[发明专利]一种VF豆皮脆片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种豆皮及其制作方法。具体涉及一种经真空低温油浴处理的豆皮脆片及其制备方法。

背景技术

大豆加工业在我国农产品加工业中占有非常重要的地位，大豆加工制品以其多样性满足了人们日益增长的多样化的需求。

豆制品包括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。

然而，目前市场上的豆制品大部分为初级加工产品，技术含量不高，适于休闲、入味良好、风味独特的产品不多。在传统豆制品生产中引入新工艺，使豆制品无论从生产工艺的可行性上，还是从感官、风味上都满足产品的主客观需求，也就成为吸引消费者眼球的当务之急。

发明内容

本发明的目的是提供了一种采用真空低温油浴脱水技术制备而成的豆皮脆片，这种产品富含大豆蛋白及多种维生素矿物质，对人体膳食营养的平衡具有很重要的作用。

本发明的另一个目的是利用真空低温油浴脱水技术制备豆皮脆片的方法，该方法工艺过程简单，成本低廉，产品收益大。

为了达到上述目的，本发明有如下技术方案：

本发明提供了一种VF豆皮脆片，该VF豆皮脆片可由下述方法获得：以优质大豆为原料，经过清洗、浸泡后磨浆过滤，然后煮浆形成熟浆，熟浆在锅中持续加热，温度为85-90℃，形成的浆皮经过成型挑皮、预冷、烘干切分，进入真空低温油浴，真空低温油浴条件为真空度为0.09MPa，温度为90℃～95℃，时间为20分钟～25分钟，最后脱油便形成该豆皮脆片。

本发明提供了一种VF豆皮脆片的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

1)备料：选用优质大豆作为主要原料；

2)清洗和浸泡：采用人工或机械方式对大豆进行清洗后，对大豆以1∶2.5的比例用水浸泡，浸泡到大豆只有三分之一的硬心后，即可送入磨浆设备进行磨浆；

3)磨浆过滤：将步骤2)得到的大豆采用电动磨浆机进行磨浆，颗粒度为2-3毫米，糖度为7.2％一7.5％，将磨出来的浆用分离机、振动筛或其他适宜规格的滤网进行过滤；

4)煮浆：将步骤3)得到的浆液采用五个煮浆罐，从45℃到101℃，由低到高逐渐升温的顺序排列，对豆浆进行加热熟化；

5)成型挑皮：将步骤4)得到的熟豆浆在锅中持续加热至85-90℃，其表面自然出现一层层的浆皮，将这些浆皮挑出，便形成豆皮，即为豆皮脆片产品的原料；

6)预冷：将步骤5)挑出的豆皮产品转入0-8℃的预冷间中预冷30min左右，使产品中心温度达到10℃以下；

7)烘干分切：将步骤6)所述的豆皮产品逐张在温度为75-80℃的烘干机上烘干5min至半干，切成4×5cm小块；

8)真空低温油浴：将步骤7)切成的小块豆皮分开并撕成单片状，进行真空低温油浴脱水处理，真空低温油浴脱水处理的条件为，真空度为0.09MPa，温度为90℃～95℃，时间为20分钟～25分钟；

9)真空脱油：将步骤8)在真空低温油浴脱水之后得到的豆皮脆片进行内置真空脱油，脱油时间为2-4分钟；

10)分拣：迅速将上步骤脱油后的豆皮脆片摊放在不锈钢工作台上，冷却至25℃以下，进行分选，筛去碎渣；

11)包装：采用真空充氮包装并进行热合密封。

本发明中，进一步地，步骤5)中将豆浆表面的浆皮整张挑起后挂在横杆上，使浆皮表面过多的浆水依靠自身的重力从浆皮表面流下来，有利于改善豆皮的组织结构，提高产品弹性。

本发明选用含水量8％-10％、脂肪18％-20％、蛋白质38％-40％的大豆作为原料，同时对原料大豆进行筛选，去除生霉的颗粒和杂质。

由于采取了以上技术方案，本发明的优点在于：

1、本发明融合了传统的生产工艺和先进的生产技术，经过生产工艺改造和关键点的控制，整个加工过程无须任何添加剂，保留了大豆蛋白及多种维生素矿物质成分，各种成分都来源于大豆本身，对人体没有毒副作用和不良刺激，食用安全。

2、形成的豆皮经真空低温油浴脱水工艺，此种工艺温度低，营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；产品保存期延长。

3、使用本发明的方法生产出的产品色泽保持了干豆皮原有天然色泽，大致均匀，无焦糊和不熟现象；具有干豆皮原有的清香味；酥脆，不粘结，较平整，没有杂质。

4、产品开袋即食，口感清脆，常温保存，是人们生活中最佳的休闲食品。