[发明专利]一种酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制品加工制造领域，尤其涉及一种酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是以新鲜的乳或复原乳为原料，经过巴氏杀菌后向其中添加乳酸菌发酵剂，40℃左右发酵，制备而成的发酵牛奶制品。酸奶又分为纯酸乳、调味酸乳、果料酸乳。纯酸乳是指以乳或复原乳为原料，经接种发酵制成的产品；调味酸乳则是以65-80%的乳或复原乳为原料，经接种发酵或后添加调味剂等其他原料制成的产品；而果料酸乳是指50—80%以上乳或复原乳为原料，接种发酵前或后添加调味剂、果蔬、谷物等其他原料制成的产品。各类酸奶产品以其营养、舒适的色泽,爽口解渴的口感和丰富诱人的风味,倍受广大消费者的喜爱,近年来在我国发展很快。另外,目前在我国广大的小城镇和农村,酸奶产品的生产和消费从无到有,逐渐被人们所接受。

酸奶不但口感好，其营养价值和保健功能更值得关注。酸奶具有提高食欲易于消化、降底胆固醇、预防及治疗便秘、防癌、防治骨质疏松的作用。比如说：申请号为“201210009973.2”的发明专利公开了一种富含GABA酸奶的制备方法，通过将高产GABA的菌种与常用菌株进行活化、扩大培养后混合用于发酵酸奶，而生产出一种安全性高、GABA含量高的新型保健型酸奶；申请号为“200910223090.X”的发明专利公开了一种含有益生菌的酸奶及其生产方法，通过嗜酸乳杆菌、双歧杆菌及基础菌种在较低温度下，共同发酵而生产得到，具有通畅肠道、改善菌群生态环境、促进营养成分消化吸收的作用。

一般，当酸牛奶的生产原料和设备工艺固定以后,发酵剂质量的好坏就成为决定酸牛奶质量的主导因素,而菌种的质量主要取决于酸奶中发酵剂的稳定性，通常采用的菌种在保存过程中,易出现不稳定的现象，而在发酵过程中，菌种则生长缓慢、产酸量少，酸奶凝固时间长，产出的成品酸奶感官质量差、乳清分离严重、口感酸涩、产香、产酸不足，发酵奶典型风味不突出，且保质期短，同时，酸奶中含有的有益菌数量少，活力低，达不到酸奶本身的营养价值和保健功能。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述现有技术中的缺陷，提供一种稳定性好、产酸量高、活力高的新菌种与其它菌种协同发酵制备酸奶的方法，而提高酸牛奶的品质和稳定性。

本发明采用的技术方案如下：

一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：

物料处理：原奶的验收、杀菌、贮存，标准化、配料，脱气、均质；

二次杀菌：均质后物料通过换热器进行杀菌，条件为95℃，300s；

冷却、接种：杀菌后的物料降温至43-45℃，加入混合工作发酵菌剂，加入量为原奶量的2%-4%。

所述混合工作发酵剂由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和动物双歧杆菌组成；

所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和动物双歧杆菌的质量比例为1：0.2-0.5：0.2-0.4；

发酵：接种工作完成后，开启搅拌，搅拌15—20min后停止，发酵罐温度保持在42—45℃，发酵2.5—4小时，pH为4.5—4.7之间时，即停止发酵。

冷却、破碎凝乳、灌装；冷却、后熟。

所述发酵制备酸奶用混合菌剂，用各菌分别发酵培养，采用冷冻干燥法干燥后混合即可。

采用本发明产品制备酸奶工艺，在常规酸奶制备时添加本发明用混合菌剂即可。

有益效果：

本发明利用保加利亚乳杆菌、动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合菌种来生产酸奶，由于植物乳杆菌产酸量高、稳定性强，因此协同其他两种菌剂，在酸奶发酵前期大量生长繁殖并且产酸，从而缩短了酸奶的凝固时间，改善了酸奶的凝固状态，减少了乳清分离；植物乳杆菌在生产发酵过程中还能够产生大量的醛类和酯类物质，使得酸奶酸味适宜爽口，且具有典型突出的发酵奶风味；由于植物乳杆菌还具有维持菌群平衡的功能，因此在发酵过程中大大的提高了整体菌种的稳定性，使得后期酸奶在保存销售过程中升酸缓慢、口感变化细微乳清析出量少；植物乳杆菌的强产酸力，不仅加快了酸牛奶的发酵速度，也同时缩短了生产周期，节约人力、能耗、设备等方面的成本。

本发明采用植物乳杆菌、动物双歧杆菌、保加利亚乳杆菌三种菌进行酸奶的协同发酵，所生产的酸牛奶还具有黏度高、持水性强、后酸化好、保质期长的的特点，其保质期比市售同类产品可延长3-5天。

经检测，本发明产品中含有的有益菌数量高于市售同类产品15-25%。

具体实施方法

本发明将通过以下实施例作进一步说明。