[发明专利]包含木聚糖酶的松脆烘焙产品

权利要求书

1.一种制备松脆烘焙产品的方法，其包括：

-制备已加入木聚糖酶的小麦面粉面团或面糊；

-烘焙所述面团以制造松脆烘焙产品，

其中所述松脆烘焙产品在生产出时或贮存后的水活性(a_w)为至少0.35，同时其硬度为制备时未加入木聚糖酶的水活性(a_w)为约0.25的参照松脆烘焙产品的硬度的至少80％，其中所述木聚糖酶是内切-1,4-β-木聚糖酶(EC3.2.1.8)。

2.根据权利要求1的方法，其中用于所述面团或面糊的木聚糖酶为导致以下软化度的类型并且以足以导致以下软化度的量存在，即在机器中所导致的所述软化度相对于未加入木聚糖酶的参照面团或面糊为至少50布拉班德单位。

3.根据权利要求1或2的方法，其中所述小麦面粉面团或面糊包含880-8000木聚糖酶单位/kg面粉。

4.根据权利要求1至3的方法，其中所述木聚糖酶能够获自细菌、酵母、真菌或植物细胞。

5.根据权利要求4的方法，其中所述真菌是丝状真菌，特别是属于Aspergillus、Humicola、Talaromyces或Trichoderma的丝状真菌。

6.根据权利要求1至5的方法，其中所生产的饼干是咸饼干、半甜型饼干、薄脆饼干、消化饼干、曲奇、酥饼、威化饼、夹心型饼干、复合型饼干或填充型饼干。

7.通过根据权利要求1至6的方法制备的水分水平为5％重量/重量或更多的松脆烘焙产品，其与水分水平相似的参照松脆烘焙产品相比具有经改善的硬度。

8.由已加入木聚糖酶的小麦面粉面团或面糊制备的松脆烘焙产品，其在生产出时或贮存后的水活性(a_w)为至少0.35，同时其硬度为制备时未加入木聚糖酶的水活性(a_w)为约0.25的参照松脆烘焙产品的硬度的至少80％，其中所述木聚糖酶是内切-1,4-β-木聚糖酶(EC3.2.1.8)。

9.根据权利要求8的松脆烘焙产品，其中与其环境平衡后，所述产品在a_w为至少0.35的情况下保持其硬度至少3天。

10.根据权利要求7至9的松脆烘焙产品，其中所述产品是饼干产品，优选的是硬面团饼干产品、酥性面团饼干产品或威化饼饼干产品。

11.根据权利要求7至10的松脆烘焙产品，其中所述饼干产品是咸饼干、半甜型饼干、薄脆饼干、消化饼干、曲奇、酥饼、威化饼、复合型饼干。

12.根据权利要求11的松脆烘焙产品，其中所述复合型饼干包含果酱填料、奶油填料或胶状掺杂物。

13.面团或面糊中的木聚糖酶在制备根据权利要求7至12的松脆烘焙产品的用途。

14.机器在选择用于生产根据权利要求7至12的松脆烘焙产品的木聚糖酶的类型和量中的用途。