[发明专利]稳定饮料的制备

说明书

本发明涉及在延长的时期保持稳定的饮料的制备方法。

发明背景

混浊(haze)是饮料行业众所周知的现象。混浊可出现在啤酒、葡萄酒和果汁中。混浊形成可发生在酿造工艺期间的不同阶段。在由T.Nagodawithana和G.Reed所编的“Enzymes in food processing”，第三版，Academic press Inc.，San Diego，第V章，第448-449页中，已提出：啤酒中的混浊是啤酒蛋白和多酚原花青素之间相互作用的结果。其中解释道：在啤酒中，混浊经常在冷却啤酒时形成。啤酒经常在冷却条件下发酵、成熟、冷稳定化并被最终包装。为了实现清澈，经常冷过滤啤酒。尽管进行了过滤，啤酒在被包装并被分销给消费者且在饮用(serving)前再次冷却之后可经常变雾浊。最后，当不冷却或不再冷却啤酒时，混浊可同样形成于其中并且可产生沉淀。混浊形成是不期望的，因为由混浊形成引起的雾浊类似于由微生物腐败产生的雾浊，这是不期望的，尤其是对于嫩啤酒(bright beers)。

WO2002/046381公开了通过向饮料中加入脯氨酸特异性内切蛋白酶来减少饮料中的混浊的方法。WO2002/046381还公开了：通过用脯氨酸特异性内切蛋白酶减少混浊，饮料中仍然存在高含量的抗氧化物，例如多酚。这些抗氧化物多酚作为健康改善成分被认为是有价值的。

WO2003/104382公开了：除了加入脯氨酸特异性内切蛋白酶以减少饮料中的混浊之外，通过向饮料中加入辅助的外切蛋白酶和/或内切蛋白酶可增加肽的溶解性，其中假定：剩余多肽与多酚之间的相互作用被进一步减少。

除了蛋白质，多酚也被认为涉及混浊形成。蛋白质沉淀被认为由少量多酚刺激(Minussi等人，Trends in Food Science and Technology 2002，第13卷，第205-216页)。US 4,411,914公开了：啤酒的胶体稳定性可以通过加入多酚氧化酶来氧化多酚，然后除去产生的沉淀来改进。

我们发现，单独加入脯氨酸特异性内切酶或多酚氧化酶之后，延长的储存后饮料(例如啤酒)中仍可形成混浊。

本发明的目标是生产稳定的饮料。

发明内容

本发明涉及制备饮料的方法，所述方法包含：向所述饮料中加入脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶，并制备所述饮料。

有利地，已发现：同样在延长的储存之后，用脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶处理的饮料(例如啤酒)比利用单独的一种所述酶生产的饮料中形成较少混浊。

发明详述

本公开涉及制备饮料的方法，所述方法包含：向所述饮料中加入脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶，并制备所述饮料。

当在本文中使用时，词语“饮料”包括处于其制备的所有阶段的饮料。饮料不仅是随时可消费的饮料，而且也可以是饮料的任何中间形式。饮料的中间形式可以不是完全液态的。例如，词语“饮料”包含啤酒制备中使用的麦芽汁(wort)。

在一种实施方式中，饮料是啤酒。本文所公开的方法中的啤酒可以是由麦芽浆制备的啤酒，所述麦芽浆来自未出芽的(unmalted)谷物，以及出芽的(malted)谷物；或者所述麦芽浆来自出芽的和未出芽的谷物的混合物。可由其制备啤酒的谷物的实例是大麦和小麦。此外，可利用辅助物例如玉米、水稻或木薯来制备啤酒。本文所使用的啤酒可具有所有可能的乙醇含量，例如0-12体积/体积％之间，例如1-10体积/体积％或2-8体积/体积％之间。存在多种制备啤酒的方法，这是本领域技术人员已知的。典型地，制备啤酒的方法包含：制备麦芽浆并从所述麦芽浆中分离麦芽汁的阶段、发酵阶段、成熟阶段和稳定化阶段。一些制备啤酒的方法包含过滤啤酒的阶段。在一些方法中，发酵被称为主发酵。发酵阶段是啤酒酿造中旨在通过加入的酵母将可用糖发酵成乙醇的阶段。成熟阶段也被称为二次发酵，其旨在将不期望的风味组分例如二酮转化成更好的味觉组分。稳定化旨在促进多酚-蛋白质聚集体的形成并使能够沉淀。任选地，制备啤酒的方法包含过滤步骤，例如在稳定化之后。通常在稳定化和/或过滤之后将啤酒包装在例如瓶、罐或桶中。

通常，可在啤酒酿造期间检查一些参数。例如，可通过测量所制备的啤酒的密度来确定发酵阶段的结束。发酵阶段的结束通常被认为是成熟阶段的开始。可通过测量啤酒中存在的二乙酰含量的量来确定成熟阶段的结束和因此稳定化阶段的开始。然而，事实上，二乙酰含量可因期望啤酒的类型而异。