或二十酸残基、O：油酸残基)表示的三酰基甘油含量为35重量％以上。并且，记载了:(使用在口中熔化性良好的代表性油脂即巧克力用对称型油脂的油包水型乳化裹油用人造奶油(margarine)，在口中熔化性良好，但将其裹油后，要使油酥面团的生面团伸展非常难，须以1℃为单位进行严格的温度管理，实质上是几乎不可能的)。

专利文献4在其权利要求中记载了:(一种片状油包水型乳化油脂组合物，其特征为:在片状油包水型乳化油脂组合物全体中含有可可脂代用脂10～50重量％、月桂酸系油脂5～20重量％，且完全不使用硬化油及酯交换油)。

【以往技术文献】

【专利文献】

【专利文献1】日本特开2008-193974号公报

【专利文献2】日本特开2010-233547号公报

【专利文献3】日本特开2002-306065号公报

【专利文献4】日本特开2007-60912号公报

发明内容

(发明所欲解决的问题)

本发明涉及一种裹油用乳化油脂组合物，其实质上不含反式脂肪酸，且展延性良好，烘焙后的可颂面包展现多汁的口感，本发明还涉及使用该裹油用乳化油脂组合物的可颂面包等的油酥面团。

(解决问题的技术手段)

上述以往技术针对上述课题分别有如下的问题。

专利文献1中，除了掺合月桂酸系油脂5～50重量％以外，还必须满足10℃的SFC为40％以上等，在组成上的受限大，因此有时无法构建想要的组成。

专利文献2中的高芥酸菜籽油的极度硬化油含量为6～20重量％，因此可以推测在用于重视口中熔化性的用途时，有可能会成为问题。

专利文献3中记载了(使用巧克力用对称型油脂的油包水型乳化裹油用人造奶油，(中间省略)实质上几乎不可能)，而且，经过在本申请的发明人的试验、研究，也认为其实现是困难的。而且，如果是如专利文献3所述制成水中油型乳化物的，则也会存在容易腐败等问题。

专利文献4的特征中，也必须掺合月桂酸系油脂，而且，完全不使用硬化油及酯交换油等，因此，在组成上的受限多。再者，实施例仅揭示了利用压力晶析的制造方法。

即，未获得兼顾良好展延性与多汁口感的裹油用乳化油脂组合物。

本案发明人针对为的获得同时具有良好展延性及多汁的口感的裹油用乳化油脂组合物的组成努力探讨。其结果发现:使油相含有特定量的据认为是昂贵且具有独特物理特性、对于裹油用乳化油脂组合物为不适当的SOS(2-油酰基-1,3二硬脂酸甘油酯)时，能掺合较多量的液状油，借此，在调制可颂面包等的油酥面团时呈现良好展延性，且在烘焙后呈现非常多汁的口感，且在如此的组成中，即使乳脂掺合量为少量，由于多量掺合的液状油，因此能有呈现强乳味感的效果，进而完成了本发明。

即，本发明涉及以下内容:

(1)一种裹油用乳化油脂组合物，其特征为:在油相中含有液状油25～55重量％、及SOS(2-油酰基-1,3二硬脂酸甘油酯)6～33重量％，且油相的构成脂肪酸中的月桂酸含量为7重量％以下，且实质上不含反式脂肪酸。

(2)如(1)所述的裹油用乳化油脂组合物，其中，油相中的液状油含量为SOS的1.3～8倍。

(3)如(2)所述的裹油用乳化油脂组合物，还在油相中含有乳脂0.2～17重量％。