[发明专利]包含脱酰胺化蛋白的水包油乳液

说明书

发明领域

本发明涉及水包油乳液的领域，例如呈食品或饮料组合物或者用于食品或饮料组合物的成分如奶精的形式。水包油乳液包含作为乳化剂的脱酰胺化蛋白。

背景

水包油乳液具有很多用途，例如很多食品和饮料产品为或含有水包油乳液。此类产品的稳定性具有重要意义。水包油乳液的实例为奶精。奶精被广泛作为调白剂(whitening agent)与热饮和冷饮例如咖啡、可可、茶等一起使用。通常使用它们来代替乳和/或乳制奶油。奶精可以具有多种不同风味并且提供口感、质感(body)和更细腻的质地(texture)。奶精可以是液体或粉末形式。液体奶精可预期用于在环境温度或在冷藏下储存，并且在储存期间应该是稳定的，没有相分离、乳液分层(creaming)、胶凝和沉淀。奶精还应随时间保持不变的粘度。当加入至冷饮或热饮例如咖啡或茶时，奶精应快速溶解，提供良好的增白能力，并且保持稳定，没有羽化(feathering)和/或沉淀，同时提供优良的味道和口感。乳液和混悬液是热力学不稳定的，并且克服含有油和其它不溶物质的液体奶精(特别是对于无菌液体奶精)在长期储存时间和在环境温度或升高温度下的物理化学不稳定性问题，是一个现实的挑战。而且，随着时间推移，当冷藏时，在室温和升高温度储存的液体饮料中仍不可见的乳液分层会在瓶子中形成堵塞物(plug)。乳化剂用于稳定乳液，如水包油乳液。多种乳化剂(天然和合成乳化剂两者)均存在，但在储存和使用期间实现乳液的所需稳定性仍可能是一个挑战。通常，低分子量乳化剂如甘油单酯和甘油二酯被添加至非乳制液体奶精以确保水包油乳液的稳定性。低分子量乳化剂为水包油乳液的有效稳定剂，但是可能被消费者感知为人工的。

WO 2011/108633公开了包含脱酰胺化酪蛋白的奶精组合物。本发明的目的是通过使用被感知为天然的乳化剂来提供稳定的水包油乳液，以及生产这些的改进方法。具体而言，本发明的目的在于提供用于生产具有脱酰胺化酪蛋白的水包油乳液的改进方法，例如通过进行脱酰胺基化作为制备乳液的整合步骤，以及制备脱酰胺基化程度比现有技术中使用的程度低的乳液。使用较低程度的脱酰胺化具有减少反应物例如酶的使用、和/或减少处理持续时间的优势。本发明的产品例如可用作奶精组合物，例如低脂肪奶精组合物。

发明概述

在第一方面，本发明涉及水包油乳液，其包含油、已被脱酰胺化到至少约5％的程度的蛋白、和水相。另一方面，本发明涉及通过干燥本发明的水包油乳液而制备的粉末，在又一方面，涉及用于制备本发明的水包油乳液和粉末的方法。

发明详述

根据本发明，提供了水包油乳液，其具有良好的物理稳定性，而不需低分子量乳化剂。物理稳定性是指针对以下的稳定性：相分离、堵塞物形成、絮凝和/或脂肪聚集(由于脂肪结晶)，和/或由于油滴的聚集和/或聚结引起的组合物上部富含油部分的形成，例如油滴聚集和/或聚结以在产品的上部形成硬的“堵塞物”。本发明的水包油乳液优选为食品或饮料产品，和/或食品和饮料产品中使用的成分。在一个优选实施方案中，水包油乳液为奶精组合物。

奶精组合物是指预期加入到食品组合物例如咖啡或茶中、以赋予特定的特征例如颜色(例如调白作用)、增稠、味道、质地和/或其它所需特征的组合物。本发明奶精组合物优选呈液体形式，但也可以呈粉末形式。

本发明的水包油乳液包含油。所述油可以为任何油或组合油。如果水包油乳液为食品或饮料产品例如奶精，那么所述油应适用于在液体奶精中供人消耗。所述油优选为植物油，例如低芥酸菜子油、大豆油、向日葵油、红花油、棉籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油和/或椰子油。所述油优选以约0.5％至约60％(重量/重量)、例如约1％至约40％(重量/重量)、或约1％至约20％(重量/重量)的量存在。在另一个实施方案中，本发明的水包油乳液包含低于10％油(重量/重量)，例如1％至9％的油(重量/重量)。