[发明专利]鱼罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼罐头的制备方法，属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种通过酵母发酵、低温干燥、高温烘烤的方式制备鱼罐头的方法。

背景技术

    随着生活节奏和工作节奏的不断加快，方便食品逐渐受到人们的青睐。因此，方便、健康、营养、安全的罐头食品越来越受到消费者的认可，水产罐头尤其鱼罐头已经成为主要的罐头食品。据中国渔业年鉴数据资料显示，2012年我国的鱼类总产量已经超过2600万吨。但鱼类加工品的种类主要集中在冷冻制品、干制品、烟熏制品、鱼糜及其制品方面，罐制品仅占水产加工品的1%，具有很大的市场拓展空间。然而，传统蒸煮鱼罐头由于经过蒸煮后纤细的鱼肉纤维容易被破坏，导致鱼体组织分散，形成碎块影响感官；而油炸鱼罐头由于在油炸过程中鱼体的不饱和脂肪酸容易渗到油炸用的油中，这样反复使用后会导致产品的过氧化值和油耗味特别高；而且鱼罐头的工艺，内容物和风味几十年来都没有明显的转变，品种过于单一，阻碍了鱼罐头企业的生存和发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感好、营养丰富、具有良好感官性能的鱼罐头的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：

本发明是一种鱼罐头的制备方法，它包括以下步骤：(1) 新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜后，利用3-5倍鱼体重量的食盐水浸渍漂洗15-30 min，沥干；(2)发酵：将清洗干净沥干的鱼体放在酵母液中浸渍1-2 min，沥干，然后进行保温发酵；(3) 低温干燥：将发酵好的鱼体利用热风进行干燥；(4) 高温烘烤：将干燥好的鱼体利用烤箱进行烘烤；(5) 装罐、加热油、封罐：将烘烤好的鱼体装罐后，加入调味料和热油并趁热封罐，制备成鱼罐头。

在步骤(1)中，食盐水的浓度为10-15% (w/v)，浸渍温度为5-10°C。

在步骤(2)中，酵母为球拟酵母或鲁氏酵母中的一种，酵母液的浓度为1-5% (w/v)。

在步骤(2)中，所述的发酵条件为：温度为：28-35°C；湿度为：20-40%；时间为18-36 h。

在步骤(3)中，所述的热风干燥条件为：温度为50-70°C，时间为4-8 h。

在步骤(4)中，所述的烘烤条件为：温度为150-200°C，时间为8-15 min。

在步骤(5)中，所述的热油温度为80-90°C。

所述的原料鱼为脂肪含量小于8%的淡水鱼或海水鱼。

由于本发明采用盐水漂洗对鱼体进行前处理，可以有效脱除鱼体中的部分血水和水溶性蛋白，增加风味，再通过酵母发酵的方式，可以减少产品的鱼腥味，产品容易获得消费者的认可，采用低温干燥和高温烘烤的方式，不仅可以增加产品的风味，而且避免了油炸过程油耗味的产生和蒸煮过程鱼体组织松散，减少了产品的油耗味。此外，本发明在添加热油的状态下趁热封罐，避免采用传统的高温杀菌，可以减少产品的营养损失。故，本发明具有以下优点：

1、本发明采用盐水浸渍漂洗和酵母发酵，可以减少产品的鱼腥味。

2、本发明采用低温干燥和高温烘烤，可以增加产品的风味，减少产品的过氧化值和油耗味。

3、本发明不采用传统的高温杀菌方式，可以减少产品的营养损失。

下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。

附表说明

表1为鱼罐头产品的感官评价；

表2为鱼罐头产品的过氧化值。

具体实施方式

实施例1 

1kg左右的的蓝圆鲹，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，加入3L重量体积比为10%的食盐水，在5°C下浸渍漂洗30 min，沥干后，放到含有1% (w/v)的球拟酵母溶液中浸泡2 min，沥干，然后转移到28°C恒温恒湿箱(湿度为40%)中发酵36 h，再利用干燥箱在50°C下干燥8 h，最后利用烘烤箱在200°C下烘烤8 min，装入玻璃罐头中，每罐大约120 g左右，加入调味料和80°C的热油，立即封罐，制备成鱼罐头产品，对产品进行感官评价和过氧化值测定(在37℃下放置一个月后)。

实施例2