[发明专利]一种紫甘薯保健啤酒的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于啤酒酿造工艺技术领域，涉及一种利用紫甘薯作为补充辅助原料制作保健营养啤酒的工艺，特别是一种紫甘薯保健啤酒的制备方法。

背景技术：

目前利用普通的发酵方法和工艺制作啤酒的主要原料是大麦和小麦，辅料为大米和玉米等，随着人们的生活水平逐渐提高，啤酒的消费水平和消费量日益增长，消费者在追求口味的同时对于啤酒的保健功能也有了新的要求；紫甘薯是近几年来深受人们喜爱的保健食品之一，除了具有普通红薯的营养成分外，还具有特殊保健功能，紫甘薯含有20%左右的蛋白质，18种氨基酸，易于被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，还含有大量药用价值极高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂，花青素是一种强有力的抗氧化剂，能保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤，与其它抗氧化剂不同，花青素有跨越血脑屏障的能力，可以直接保护大脑中枢神经系统，花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，食用紫甘薯还有润肠通便和防癌抗癌的作用，是非常理想的天然保健食品。将紫甘薯作为一种辅料添加到啤酒类饮品中已开始受到业界和消费者的广泛关注，现有的啤酒类形很多，除一般啤酒外，海藻啤酒、西洋参啤酒、焦糖黑啤酒、巧克力啤酒和牛蒡啤酒等特味啤酒已经问世，且受到了人们的普遍欢迎，但现有的这些啤酒，主要是为了满足口味和醇香的需求，缺少营养保健功效，特别是在制备工艺方法上也比较复杂，工艺成本高，浪费原材料。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种以紫甘薯汁为补充辅料，开发制备一种具有保健和营养双重功能的保健啤酒，充分利用紫甘薯富含的锌、铁、铜、锰、钙、硒等天然微量元素和药用价值极高的花青素，与现有的啤酒制备工艺有机的结合后，制备成紫甘薯保健啤酒。

本发明的制备工艺包括紫甘薯汁的制备、麦汁制备和混合发酵三个过程：（1）紫甘薯汁的制备：先用重量百分比浓度为0.5～1%的柠檬酸水溶液清洗紫甘薯外部的泥沙和菌类杂物，然后再用清水冲洗干净；再把洗净的紫甘薯送入蒸汽炉中控温95～105℃蒸煮10～20分钟后密封放置，使其温度自然冷却到55～65℃后，按常规的工艺方法进行糖化60分钟，再将糖化后的紫甘薯酱汁在高于80℃温度条件下进行灭酶15分钟，最后用常规的挤压设备压榨过滤制得紫甘薯汁；（2）麦汁制备：将麦芽采用湿法粉碎后加水润湿，其加水量视麦芽含水量不同而有区别，加水控制以麦芽原料用手握能成团，而用手轻拨即松散为准，然后采用普通粉碎小麦的粉碎机进行粉碎，得糊状麦芽酱，以重量比为糊状麦芽酱：水=1:4的比例投料，控制50～55℃保温40～60分钟进行醪液糊化后再升温至60～70℃条件下进行糖化50～70分钟；然后将醪液放在糖化锅中加热至70～75℃后打入常规使用的过滤槽，经过常规的耕糟、静置、回流和洗糟，最后经过滤得澄清后的糖化麦汁，再按糖化麦汁的重量加入2%的啤酒花，然后加热煮沸50～70分钟澄清后冷却得麦汁，其麦汁中溶解氧含量为l0～12ppm,再以麦汁重量的1%加入啤酒酵母接种后在8～10℃下低温发酵，使残糖降至3.5～4.5P后升温至12～15℃，贮存4～6天后得发酵麦汁备用；（3）混合发酵：在发酵麦汁中按发酵麦汁：紫甘薯汁=5:2～1的重量比加入紫甘薯汁后再进行常规工艺的啤酒后发酵，然后经常规的过滤和灌装制成啤酒产品。

本发明与现有技术相比，其工艺路线成熟，加工制备简单，生产成本低，其制备的紫甘薯啤酒营养丰富，酒香纯正，清爽可口，既具有啤酒的功能和口感，又能起到保健作用。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明作进一步描述。

实施例：

本实施例的制备工艺包括紫甘薯汁的制备、麦汁制备和混合发酵三个过程：（1）紫甘薯汁的制备：先用重量百分比浓度为0.5～1%的柠檬酸水溶液清洗紫甘薯外部的泥沙和菌类杂物，然后再用清水冲洗干净；再把洗净的紫甘薯送入蒸汽炉中控温95～105℃蒸煮10～20分钟后密封放置，使其温度自然冷却到55～65℃后，按常规的工艺方法进行糖化60分钟，再将糖化后的紫甘薯酱汁在高于80℃温度条件下进行灭酶15分钟，最后用常规的挤压设备压榨过滤制得紫甘薯汁；（2）麦汁制备：将麦芽采用湿法粉碎后加水润湿，其加水量视麦芽含水量不同而有区别，加水控制以麦芽原料用手握能成团，而用手轻拨即松散为准，然后采用普通粉碎小麦的粉碎机进行粉碎，得糊状麦芽酱，以重量比为糊状麦芽酱：水=1:4的比例投料，控制50～55℃保温40～60分钟进行醪液糊化后再升温至60～70℃条件下进行糖化50～70分钟；然后将醪液放在糖化锅中加热至70～75℃后打入常规使用的过滤槽，经过常规的耕糟、静置、回流和洗糟，最后经过滤得澄清后的糖化麦汁，再按糖化麦汁的重量加入2%的啤酒花，然后加热煮沸50～70分钟澄清后冷却得麦汁，其麦汁中溶解氧含量为l0～12ppm,再以麦汁重量的1%加入啤酒酵母接种后在8～10℃下低温发酵，使残糖降至3.5～4.5P后升温至12～15℃，贮存4～6天后得发酵麦汁备用；（3）混合发酵：在发酵麦汁中按发酵麦汁：紫甘薯汁=5:2～1的重量比加入紫甘薯汁后再进行常规工艺的啤酒后发酵，然后经常规的过滤和灌装制成啤酒产品。