[发明专利]一种苹果发酵复合香蒸馏白酒的制备工艺

说明书

技术领域

    本发明属于酿酒技术领域，具体地说涉及一种苹果发酵复合香蒸馏白酒的制备工艺。

背景技术

目前市场上提供的传统白酒主要以粮食为原料，因此，需要消耗大量的粮食。然而，粮食是我国重要的战略储备物资，民以食为天，我国有13亿人口，人均耕地面积1.2亩，是世界人均值1/4；人均粮食仅362公斤，比世界平均水平还低，甚至低于一些发展中的国家。目前耕地面积正以每年30多万亩的速度减少；全国40%的城市人口消耗的粮食依靠进口。在今后相当长的时间内，粮食供需矛盾仍很突出。世界粮食形势也很严峻，趋向短缺。传统白酒用粮食制作加速了资源短缺，同时传统白酒由于用粮食来制作，甲醇和杂醇油含量较高，饮后易上头，口感辛辣，损害人体身体健康。

发明内容

本发明提供了一种苹果发酵复合香蒸馏白酒的制备工艺，解决了背景技术中传统白酒用粮食制作而造成资源短缺、甲醇和杂醇油含量较高的缺点。

一种苹果发酵复合香蒸馏白酒的制备工艺，包括以下工艺步骤：

（1）、压榨苹果果汁：苹果经水洗、破碎、压榨、酶解、澄清、制成浓缩苹果汁，浓缩苹果汁的可滴定酸度≥0.6%，糖度≥65%，透光率≥95%；

（2）、发酵：将（1）中的浓缩苹果汁稀释成糖度为16～20%的果汁，送入发酵罐中，加入制酒酵母低温发酵成苹果原酒，发酵温度16～20℃，发酵时间15～20天，苹果原酒的酒精度为6～10%vol，总糖≥10g/L，总酸4.5～7g/L；

（3）、密封储存：将苹果原酒澄清过滤后输入橡木桶进行密封储存，温度10～20℃，时间6～12个月；

（4）、蒸馏：将（3）中的原酒送入蒸馏釜中蒸馏，采用二次蒸馏工艺，即第一次粗蒸，得到原粗蒸蒸馏酒，第二次文火蒸馏，掐酒头，切酒尾，所取得的酒心就是原蒸馏酒；

（5）、将（4）中的原蒸馏酒输入微氧设备进行陈酿6～12个月，纯氧1.5g/小时/10kg蒸馏酒；

（6）、将（5）中的蒸馏酒输入冷冻罐中进行冷冻，温度-10℃～-12℃，时间4～6天；

（7）、将存放于不同橡木桶中的苹果原酒经过蒸馏、陈酿、冷冻后制成的白酒进行调配成成品酒。

浓缩成苹果汁参数

本发明的有益效果是：本发明用苹果果汁制作，减缓了粮食短缺的矛盾，发酵后先经橡木桶储存，再蒸馏，然后再进入微氧设备陈酿，这种白酒生产工艺大大减少了甲醇和杂醇油的含量，先储存、后蒸馏的工艺，使酿造出来的白酒口感清香、喝后不上头，大大降低了对人体的伤害。

具体实施方式

 为了更好地理解与实施，下面详细说明一种苹果发酵复合香蒸馏白酒的制备工艺，包括以下工艺步骤：

（1）、压榨苹果果汁：苹果经水洗、破碎、压榨、酶解、澄清、制成浓缩苹果果汁，浓缩苹果汁的可滴定酸度0.7%，糖度70%，透光率96%；

（2）、发酵：将（1）中的浓缩果汁稀释成糖度为18%的果汁，送入发酵罐中，加入制酒酵母低温发酵成苹果原酒，发酵温度18℃，发酵时间15天，苹果原酒的酒精度为8%vol，总糖198g/L，挥发酸（以乙酸计）1g/L，滴定酸6g/L（以柠檬酸计）；

（3）、密封储存：将苹果原酒澄清过滤后输入橡木桶进行密封储存，温度15℃，时间8个月，经橡木桶储存的苹果酒有明显的橡木香气，使苹果酒的香气更加饱满浓郁，酒的颜色变成金黄色或接近琥珀色。橡木桶对苹果酒最大的影响在于使苹果酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中，橡木桶的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使苹果酒产生适度的氧化作用，过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让苹果酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香；

（4）、蒸馏：将（3）中的原酒送入蒸馏釜中蒸馏，采用二次蒸馏工艺，即第一次粗蒸，得到原粗蒸蒸馏酒，第二次文火蒸馏，掐酒头，切酒尾，所取得的酒心就是原蒸馏酒；

（5）、将（4）中的原蒸馏酒输入微氧设备进行陈酿10个月，纯氧1.5g/小时/10kg蒸馏酒；

（6）、将（5）中的蒸馏酒输入冷冻罐中进行冷冻，温度-11℃，时间5天；

（7）、将存放于不同橡木桶中的苹果原酒经过蒸馏、陈酿、冷冻后制成的白酒进行调配成成品酒。