[发明专利]一种蒲烧香辣虾串的制作方法

权利要求书

1.一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于：选用新鲜的南美白虾为原料，对原料进行去头、去壳、去沙肠，并用清水清洗干净后，按照下述加工方法制作成蒲烧香辣虾串：

（1）漂烫：水温90-95℃，时间：1-2min；

（2）冷却：采用水温5-10℃的低温水进行冷却，时间：3-5min；

（3）打串：将冷却好的虾用竹签从原料腹部打串；

（4）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95—110℃，时间：2-3min；

翻另一面，继续烤采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95—110℃，时间：2-3min；

（5）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：85—90℃，时间：4min-5min；

（6）蒲烧：

浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：83--93℃，时间：2min-3min；

浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：54-65℃，时间：1min-2min；

浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：45-54℃，时间：0.5min-1min；

浸泡后道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：35-45℃，时间：10s-30s；

所述前道调味汁配料及其重量比如下：

葱油7-10%、辣椒油5-8%、酱油30-45%、砂糖混合异性化液糖25-30%、味啉5-10%、砂糖0.05-1.5%、着色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1-2%、加工淀粉0.3-0.8%、增粘多糖类0.05-0.15%、调味料0.3-0.8%、余量为水；

所述后道调味汁配料及其重量比如下：

酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-30%、味啉8-12%、砂糖2-4%、加工淀粉1-3 %、增粘多糖类1-2.5%、酒精2-3%、香辛料0.5-0.7%、调味料0.5-1%、余量为水。

2.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于：将经过上述蒲烧后的蒲烧香辣虾串进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度＜20℃。

3.根据权利要求2所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于：将预冷处理后的蒲烧香辣虾串进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。

4.根据权利要求3所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于：将速冻后的蒲烧香辣虾串进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

5.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于：所述打串根据虾的规格大小，将冷却好的虾用竹签从原料腹部进行打串，大规格每串3条，小规格每串5条，大规格每条4-6g，小规格每条6-10g。

6.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于：所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。