[发明专利]不含乳化盐且用淀粉稳定的奶酪

权利要求书

1.一种不包含显著浓度乳化盐的加工奶酪,该加工奶酪包括:

天然奶酪或天然奶酪的混合物，其提供5重量％-30重量％乳制品蛋白质；

30重量％-80重量％水；

0.5重量％或更少乳化盐从而加工奶酪不包含显著浓度乳化盐；

0.1重量％-10重量％非交联的改性的淀粉，该淀粉的取代度为小于0.2D.S.，并且包含支链淀粉和0.5重量％或更少直链淀粉；和

均匀分布的支链淀粉，其包含0.5重量％或更少完整的淀粉颗粒和0.5重量％或更少淀粉聚集体以及包括小于0.1重量％直链淀粉，从而加工奶酪中包含0.5重量％或更少直链淀粉。

2.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，通过卢戈碘染色在20倍放大倍数下所测定，改性的淀粉有效地提供小于10个完整的支链淀粉的淀粉颗粒每900mm²加工奶酪，从而在加工奶酪中包含0.5重量％或更少完整的支链淀粉的淀粉颗粒。

3.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述加工奶酪不包含完整的淀粉颗粒、淀粉聚集体和直链淀粉。

4.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述加工奶酪的支链淀粉和直链淀粉的比例为20:1-200:1。

5.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述加工奶酪不具有直链淀粉。

6.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述改性的淀粉是蜡质淀粉。

7.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述改性的淀粉是蜡质玉米淀粉。

8.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述加工奶酪选自下组：调味汁、涂沫酱、奶酪片、奶酪棒、奶酪条和奶酪块。

9.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述加工奶酪是奶酪小片。

10.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，改性的淀粉有效地使得当淀粉糊化之后首先把改性的淀粉添加到加工奶酪时，加工奶酪在加热过程中呈现50,000cps-60,000cps的粘度降低。

11.如权利要求1所述的加工奶酪，其特征在于，所述加工奶酪是餐包中的组成部分。

12.一种制备不包含显著浓度乳化盐的加工奶酪的方法，所述方法包括下述步骤：

把水和取代度为小于0.2D.S.、并且包含支链淀粉和0.5重量％或更少直链淀粉的非交联的改性的淀粉的混合物加热到它的糊化温度以形成蒸煮的淀粉浆料；

将蒸煮的淀粉浆料和天然奶酪或天然奶酪混合物与水掺混，以形成奶酪混合物，其中该奶酪混合物包括0.5重量％或更少乳化盐从而奶酪混合物不包含显著浓度乳化盐；

加热该奶酪混合物以形成不包含显著浓度乳化盐的加工奶酪，取代度为小于0.2D.S.、并且包含支链淀粉和0.5重量％或更少直链淀粉的非交联的改性的淀粉的量有效地形成包括均匀分布的支链淀粉且包含0.5重量％或更少完整的淀粉颗粒和0.5重量％或更少淀粉聚集体和小于0.1％直链淀粉的加工奶酪，从而该加工奶酪在加工奶酪中包含0.5重量％或更少直链淀粉。

13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，改性的淀粉有效地使得加热过程中奶酪混合物呈现50,000cps-60,000cps的粘度降低。

14.如权利要求12所述的方法，其特征在于，把水和包含支链淀粉和0.5重量％或更少直链淀粉的改性的淀粉加热到65℃-75℃，以形成蒸煮的淀粉浆料，该淀粉浆料粘度为2500cps-3000cps。

15.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述包含支链淀粉和0.5重量％或更少直链淀粉的改性的淀粉是蜡质淀粉。