[发明专利]一种柑橘酱油的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的酿造方法，具体设计一种柑橘味酱油的酿造方法。

背景技术

柑橘为世界第一大宗水果，果肉香甜可口，营养丰富，我国柑橘面积和产量均居世界首位，柑橘在食用和加工的过程中产生了大量的柑橘皮渣，其皮渣约占果实总重的25%，通常会将其全部填埋或者焚烧处理，造成了巨大的浪费和环境污染，或者将其加工成动物饲料，但从经济角度分析不合理。目前，国内柑橘皮渣的加工技术相对落后，皮渣中农残、苦味问题也需要进一步解决，导致了大量皮渣白白浪费以及柑橘产业综合效益差等问题的突出。

酱油是我国传统调味品，是一种含有多种氨基酸、维生素、微量元素等多种营养成分的调味汁，其酱香独特、滋味鲜美。在市场上销售的酱油品种繁多，基本都是采用大豆、面粉、小麦等原料发酵而成，但随着人们生活水平的提高，对饮食的营养搭配越来越重视，开始追求高品质附带保健功能的产品，于是出现了草菇酱油、蒸鱼豉油、铁强化酱油、茶风味酱油等等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柑橘风味保健酱油，将柑橘皮渣处理后与大豆成曲发酵成柑橘酱油，不仅具有酱油独特的风味、香气及口感，而且增添了营养和保健功能。

本发明是采用以下技术方案来实现的：一种柑橘酱油的酿造方法，其不同之处在于：其方法包括以下步骤：

步骤1）、首先将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，将果肉压榨式榨汁，以重量份数计，每100份果渣浸泡于100-200份质量百分比浓度为2%～5%的食盐水中处理1-2h，再经流水反复冲洗10-15min，然后再用100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液浸泡0.5-1h，最后加热至沸腾搅拌0.5-1.5h得到第一液胶成分；然后将果皮用机械粉碎后，以重量份数计，每100份果皮用100-200份质量百分比浓度为0.1-0.3%的碱性溶液浸泡5-20min，流动水漂洗15-20min，再浸泡于100-200份质量百分比浓度为2-5%的食盐水中1-2h，经流动水反复冲洗5-10min，经过滤后得到滤液和滤渣，回收滤液提取天然类黄酮，将滤渣浸泡于100-200份浓度为0.05-1mol/L的HCl溶液中，浸泡0.5-1h后，加热至沸腾搅拌约1-2h，即得到第二液胶成分；最后将第一液胶成分、第二液胶成分和天然类黄酮混合得到发酵用柑橘液胶；

步骤2）、将米曲霉和黑曲霉两种成曲按重量比2:1混合即得到发酵用大豆成曲；

步骤3）、采用高盐稀态发酵工艺，按大豆成曲:柑橘液胶:盐水的重量比为1:0.1-1.0:1.5-2.5，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水均匀混合，控制发酵液盐水浓度在18-20°Bé，发酵0.5-1.5个月后添加耐盐乳酸菌，发酵2-3个月后添加耐盐酵母菌，发酵周期3-6个月，最后将提出的原油进行调整，添加酵母提取物、天然色素、天然甜味剂、精盐和生物防腐剂，调整pH值，然后经灭菌、过滤、灌装得到柑橘酱油成品。

对比现有技术，本发明柑橘酱油具有以下优点：

1、中国专利201110024901.0公开了一种用柑橘果肉酿制柑橘保健酱油的方法，从经济角度分析，成本较高，从营养角度分析，果肉的营养保健成分要明显少于果皮，一般将柑橘皮渣废弃，到目前为止，现有技术方案中没有利用柑橘皮渣或经加工处理后的柑橘皮渣复配大豆成曲发酵酿制酱油相关的产品或技术及技术启示。我们发现果皮渣中富含天然色素、果胶、香精油和类黄酮等生物活性物质，果皮渣相对果肉营养价值高、香气浓郁且经济实惠，具有更好的综合利用价值。本发明是一种新型酱油产品，将柑橘皮渣处理后与大豆成曲发酵酿制酱油，制得柑橘味的酱油；本发明柑橘酱油既具有柑橘的香气，又带有了酱油本身的酱香和酯香味，香气纯正，无异味，最关键是利用了柑橘皮渣的有效成分，同时解决了皮渣中农残、苦味问题。

2、本发明开发的柑橘风味酱油，该酱油不但营养价值高，而且含有很多保健功能成分，如类黄酮、类胡萝卜素、维生素C等，产品具有有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变、调节免疫力、预防女性骨质疏松等作用。

3、本发明柑橘酱油加工工艺简单，原料资源丰富，变废为宝，具有一定的经济效益、社会效益和环境效益。本专利一种柑橘风味保健酱油开创了利用水果酿制酱油的新领域。

附图说明

图1是本发明的一种柑橘酱油的酿造方法工艺流程示意图。

具体实施方式