[发明专利]食物浓缩物和其制备方法

说明书

凝胶形式的包装食物浓缩物，其包含：·7至40wt%的盐，wt%基于总水分计，其中盐量以(盐重量/(盐重量+总水分重量))*100%的形式计算，·水·溶解的κ‑角叉菜胶，其中κ‑角叉菜胶以0.1wt%至4wt%的量存在，wt%基于总水分计，并以(κ‑角叉菜胶重量/(κ‑角叉菜胶重量+总水分重量))*100%的形式计算，·给予味道的组分。

本发明涉及凝胶形式的食物浓缩物。其进一步涉及其制备方法。

发明背景

食物浓缩物是本领域已知的。实例为块状浓缩汤或浓缩固体汤料。其他实例为制备汤、酱汁或肉汁的食物浓缩物。食物浓缩物还可以用于为菜肴调味。食物浓缩物通常示出高盐含量，它们因此不适合原样食用。在它们的特征化、常规应用中，将食物浓缩物稀释在含水稀释物（其可以为水或液体菜肴）中，并且所得即食型产品具有比初始食物浓缩物的体积高得多的体积。

最熟知的食物浓缩物可以是干块，如浓缩固体汤料。除了传统的浓缩固体汤料之外，近期开发了凝胶形式的湿食物浓缩物。凝胶化食物浓缩物，就像传统干浓缩固体汤料允许所述食物浓缩物作为一个单位计量到装水锅或菜肴中。这通常称为“单位计量”。凝胶形式的食物浓缩物的一些重要方面为其新鲜的或天然的外观和其溶解速度。

记载了使用黄原胶和特定半乳甘露聚糖的组合作为凝胶化体系的凝胶化食物浓缩物。例如WO2007/068484记载了使用黄原胶和槐树豆胶的组合作为凝胶化体系的凝胶化食物浓缩物。WO2012/062919记载了使用黄原胶和ι-角叉菜胶的组合作为凝胶化体系的凝胶化食物浓缩物。在凝胶化食物浓缩物例如在WO2012/062919中记载的这些的挑战为熟知在低盐条件下工作的很多凝胶化剂在高盐含量下示出完全不同的性能。例如，它们表现为不形成凝胶或示出明显的缺点，例如涉及储存稳定性或制备条件。

类似地，WO2012/097934公开了凝胶或糊形式的半固体食物浓缩物，其包含盐敏感性树胶、足以保持盐敏感性树胶为盐析出状态的量的盐、有效提供半固体食物浓缩物的量的盐稳定的结构化材料、水，该半固体食物浓缩物在含水液体（该含水液体为水）中稀释之后可以导致获得即食型终产品。所述即食型终产品在20℃下具有高于15 mPa.s的粘度，其中所述盐稳定的凝胶化体系不是单独的魔芋葡甘露聚糖(konjac mannan)。

现有技术已知的凝胶形式的食物浓缩物具有缺点。为了实现可口食物浓缩物的高盐环境中的稳定性，凝胶化剂或增稠剂例如树胶的组合通常用作凝胶化体系。在所述组合物中存在几种凝胶化或质地化剂可以为食物浓缩物提供非天然的或甚至人工的外观。此外，由于获得的最终质地不仅取决于凝胶化剂总量的浓度还可以取决于凝胶化剂之间的比率，因此产品制剂变得越来越复杂。

现有技术中记载的凝胶化体系在制备食物浓缩物期间需要加热步骤以使它们活化。本领域中记载的体系的缺点为用于活化的加热步骤通常在高温下进行，即通常在高于80 ℃，或甚至高于90 ℃下进行。这需要高能量成本。当使用角叉菜胶需要高制备温度时，经历通常的挑战。WO2012/062919提及用于纯ι-角叉菜胶的90 ℃的制备温度，其可以通过添加黄原胶降低，其导致75 ℃的熔化温度。

进一步的缺点是凝胶固化的温度，凝胶化温度，示出所使用的给定的凝胶化剂，并且对于一些凝胶化体系示出非常高。例如，WO2012/062919中提及的ι-角叉菜胶-黄原胶体系示出在高于75 ℃的温度下凝胶化。该同一文件还指出在不存在黄原胶下甚至更高的凝胶化温度(90-95 ºC)。观察到的另一问题为对于一些凝胶化体系，记载了长固化时间，例如几小时，或最多48小时。此类长固化时间在填充步骤之后的凝胶的包装期间可能是有问题的，并导致可以存在于食物浓缩物中的微粒状材料的沉降，或包装的盖子或密封在固化过程期间破坏。固化速度与冷却速度密切相关。在不存在活性冷却的情况下，其中需要在升高的温度下填充之后快速形成凝胶，慢速固化的问题尤其存在。出于这个原因，优选的凝胶化温度超出室温很多(即>40 ℃)。而且，在每分钟5 ℃冷却的条件下，优选的固化时间短于30分钟（并且之后保持其在低温下恒定）。