[发明专利]一种蒲烧麻辣蟹串的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种蒲烧麻辣蟹串的制作方法。

背景技术

自古以来螃蟹即是非常美味之食物，东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰：“胥，蟹酱也。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”《太平御览》引《岭南异物志》云：“尝有行海得州渚，林木甚茂，乃维舟登崖，系于水旁，半炊而林没于水，其缆忽断，乃得去，详视之，大蟹也。”

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。人们通常将螃蟹进行蒸、煮、炸后，或制小吃馅心，随着人们生活速度的加快，速食产品越发受到人们的青睐，人们对螃蟹的速食制品的需求日益增加，市场上还不曾出现过麻辣风味的蒲烧蟹串。

发明内容

为了满足人们对于螃蟹速食制品日益增加的需求量，本发明在于提供一种蒲烧麻辣螃蟹的制作方法，通过对螃蟹进行连续的加工处理将其制备成可即食的味道独特的麻辣螃蟹。

本发明的具体技术方案如下：

一种蒲烧麻辣蟹串的制作方法，选用新鲜的螃蟹，对所述螃蟹进行去壳、内脏，将螃蟹从中间切成两块，用清水清洗干净采用竹签从原料中间打串，按照以下蒲烧方法制作成蒲烧麻辣蟹串：

（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：110—120℃；

①取一面进行烧烤，时间：2-4min；

②再翻另一面烧烤，时间：2-4min；

（2）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90—100℃，时间：7min-8min；

（3）蒲烧：

浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：87--97℃，时间：2min-3min；

浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：60-75℃，时间：1min-2min；

浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：48-58℃，时间：0.5min-1min；

浸泡后道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10s-30s；

所述前道调味汁配料及其重量比如下：

花椒油9-12%、辣椒油6-8%、酱油25-40%、砂糖混合异性化液糖20-25%、味啉5-10%、砂糖0.5-1.5%、着色料1-2%、酒精0.5-1.5%、香辛料1-2%、加工淀粉0.5-0.8%、增粘多糖类0.05-0.15%、调味料0.3-0.7%、余量为水；

      所述后道调味汁配料及其重量比如下：

酱油30-45%、砂糖混合异性化液糖23-27%、味啉11-13%、砂糖2-4%、加工淀粉2-2.5%、增粘多糖类1-1.5%、酒精1.5-2.5%、香辛料0.4-0.9%、调味料0.4-0.9%、余量为水。

将经过上述蒲烧后的蒲烧麻辣蟹串进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度＜20℃。

将预冷处理后的蒲烧麻辣蟹串进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。

将速冻后的蒲烧麻辣蟹串进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

所述打串是将清洗好的原料用竹签从原料中间打串，根据原料规格，20g以上每串2块，20g以下每串3块。

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。

本发明的优点：

利用该制作方法加工的螃蟹成品，外型美观，色泽均匀，经过多次调味，制备成以麻辣风味为主速食螃蟹，突破了原来的对螃蟹的处理方法将螃蟹制作成可速食的休闲食品，满足了人们对螃蟹的速食制品的需求；调味汁添加有花椒油和辣椒油，减轻了螃蟹固有的腥味，将其制备成以麻辣风味为主的速食蒲烧麻辣蟹串，并经过多次调味、使其口感适宜。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。

实施例一：

一种蒲烧麻辣蟹串的制作方法，具体制作步骤如下：

（1）原料选择：选用活的或冰鲜的螃蟹；

（2）剖杀：去壳、内脏，从中间切成两块；

（3）清洗：用清水清洗干净；

（4）打串：将清洗好的原料用竹签从原料中间打串；根据原料规格，20g以上每串2块，20g以下每串3块；