[发明专利]利用鱼糜漂洗水制备营养基料的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种利用鱼糜漂洗水制备营养基料的方法。

背景技术

漂洗是冷冻鱼糜生产中的一道重要工序，能去除鱼糜中的水溶性肌浆蛋白和其他会影响鱼糜凝胶形成能力的杂质，提高肌原纤维蛋白在鱼糜中的相对含量，从而达到提升冷冻鱼糜凝胶能力和产品等级的目的。20世纪90年代早期，漂洗用水量为5:1至10:1（水/肉比），重复3~4次；生产1kg鱼糜的漂洗水量达到29~30L。据统计，大约有50%的水溶性鱼肉蛋白质在漂洗工序中发生流失，鱼糜漂洗水中蛋白质含量在0.46~2.34%之间。目前，中国冷冻鱼糜年产量达20万吨左右，漂洗用水成本和污水处理费用使鱼糜漂洗水仍是鱼糜生产企业有待解决的两大副产物问题之一。有鉴于鱼糜漂洗水的巨大总量和其中丰富的蛋白质资源蕴藏量，其处理、利用方法一直是水产加工副产物利用的研究热点。离心、过滤、加热沉淀、等电点沉淀、化学絮凝沉淀等鱼糜漂洗水蛋白质回收方法已有较多研究、报道。但上述物理或化学方法在实际利用时，仍存在回收率不高、机械要求高、需二次废水处理、回收蛋白质量不高等各式缺点。因而，鱼糜漂洗水处理及其蛋白质资源回收的方法研究和新型副产物制品的开发具有必要性和迫切性。

固定化糜-胰蛋白酶是一种具有高蛋白质水解催化活性的混合固定化酶，由糜蛋白酶和胰蛋白酶经共价固定化制得，其蛋白酶活力可达到1300U/g，是普通固定化蛋白酶的2.5~25倍。相比于常规的游离蛋白酶，高活力的固定化糜-胰蛋白酶在含蛋白质液体原料的酶解反应中更具优势：（1）固定化糜-胰蛋白酶的高蛋白质水解催化活力能保证液体原料中蛋白质成分的有效酶解；（2）仅需过滤等简单的方法、设备即可使颗粒性的固定化糜-胰蛋白酶和液体原料发生固液分离；（3）无需高温加热灭酶工序即可终止酶解反应工序，避免生物活性成分的过氧化，有利于蛋白质、肽类生物活性的保留；（4）固定化糜-胰蛋白酶环保、可再生。鱼糜漂洗水作为一种富含蛋白质的液体原料，经固定化糜-胰蛋白酶酶解处理，结合高效的喷雾干燥工艺，可以制备成一种以蛋白质、多肽、寡肽、游离氨基酸为主要成分的营养基料。目前，国内外均无固定化糜-胰蛋白酶应用于蛋白类食品加工的研究报道和实施案例。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用固定化糜-胰蛋白酶处理鱼糜漂洗水制备获得一种富含蛋白质、多肽的高品质营养基料的方法。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：

利用鱼糜漂洗水制备营养基料的方法，包括如下步骤：

步骤a. 鱼糜漂洗水粗滤：

以大孔径（1~5mm）过滤装置对鱼糜漂洗水进行粗滤，去除鱼糜漂洗水中的鱼肉碎末和漂浮脂肪，获得仅含有鱼肉微粒和肌浆蛋白质、多肽等水溶性物质的精制鱼糜漂洗水。大颗粒的鱼肉碎末需要较长的酶解过程，漂浮脂肪也不利于酶解处理工序。大孔径粗滤预处理的原理简单、装置常规，但能有效避免鱼糜漂洗水中的大颗粒鱼肉碎末和漂浮脂肪进入固定化酶处理工序。

步骤b. 精制鱼糜漂洗水的pH和温度调节：

将步骤a中获得的精制鱼糜漂洗水以0.1mol/L氢氧化钠溶液调节pH值至7.0~9.0，并预热至50~70℃；

步骤c. 精制鱼糜漂洗水酶解处理：

取步骤b 中获得的精制鱼糜漂洗水，按固液比(4~8):100（g:L）向精制鱼糜漂洗水中加入高活力固定化糜-胰蛋白酶，以精密可控的反应釜、反应器在恒温（50~60℃）搅拌条件下进行酶解处理； 

步骤d. 固液分离：

精制鱼糜漂洗水酶解处理结束后，以小孔径（50~100μm）过滤装置进行固定化糜-胰蛋白酶和精制鱼糜漂洗水的固液分离，获得可重复使用的固定化糜-胰蛋白酶和酶解后的精制鱼糜漂洗水。通过简单的过滤装置即可终止酶解处理工序，但能避免常规游离蛋白酶酶解的高温加热灭酶工序，有利于蛋白质、肽类生物活性的保留；

步骤e. 真空浓缩和喷雾干燥：

对步骤d中获得的酶解后的精制鱼糜漂洗水进行真空、减压低温（≤80℃）浓缩，浓缩至固形物含量为10~20%后即可进行喷雾干燥，获得的产品即为蛋白质-多肽营养基料。浓缩工序能减少喷雾干燥工序中的水分蒸发量，从而降低营养基料的生产能耗、提高生产线的生产能力；