[发明专利]一种源于河豚鱼的呈味肽及其制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种源于河豚鱼的呈味肽及其制备方法和在食品领域的应用。

背景技术

食品中存在许多呈味物质（例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等），这些物质一般为游离氨基酸、肽、呈味核苷酸、无机盐等。在肉及肉制品中呈味物质以游离氨基酸和肽占有较重要的角色，这是由人类的味觉受体——味蕾与呈味物质的结构和性质所决定的。氨基酸和肽中的氨基和羧基两性基团具有缓冲能力，使得其具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。

这些年来，科研工作者们都尝试着从各式各样的美味食物中分离提取起关键作用的呈味肽（也称风味增强肽、美味肽等），其具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，并且对食品的滋味具有很大的影响，可以用于食品佐料，例如可以用作调味品或香精香料的重要基料。

河豚鱼（也称河鲀）鱼肉质细嫩、鲜美，但是河豚鱼体内含有剧毒的神经毒素，食用极不安全，因此至今未在我国开放。如果能够提取河豚鱼肉中的关键呈味物质或者能够模拟其滋味特征，那么就可以让消费者在完全安全的情况下享受河豚鱼鲜美的味道。

申请号为201210102244.1的专利公开了“一种呈味肽及其制备方法和应用”，上述专利公开的技术方案中描述了从海豚鱼中分离纯化出一种具有鲜甜味道的呈味肽，其氨基酸序列为Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val，提供了单一结构的呈味肽，为其在食品领域中的应用提供技术指导。众所周知，每一种食物都有其特征味道，而食物口味的呈现为其中各味道化合物之间的综合平衡表现。由此可知，河豚鱼的鲜美味道很可能是由多种呈味肽以及其它呈味物质共同作用的结果。因此，改变河豚鱼的分离提取工艺，获取新的结构单一的呈味肽，对这些呈味肽在食品领域中的应用具有重要的价值。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种源于河豚鱼的呈味肽及其制备方法以及该呈味肽在食品领域的应用。利用本发明，通过改变从河豚鱼中分离提取呈味肽的工艺方法，获得一种新的结构单一的呈味肽，为呈味物质在食品领域中的应用提供更多的技术指导。

本发明提供了一种源于河豚鱼的呈味肽，该呈味肽的氨基酸序列为Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*为氧化型甲硫氨酸。

优选地，所述的呈味肽来源于暗纹东方鲀的肌肉。

所述的呈味肽可通过人工合成方法获得。采用现有的多肽化学合成技术，合成氨基酸序列Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*为氧化型甲硫氨酸。

优选地，所述呈味肽从暗纹东方鲀的肌肉中分离获得，具体包括如下步骤：

（1）从暗纹东方鲀的肌肉中提取水溶性成分，再截留其中分子量小于3000Da的超滤组分；

（2）将前述分子量小于3000Da的超滤组分使用分子量截留范围为200Da的纳滤膜进行纳滤分离，收集未过膜的浓缩液；

（3）将前述未过膜的浓缩液进一步通过凝胶色谱和反相高效液相进行分离纯化后，获得氨基酸序列如SEQ ID No：1所示的呈味肽。

优选地，所述步骤（3）中采用Sephadex G-15凝胶色谱方法进行层析，对层析后选择的浓厚感和鲜味最强的组分进一步采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）方法进行层析，再选择其中鲜味和甜味最强的组分进行成分鉴定，确定氨基酸序列为Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*为氧化型甲硫氨酸。

本发明另一方面提供了上述源于河豚鱼的呈味肽在食品领域中的应用。

本发明还提供一种食品调味品，该食品调味品包含上述源于河豚鱼的呈味肽，即氨基酸序列Pro-Val-Ala-Arg-Met*-Cys-Arg，其中Met^*为氧化型甲硫氨酸。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

（1）通过改变河豚鱼的提取工艺，获得了一种新的结构单一的呈味肽，可应用于食品领域，作为基料或辅料来制作调味品。为呈味肽在食品领域的应用提供了理论基础。

（2）所获取的呈味肽能够与其它已知的从河豚鱼中提取的呈味物质综合运用，有助于模拟河豚鱼的原本滋味，使消费者在完全安全的情况下享受到河豚鱼鲜美的味道。

附图说明