[发明专利]乳化剂体系

说明书

技术领域

本发明涉及乳液，更特别涉及乳化剂体系以及所述乳化剂体系在稳定乳液中的用途。本发明还涉及可以用于生产食品的乳化剂体系以及包含该乳化剂体系的食品。

背景技术

在过去几十年，消费者对食品或饮料产品的需求有所增加。如今，现代消费者需要可持续生产的并且是由食物源成分制造的食品。

然而，当今生产的大量食品和饮料产品是由人工合成生产的成分组成的。

乳液广泛用于食品技术，例如作为一种方法，其可以通过使得脂肪含量减少从而改善食品的营养价值和/或能够掺入水溶性的营养物质和调味剂。乳液通常可以在不同的分子乳化成分的帮助下获得，例如乳化剂、蛋白质或两亲性聚合物(也称为稳定剂)。这些成分是生产稳定的商业上可接受的乳液类产品中不可或缺的。高效的乳化剂体系已经存在，但是它们通常是基于人工合成的成分。

食物源成分是源自植物来源、动物来源、微生物来源和/或真菌来源的成分。另一方面，人工合成的成分是通过化学修饰而人工产生的。

人工合成的成分不被视为“食物源成分”，因此，包含人工合成生产的成分的产品可能不被消费者接受。用食品源成分替代人工合成成分可能代表了消费者的一个关键变化，能够创造竞争优势。因此，需要提供“食物源成分”以改善能够提供并且稳定乳液特性的性能。

因此，本行业需要采用食物源成分替代人工合成生产的成分从而满足消费者日益增长的需求。

具有乳化性质的天然成分是已知的，但它们通常不如合成的乳化剂有效和/或存在其它缺点。

具体地讲，很久以来人们就已经知道蛋黄具有乳化性能。EP2185003描述了一种用于冷冻甜食的稳定剂体系，其包含作为天然乳化剂的蛋黄以及淀粉和柑橘纤维。然而，由于卫生原因所需要的严格的加工条件以及非熟制品所需要的储存条件，使得蛋黄的使用受到很大限制。对于多种食品而言，也不希望采用蛋黄作为原料。另外，在某些情况下由于其具有过敏原的特性，使得的蛋黄的使用受到限制。

皂树(Quillaia)也已知具有乳化性能。然而，该植物含有皂甙，其在一定的浓度下对人类有毒性。

因此，存在持续的需求，需要提供基于食源成分的乳化剂体系，其可以在食品应用中替代人工合成的乳化剂。

所以，最好是能够克服或改善现有技术的缺点中的至少一个，或提供一种有用的替代方案。具体地讲，最好是提供一种乳化剂系统，其可以在食品应用中代替人工合成的乳化剂。

提供一种乳化剂系统是有益的，其可以特别是在甜食产品的制造中代替人工合成的乳化剂，同时不影响产品的质量。

提供一种乳化剂系统是有益的，其可以特别是在冷冻甜食产品的制造中代替人工合成的乳化剂，同时不影响产品的质量。

发明概述

本文提供了一种用于食品的乳化剂体系，其包含粒径范围在0.1至500微米(优选1至200微米)之间的咖啡颗粒。

所述颗粒优选选自焙炒咖啡(roasted coffee)颗粒、生咖啡(green coffee)颗粒及其混合物。

本发明的咖啡颗粒稳定的乳液最好不需要添加任何其它乳化剂。

在另一个方面中，本发明提供了所述乳化剂体系的用途，用于稳定食品中脂肪相和水相之间的界面。

用作乳化剂体系的粒径范围在0.1至500微米(优选1至200微米)之间的咖啡颗粒在生产食品、特别是甜食产品中的用途，并且此类乳化剂体系也构成本发明的一部分。有利的是，该甜食产品不含人工合成乳化剂或结构化剂(structuring agents)。

在另一个方面，本发明提供了制备甜食产品的方法，该方法包括以下步骤：

(a)提供一个水相，

(b)提供一个脂肪相，

(c)将包含粒径范围在0.1至500微米(优选1至200微米)之间的咖啡颗粒的乳化剂体系分散在水相或脂肪相的一或两种中，

(d)将两相均质化以形成乳液。

有利的是，本发明的乳化剂体系在食品的生产中可以代替人工合成的乳化剂。有利的是，本发明使得不含人工合成乳化剂的乳液类食品、特别是甜食产品的制备成为可能。

通过本发明实施方案的详述以及附图，本领域技术人员可以更容易地理解本发明的这些和其它方面、特征和益处。

附图说明

图1显示了表1中描述的咖啡颗粒乳化剂体系的粒径分布。MRC代表磨碎的焙炒咖啡；EMRC代表粗提过的(exhausted)磨碎的焙炒咖啡；DMRC代表脱脂的磨碎焙炒咖啡；DEMRC代表脱脂的粗提过的磨碎焙炒咖啡。