[发明专利]凝胶形式的食物浓缩物

说明书

本发明涉及凝胶形式的食物浓缩物和其制备方法。

发明背景

在烹调中使用烹调调料形式的固体食物浓缩物几十年。最常用的形式可以为浓缩固体汤料。此类固体浓缩物允许单位计量。食物浓缩物在消耗之前需要稀释步骤，其例如可以通过在水中稀释进行，例如形成汤或清汤，或通过在菜肴，例如咖喱粉、豆类菜肴、米饭、蔬菜菜肴、或炖汤中稀释进行，其中所述食物浓缩物为所述菜肴增添香味和调味。因此，这些固体食物浓缩物包含相对高盐含量，在稀释之后提供味道效果。

最近开发的食物浓缩物为水基、自支撑型凝胶形式的食物浓缩物。为了制备半固体凝胶形式的此类浓缩物，所述食物浓缩物包含凝胶化体系。

尽管很多凝胶化剂是本领域中已知的，浓缩食物产物的凝胶化体系的选择不是容易的。很多凝胶化剂在食物浓缩物中通常观察到的盐含量，例如基于总水分计20 wt%或更高的盐含量下不形成凝胶。通常优选的是凝胶形式的食物浓缩物为热可逆的，并且当在烹调中使用时容易溶解。观察到消费者对视为天然的凝胶化体系越来越有兴趣。

在食物应用中使用几百年的凝胶化剂为角叉菜胶。角叉菜胶也常规用于很多工业食物应用例如甜点，例如布丁，低脂肪人造奶油、和乳脂奶油替代品。角叉菜胶为从海藻中提取的多糖凝胶化剂。角叉菜胶通常被视为明胶的素食替代品。角叉菜胶家族由几个成员构成，其中的三个主要类型：κ-、λ-和ι-角叉菜胶，其示出不同的性能。κ-角叉菜胶由于其凝胶化性用于例如糊状物。λ-角叉菜胶为粘结剂，和粘度增加剂，例如在生面团中。ι-角叉菜胶最通常用在果酱中，并通常需要钙离子以形成热可逆的和弹性凝胶。

然而，观察到在食物浓缩物中使用凝胶形式的ι-角叉菜胶示出一些缺点。尤其发现在存在于食物浓缩物中的高盐含量下观察到问题，其在低盐含量下观察不到，或比在低盐含量下较低程度地观察到。在制备凝胶形式的食物浓缩物期间，包含ι-角叉菜胶的液体预混物需要加热至约90℃的高温以活化该ι-角叉菜胶。观察到在高盐含量的存在下，凝胶预混物在填充包装之后立即固化。这需要高能量成本以加热填充喷嘴并可能是整个生产线以保持该混合物为可泵送形式并防止凝胶剪断。填充各个包装的时间范围相对窄。其他缺点为ι-角叉菜胶凝胶可能需要相对高含量的ι-角叉菜胶以提供高盐含量的半固体质地。有趣的是，在较低盐含量下，例如1至2 wt%，例如可以用于即食型产品，该问题不存在。

在WO2012/062919中记载包含ι-角叉菜胶的凝胶形式的食物浓缩物。在本专利申请中，ι-角叉菜胶与黄原胶组合使用。据报道在适当地形成凝胶之前需要极长时间，例如24小时或更长。除了角叉菜胶之外，对于另外的树胶例如黄原胶的这种需求通常是不希望的，因为其可以被消费者视为不是天然的。另外，存在另外的树胶可能促使例如清汤在冷却之后稀释的食物浓缩物的增稠问题。

因此，本发明的目的是提供凝胶形式的高盐食物浓缩物，其中所述凝胶化体系包含ι-角叉菜胶，并且该食物浓缩物允许有效的生产过程。此类浓缩物允许所述成分混合物固化形成半固体凝胶的时间可以按需要调节的生产过程。花费用以形成半固体凝胶质地的时间优选不是非常短的，从而防止当所述浓缩物填充到其包装中或机器中时在填充喷嘴中固化从而导致机器堵塞或剪断的凝胶。花费用以形成半固体凝胶质地的时间优选不是很长的，因为这可能造成另外的冷却成本和包装的密封或盖子损坏。优选地，对于约30 g的食物浓缩物，当允许在室温下冷却时，该时间低于几小时，或甚至低于1小时。因此，需要一种方法，其中填充包装和固化成固体凝胶质地的时间范围更有弹性并且不会过窄。其他目的是凝胶形式的食物浓缩物是充分坚硬的，从而容易从包装中移出而没有明显的凝胶损坏。即使这样，但期望在相对低含量ι-角叉菜胶的情况下获得此类质地。

发明概述

令人惊奇地是，通过半固体凝胶形式的食物浓缩物已经至少部分满足了这些目的，该食物浓缩物包含：

· 水

· 基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10 wt%至40 wt%的钠盐和钾盐，以(钠盐重量 + 钾盐重量)/(钠盐重量 + 钾盐重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算，

· ι-角叉菜胶，其中该ι-角叉菜胶溶解在水中，

其中比率(Na⁺阳离子/(Na⁺阳离子 + K⁺阳离子))*100 (以%计)为40至90 wt%。

在其他方面，本发明涉及制备根据本发明的食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：

a) 提供包含水和ι-角叉菜胶的混合物，

b) 添加钠盐和钾盐，