[发明专利]一种虫草黄酒及其酿造工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种虫草黄酒酿造工艺，具体涉及一种以糯米和虫草培养基为主要原料，经酒药和麦曲中的微生物作用，酿造成保健型虫草黄酒，属于酿酒技术领域。

二、背景技术

北虫草(Cordyceps militaris L.)又名北冬虫夏草、蛹虫草，与冬虫夏草同属异种。北虫草富含虫草素、腺苷、虫草多糖、虫草酸、麦角固醇和甾体等营养成分，其中虫草素为其特征性功能成分，具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、降血脂、清除自由基等药理作用。因此，开发富含虫草素的营养保健食品已成为研究热点。

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化、主酵、后酵、过滤、澄清、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒。黄酒在我国历史悠久，具有酒体醇厚、营养丰富、风味独特等特点，被视为养生保健佳品。

目前，实际生产中主要以大米为原料，固态培养北虫草，制得北虫草子实体或菌丝体，再从中提取虫草素等功能物质；固态培养基或直接废弃，或作为饲料加以简单利用，这不仅严重污染环境，也是对资源的极大浪费，因为北虫草发酵仅需利用培养基中部分淀粉类物质，培养基中还剩余大量的淀粉等物质。将虫草培养基与糯米共同作为酿酒原料，不仅实现资源的综合利用，而且充分利用了培养基中的虫草素等功能成分，有利于黄酒的功能和品质的提高。

专利(公开号CN101451096，公开日2009年06月10)公开了“蛹虫草保健酒的制备方法”、专利(公开号CN102643730A，公开日2012年08月22日)公开了“一种以蛹虫草培养基残基为原料的保健酒及其制备方法”和钟艳梅等(钟艳梅，徐智斌，曾宪录，利用蛹虫草培养残基酿制保健型发酵酒的工艺研究[J].现代食品科技.2011.27(5)∶555-558)公开了一种单纯使用虫草培养基酿制保健型发酵酒的生产方法。上述文献均涉及虫草培养基由于长时间培养北虫草，原料不新鲜，酵母菌生长与发酵所需的营养物质不足，影响其虫草酒中风味物质的组成，成品酒口感差，故虫草培养基难于单独用作酿酒原料。顾冬艳等(顾冬艳，尹永祺，顾振新，北虫草固态发酵产虫草素培养基优化[J].食品科学，2013.)公开了一种北虫草固态发酵产虫草素培养基优化的条件，是以一定比例的大豆粉和麦麸为固态培养基，此培养基中因蛋白质含量高、豆腥味重、缺少淀粉而不适宜作为酿造黄酒用原料。

以粮食为主料，添加虫草培养基进行共酵，可弥补其缺陷。专利(公开号CN101717709A，公开日2010年06月02日)公开了“一种蛹虫草酒的制备方法”，虫草培养基和粮食共为酿酒原料，所用粮食为高粱、小麦、黄米和玉米，这些原粮因支链淀粉少，如果酿成虫草黄酒，则酒液中残留的糊精和低聚糖少，酒体不醇厚。岳春等(岳春，葛中巧，何际芳，等，蛹虫草菌保健黄酒的研究[J].酿酒科技.2006.10∶70-72)公开了一种蛹虫草菌保健黄酒的酿造方法，将虫草培养基经粉碎、浸泡、蒸煮、淋洗等工序后与糯米1∶1混合后作为酿酒原料，然而虫草素是水溶性物质，经浸泡、蒸煮、淋洗等工序必然导致虫草素流失，从而降低其功能价值。

本发明以虫草培养基和糯米共为酿酒原料。虫草培养基经烘干、粉碎，加水和糖化酶直接进行糖化，然后将虫草培养基糖化液以冲缸形式直接添加到糯米饭糖化液中，这样不仅操作简单，而且能避免虫草素损失；糯米酒精发酵液中残留的糊精和低聚糖多，能使酒体醇厚。以这种共酵方式不仅能高效利用虫草培养基中的淀粉，使虫草素等成分充分溶入酒液中，而且能确保黄酒原有的酿造特性。

三、发明内容

技术问题：

本发明目的在于提供一种虫草黄酒及其酿造工艺，解决虫草素提取纯化工艺繁琐、虫草培养基资源浪费、虫草培养基中营养成分溶出不充分等技术难题。

技术方案：

本发明涉以糯米为原料，经浸米、蒸饭淋冷、落缸糖化后，添加虫草培养基糖化液共同主酵、再经后酵、过滤、澄清和煎酒，制得口感柔和，且虫草素保留率高的虫草黄酒。

上述一种虫草黄酒的酿造工艺，包括：

(1)浸米：按公知的方法进行浸米，将糯米于25～35℃温水中浸泡8～14h；

(2)蒸饭淋冷：按公知的方法进行蒸饭淋冷，将糯米于蒸饭桶内蒸煮20～40min，糯米蒸好后用冷开水淋冷至30℃为宜；

(3)落缸糖化：按公知的方法进行落缸糖化，将糯米饭倒入陶罐，添加0.5～1.5％(w/w)的酒药粉末，搅拌均匀，然后搭成U形窝，30℃保温24h；