[发明专利]一种高品质工夫红茶的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种高品质工夫红茶的加工工艺。

背景技术

工夫红茶是我国特有的红茶品种，因此，我国工夫红茶的研究水平代表着世界工夫红茶的发展趋势。由于历史的原因，中国出口的红茶多为红碎茶和原料茶，高档红茶主要用于内销。而工夫红茶是我国最先走出国门的茶叶品种，长期保有一定的出口量，在出口红茶中仅次于红碎茶，是主产茶区开发出口的战略性茶叶品种选择。工夫红茶因其制作工艺精细而得名，也被称为“红条茶”、“条红茶”。现代的工夫红茶由小种红茶演变而来，如著名的祁红、滇红、川红、闽红、宜红、湖红和黔红等。传统的黔红工夫红茶是贵州红茶的简称，主产于湄潭、洋艾、花贡、广顺、双流等大中型专业茶场，以茶叶“外形条索紧结、金豪显露，叶底鲜嫩匀整，汤色红艳明亮，甜香浓厚，滋味甜醇”，富含氨基酸、茶多酚著称于世，为我国工夫红茶的知名品牌之一，曾是贵州省出口的传统优势茶叶品种。工夫红茶的初制加工包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等4道工序，其品质取决于鲜叶质量和加工技术，优质适制的鲜叶原料，经过适度的萎凋处理，为后续制作奠定良好基础。发酵是工夫红茶初制的关键工序，重要目的是创造适宜条件，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应，形成工夫红茶特有的色、香、味、形品质特征。而工夫红茶长期以来一直沿用重萎凋、重发酵的传统工艺，导致其滋味不够浓强。

贵州省遵义市湄潭地区的“遵义红”名优工夫红茶系列产品国内市场影响较好，经济效益高，已经成为仅次于“湄潭翠芽”的第二产品系列。通过改进选料和工艺，研发出品质优异的高档工夫红茶，是名优工夫红茶发展的必然选择。现有技术中的工夫红茶加工工艺不适于遵义名优功夫红茶的加工。

如CN102125118B公开的一种工夫红茶加工工艺，是选择60～80%成熟度达到小开面的鲜叶，在晴天上午10点至下午4点采摘，进行日光晒青或室内加温晒青，移入室内回青，放入摇青机进行摇青、凉青，再揉捻，采用发酵框进行发酵，发酵后的叶片进行毛火，足火两次干燥。该方法的原料选择影响了工夫红茶的品质，并且采用日光晒青、室内加温晒青、回青的处理等鲜叶质量加工技术，不利于保持红茶的质量；发酵方式和发酵后处理不能保证产品质量的稳定。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明解决现有技术中的普通工夫红茶加工工艺不适于遵义名优工夫红茶的问题。

本发明技术方案的内容如下：

一种高品质工夫红茶的加工工艺，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其精选茶青，采用控温萎凋和恒温揉捻，以机械智能控制发酵，限定发酵工序和烘培提香工序的温度和时间，在一次烘干和二次烘干之间增加分筛工序进行复揉、理条处理，具体包括以下工序：

（1）精选茶青：

精选独芽和一芽一叶初展的幼嫩茶青；

（2）控温萎凋：

将萎凋槽内的温差控制在1℃～2℃，对原料进行萎凋处理，控制萎凋一致率为95%～98%，所述萎凋一致率为萎凋后茶青含水量一致的茶青重量占全部茶青重量的百分比率，进行控温萎凋；

（3）恒温揉捻：

通过常规技术调控揉捻机转速，再根据常规方法研究确定其调控技术参数，根据茶青原料对揉捻转速快慢的要求进行调整，进行恒温揉捻；揉捻机转速为35～50r/min；

（4）智控发酵：

采用发酵室，其中配置发酵盘及温度、湿度、风速总控控制装置，进行发酵室的温度、湿度和通风由智能控制柜智能化控制，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；所述发酵温度为24℃～32℃，湿度为93%～97%，时间为2h～5h；

（5）做形：

采用理条机辅助理条；

（6）一次烘干；

（7）分筛：

分筛出筛面茶，进行复揉、理条处理；

（8）二次烘干；

（9）烘培提香：

将二次烘干后的茶叶进行烘培提香处理，所述烘培提香的温度为80℃～150℃，烘培时间为2h～5h，进机茶叶水分含量为15%～20%；

（10）筛选、切分；

（11）提香；

（12）筛选、分级包装；

上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。

所述步骤（4）中发酵功率控制在2kw/h。

所述步骤（9）中，烘焙提香的温度控制在110～130℃，烘培时间控制在3h～4h。

所述步骤（9）中，烘焙提香的温度控制在120℃。

所述步骤（9）中烘培提香的功率为14kw/h。