[发明专利]一种蒲烧金线鱼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蒲烧金线鱼的制作方法，属于食品加工领域。 

背景技术

在现有的蒲烧工艺中，还未有一种单独针对于金线鱼进行烧制的工艺出现，在CN200810130018.8 烤鱼片的加工方法中提供了一种蒲烧之前，将食材进行油炸，然后蒸制用油炸过的食材，之后添加佐料，再对所述食材进行烧烤以谋求快速烤制完成鱼片的方法。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高金线鱼成品风味的加工方法。 

本发明的蒲烧金线鱼的制作方法，按以下步骤进行： 

选用规格50-150g/条的冰鲜或急冻的金线鱼，去掉鳞、鳃和内脏，用清水清洗干净. 特别是腹腔黑膜，并采用波美10-15°Bé的盐水浸泡5-10分钟后清水漂洗干净，按照以下加工方法制作成蒲烧金线鱼：

（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95—100℃；

取一面进行烧烤，时间：3-4min；

再翻另一面烧烤，时间：3-4min；

（7）蒸煮：温度：85—95℃，时间：5-6min；

（8）蒲烧：

浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：90-100℃，时间：1-2.5min；

浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50-60℃，时间：1-2min；

③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：30s-1min；

④浸泡后道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10-30s；

所述的前道调味汁重量比如下：

酱油35-40%；砂糖混合异性化液糖25-30%；味啉5-10%；砂糖8-13%；着色料2-3%；酒精0.5-1.5%；香辛料0.2-0.8%；加工淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.15%；调味料0.2-0.8%；余量为水；

所述的后道调味汁重量比如下：

酱油25-35%；砂糖混合异性化液糖20-30%；味啉10-15%；砂糖2-4%；加工淀粉1.5-2.6%；增粘多糖类1-2%；酒精1.5-2%；香辛料0.2-0.8%；调味料0.2-0.8%；醋8-12%；余量为水。

将经过上述蒲烧后的蒲烧金线鱼进行预冷处理，启动制冷机制，使空间温度＜20℃。 

将预冷处理后的蒲烧金线鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。 

将速冻后的蒲烧金线鱼进行包装，冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。 

所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料。 

本发明的显著优点： 

利用该加工方法制作的金线鱼成品，口味以糖醋为主，肉质鲜美，且经过多次的调味，口味佳。

具体实施方式

以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但本发明不仅限于此。  

    实施例1

1、原料：采用冰鲜或急冻的金线鱼，规格50-150g/条，急冻的金线鱼需要进行自然解冻；

2、剖杀：去掉鳞、鳃和内脏；

3、清洗：用清水清洗干净，特别是腹腔黑膜；

4、盐水浸泡：根据鱼体的大小，采用波美13°Bé的盐水浸泡7分钟；

5、漂洗：清水漂洗干净；

6、白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：98℃；

取一面进行烧烤，时间：3分10秒；

②再翻另一面进行烧烤，时间：3分10秒；

7、蒸煮：温度： 90℃，时间：5分20秒；

8、蒲烧：

（1）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：93℃，时间：1分35秒；

（2）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：54℃，时间：1分15秒；

（3）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 44℃，时间：45秒；

（4）浸泡后道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 38℃，时间：16秒；

其中调味汁成分如下：

（1）前道调味汁配料的比重如下：

酱油37%；砂糖混合异性化液糖28%；味啉8%；砂糖10%；着色料＜焦糖Ⅰ＞2.5%；酒精1%；香辛料0.55%；加工淀粉0.4%；增粘多糖类0.1%；调味料0.5%；调整水11.95%；