[发明专利]果汁发酵

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备具有低酒精含量的浓缩液体食品的方法。

背景技术

很久以来人们就知道在酵母的存在下将糖发酵成酒精来制备酒精饮料。早在中世纪，人们就通过发酵葡萄汁来制备酒类(alcoholic drink)，比如葡萄酒。对于这种发酵利用的是酵母。总的来说，糖，比如葡萄糖、果糖和蔗糖被转化为细胞能量，并由此生成代谢副产物乙醇和二氧化碳。由于这种转化在无氧下进行，因此，乙醇发酵被归为厌氧性的。

但是，这种方式生产的饮料含有相当量的酒精。由于酒类并不适于不同人群，因此，不含酒精的发酵饮料是有益的。

US 4,695,468描述了一种生产碳酸饮料的方法，该方法包括将糖溶液在酵母存在下发酵，该糖溶液中含有液体香精提取物并且pH为3.5或更低，以及持续发酵直至pH值降至3.0或以下。然而，为获得满意的发酵，需要加入酵母营养物。

IT 1264292描述了一种含植物物质的发酵混合物的非酒类。在所描述的方法中，稀释的果汁被用于发酵。

JP 2001-190251描述了果汁的发酵，其中果汁的含量为0.01-75wt％。然而，所述文献也只用了稀释的果汁，并没有提及浓缩果汁的发酵。

另外，在美国，发酵柠檬是非常普遍的。发酵的柠檬汁叫做“Skeeter Pee”(http://skeeterpee.com)。然而，Skeeter Pee为一种含有约5-10％的乙醇的酒精饮料。另外，按照Skeeter Pee配方中的描述，柠檬汁是在用水稀释之后进行发酵的。为了获得充分发酵，加入了酵母营养剂和酵母增能剂。

发明内容

本发明的目的在于提供制备具有良好口感和风味且具有低酒精含量的浓缩液体食品的方法。

所述目的通过一种制备浓缩液体食品的方法达到，所述方法包括用酵母处理果汁浓缩物(具有5-20°Bx的白利糖度(Brix))和碳水化合物的混合物来获得一种浓缩食品(concentrated foodstuff)，其中该浓缩液体食品(concentrated liquid foodstuff)的酒精含量低于15g/kg。

本发明进一步提供由上述方法获得的浓缩液体食品，含有所述浓缩液体食品和稀释剂的即饮组合物，以及所述浓缩液体食品用于制备即饮组合物的用途。

在从属权利要求2-12和16中有更多实施方案进行解释。

附图说明

图1示出了实施例1中起始原料的GC MS曲线(上曲线)和发酵产物的GC MS曲线(下曲线)。GC MS采用Agilent GC-System 6890N incl.5975 MSD记录，Gerstel MPS2自动取样器；柱：INNOWAX 60m(内径0.25mm,厚度0.25μm)；载气：氦；方法：顶空固相微萃取(SPME Headspace-Extraction)，之后GC/MS。

图2示出了实施例2中起始原料的GC MS曲线(下曲线)和发酵产物的GC MS曲线(上曲线)。GC MS采用Agilent GC-System 6890N incl.5975 MSD测定，Gerstel MPS2自动取样器；柱：INNOWAX 60m(内径0.25mm,厚度0.25μm)；载气：氦；方法：顶空固相微萃取，之后GC/MS。

图3示出了实施例3中起始原料的GC MS曲线(下曲线)和发酵产物的GC MS曲线(上曲线)。GC MS是采用Agilent GC-System 6890N incl.5975 MSD测定的，Gerstel MPS2自动取样器；柱：INNOWAX 60m(内径0.25mm,厚度0.25μm)；载气：氦；方法：顶空固相微萃取，之后GC/MS。

发明详述

术语“浓缩液体食品”指一种液体食品，它是浓缩的。当消费时，本发明的浓缩液体食品必须被稀释。由于它的高酸度，该浓缩液体食品是不能饮用的。

术语“°Bx”(白利糖度)指的是代表溶液中可溶性固体含量的单位。一个白利糖度相当于100g蔗糖/水溶液中含有1g蔗糖，因此以重量百分数(％w/w)表示溶液浓度。如果溶液具有1°Bx，那么所述溶液的密度与在100g蔗糖/水溶液中含有1g蔗糖的溶液相同。°Bx常用折射计进行测定。