[发明专利]一种采用冷藏技术制备红树莓整果果酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，尤其涉及一种采用冷藏技术制备红树莓整果果酱的生产方法。

背景技术

树莓(Rubus idaeus L.)为蔷薇科悬钩子属植物，灌木性果树，俗称“覆盆子”、“托盘”、“马林”、“梅子”等。树莓枝条直立，叶绿色、叶背灰白色，有小刺；花两性，花瓣白色或粉红色，花瓣、萼片各 5 枚，萼片宿存，雄蕊多数离生，雌蕊多数着生于突起的花托上。果实为聚合果，成熟时可分为红色、黄色、紫色、黑色、白色等，单果重 5-10g，最高为 20g。树莓果实柔嫩多汁，色泽宜人，风味独特，被誉为“黄金浆果”和“第三代水果之王”，可鲜食，更适合加工，加工时由于红树莓鲜果不易贮藏，多冷冻后加工。

树莓果实营养成分十分丰富，含有大量维生素C(是苹果的5倍，葡萄的6倍)、蛋白质、矿物质元素、17种氨基酸包括8种人体必需氨基酸，以及人体易吸收的葡萄糖和果糖，其中氨基酸含量超过1％，而普通水果最高为0．85％。有机酸含量超过2％，主要是柠檬酸和苹果酸，其中柠檬酸含量占总酸90％以上。

公知技术中，树苺果酱生产的方式均为红树莓鲜果或冻果剔除霉烂果及杂质后，清洗破碎，调酸、浓度调配后，0.06MPa-0.07 MPa 下可溶性固形物达到57%-58%，灌装封口，92-97℃二段杀菌8-9分钟。杀菌后分段冷却至38℃左右即可送恒温室保温，经检验合格即为成品。这一公知技术生产的树莓果酱是采用红树莓鲜果或冻果破碎后制成，所得的果酱没有糊状，没有红树莓果肉形状。

另外，在红树莓或果酱加工生产工艺方面的专利申请文献公开较少，例如：专利申请号201210473611.9树莓果酱粉的生产方法为白砂糖40%-50%、葡糖糖30%-40%、树苺粉10%-20%，黄原胶1.6%-2.0%、魔芋胶0.6%-0.8%、柠檬酸1.2%-1.8%、柠檬酸钠0.6%-1.0%、树苺香精0.5%-0.7%、红曲红0.08%-0.1%，经配料、微波杀菌制成。

专利申请号200710158691.8红树莓清澈型果汁、果醋饮料，涉及了一种果汁饮料及其配比为：清澈红树莓果汁中实现糖度：10°BX；酸度（以苹果酸计）0.6mg/100ml；清澈型红树莓果醋饮料中实现糖度：10°BX；酸度（以乙酸计）0.8 mg/100ml。 

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种采用冷藏技术制备红树莓整果果酱的生产方法。

本发明的发明目的是通过如下技术措施实现的：原材料红树莓冻果，电解水蒸汽减菌处理（3-5s），人工摆放在220g玻璃瓶内（每层100-120个，5-7层），灌装中温汤汁（蜂蜜：白砂糖：果葡糖浆：树苺浆：水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50），旋盖，封口，杀菌，冷却制成红树莓整果果酱。

上述原材料采用-35℃速冻后再-18℃下贮藏的红树莓冻果。

上述的人工摆放红树莓冻果要求树苺整齐有序，排列紧凑。

上述的灌装中温汤汁中蜂蜜、白砂糖、果葡糖浆、树苺浆、水在蒸煮锅内混匀加热温度达到50-60℃，浓度为40%-50%。

本发明与现有技术相比，充分利用了果蔬速冻技术的优点，使红树莓整果果酱生产过程中保持了红树莓整果果粒，且汤汁的浓缩是独立浓度的过程，即提高了红树莓整果果酱的品质，又保证了红树莓整果果粒，口感风味更佳。

实施方式

以下结合实施例对本发明进一步说明。

原材料红树莓冻果，电解水蒸汽减菌处理（3-5s），人工摆放在220g玻璃瓶内（每层100-120个，5-7层），灌装中温汤汁（蜂蜜：白砂糖：果葡糖浆：树苺浆：水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50），旋盖，封口，杀菌，冷却制成红树莓整果果酱。

具体制作过程如下：

选择-35℃速冻后再-18℃下贮藏的红树莓冻果为原材料；

减菌处理：由电解水汽化的水蒸气处理红树莓冻果3-5s；

装瓶：人工将红树莓冻果摆在220g玻璃瓶内，摆放109个，6层，要求整齐有序，排列紧凑；

真空调配：将真空度升至0.05-0.08Mpa，按蜂蜜：白砂糖：果葡糖浆：树苺浆：水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50抽入原辅料，充分的搅拌，温度达到50-60℃，浓度为40%-50%；

灌装：调整好浓度的汤汁中温灌装到摆放红树莓冻果玻璃瓶内；