[发明专利]棒状香肠的快速部分干燥

说明书

相关专利申请的交叉参考

本国际专利申请要求2012年10月24日提交的美国临时专利申请No.61/718,060的优先权，将其公开内容全部并入。

发明背景

发明领域

本发明总地涉及一种用于制备干或半干香肠产品的方法，包括热处理肠衣或模具中的香肠(棒状香肠(log))，接着使用调节过的空气和微波部分干燥，然后在干燥室中干燥。

相关技术的描述

已经使用不同的方法来制造腌制的、烟熏的、干燥的和半干的香肠，包括用于制备干香肠(例如，意大利辣香肠、热那亚式萨拉米香肠)的方法。在这些方法中，将初始的肉混合物腌制，并且此后在空气、日光、干燥室或烟熏室中干燥或加热。参见FAO Corporate Document Repository(2010)“Meat Drying”。该腌制和干燥过程可以持续数天乃至数周。从沿用已久的配方和技术的使用获得了各种终产品和不一致的品质。

通常通过将所需的肉混合物塞入纤维肠衣中并且将所得到的产品长时间腌制(例如，超过7天)来制备干香肠。这种特定的香肠最常见的是以薄片食用，带有或不带肠衣(在热处理后除去肠衣)。将切片的干香肠用于各种食品应用，如浇头、三明治、沙拉吧中，并且常常用于制备披萨(例如，意大利辣香肠披萨)中。

典型的现行做法是使用常规方法来制备干香肠，所述常规方法使用混合，将肉混合物塞入肠衣或模具中，或挤入模具中，热处理或蒸 煮肉混合物，并且腌制，此后将产品切成薄片。然后切片可以被消费者或饮食服务操作人员使用(例如，浇头、三明治、沙拉吧和披萨)。因为干燥和腌制过程需要数天至数周，所以生产设备的生产能力受限于分配给干燥处理的空间量。这种方法是耗费资金的，并且需要在任何给定的时间段的过程中保持巨大量的产品。再者，干香肠(例如，意大利辣香肠)的制备过程需要数天或数周。几篇专利描述了用于腌制或干燥干香肠产品的方法。

美国专利No.2,346,232描述了用于食品定量配给目的的半干肉的制备，通过将肉混合物暴露于湍气流，将含水量从45至85％的初始范围降至20至55％的范围。这种方法中使用的空气在0℃至30℃(32°F至86°F)的温度下，并且使空气以1至18英尺/秒的速度在肉表面通过。美国专利No.2,346,232中讨论的肉制品是以1/4至1-1/4英寸的厚层或3/8-英寸直径的绳索状干燥生产的。对于3/8-英寸的绳索状，干燥在8至13小时内将水分降至28％，而1-1/4英寸的层需要13天。声称湍气流的益处在空气接触潮湿表面的过程早期提高了40％。然而，这一专利的湍气流的作用随着干燥继续而实质性地降低。例如，在美国专利No.2,346,232中记载的一个测试中，3/8-英寸绳索从55％至40％水分的干燥只需三小时，而进一步降至28％需要另外的五小时。美国专利No.2,346,232没有公开该方法中所用的空气湿度与干燥时间之间的任何直接关联。此外，在实施例中，产品装在平底盘中。

另一种用于制备香肠的方法公开于美国专利No.3,482,996中，其中肉组合物包括脱水的、旋转的、可食蛋白质纤维或源自旋转的、可食蛋白质纤维的脱水纤维产品。声称纤维吸收水分，在干燥室中除去水分。然而，美国专利No.3,482,996没有公开使用气流来干燥香肠产品。

美国专利No.4,265,918描述了一种技术，其包括将肉制品浸渍在腌制液中，接着真空脱水。初始的水合步骤至产品原始重量的约105至125％，接着真空处理，将整体产品重量降至其原始重量的70至95％。美国专利No.4,265,918没有公开使用气流来干燥香肠产品。

再一种方法描述于美国专利No.4,279,935中，其中首先将杀菌剂和抑菌剂加入到肉中，接着用酸性混合物处理，将pH降至约5.7。然后将香肠加热至58°F并干燥，将平均含水量降至35％。美国专利No.4,279,935公开了5至20天的干燥时间，但没有公开使用气流来干燥香肠产品。

再一种方法描述于WO 2005/092109中，使用真空干燥方法用于干燥肉制品。然而，这篇公告没有涉及使用气流来干燥香肠产品；实际上，其使用了低气压。

另外，这些现有方法需要在腌制和干燥期过程中将干香肠保持在其肠衣中，由此降低了可以从产品除去水分的速率并增加了生产成本。在干燥过程中将干香肠保持在其肠衣中还丧失了在干燥前将产品切片的能力，在干燥前切片将提高产品的表面积并有助于水分去除。