[发明专利]一种花生酱油的制作方法

权利要求书

1.一种花生酱油的制作方法，其特征在于，其原料包括花生仁、水、复合发酵菌、复合曲霉和产酯酵母；

所述复合发酵菌由地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌按照1:05：0.12-0.15：0.07-0.11的质量比例组成；

所述复合曲霉，由米曲霉、黑曲霉和红曲霉按照1:1.2:1.3的质量比例组成。

2.根据权利要求1所述花生酱油的制作方法，采用纳豆酱油的制备工艺，其特征在于，包括下述步骤：

用复合曲霉将花生仁发酵成花生曲；

用复合发酵菌将花生仁发酵成花生菌液；

然后将花生曲和花生菌液按照1:4的质量比例混合后变温发酵，发酵完成后压榨，得花生酱油。

3.根据权利要求2所述的花生酱油的制作方法，其特征在于，

其中，在制备花生曲工序中，复合曲霉的用量为花生仁质量的多少1.14-1.26％；

在制备花生菌液工序中，复合发酵菌的用量为花生仁质量的多少1.34-1.75％。

4.根据权利要求1、2或3所述的花生酱油的制作方法，其特征在于，具体工艺为：

1）.制取花生曲：花生仁用水浸泡至饱和后煮熟，然后冷却至发酵温度、加入曲霉发酵不超过3天，得花生曲；所述发酵温度为35-38℃；

    2）. 花生菌液的制备：（1）花生仁用水浸泡至饱和，然后在０．1～０．２Ｍｐａ压力下蒸煮30～４０分钟；（2）将蒸煮好的花生仁冷却至３５～４0℃，然后加入复合发酵菌发酵15～19小时；（3）将发酵好的花生仁冷却至４℃～５℃，加入波美度介于17°Ｂe～２０°Ｂe的盐水之后放置１5～32小时，然后滤去花生仁制得花生菌液；

3）. 把花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；

4）. 将成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，得生生醪；生醪于46℃发酵72小时，然后降温至30℃、添加球拟酵母和鲁氏酵母各2.5% 发酵至乙醇含量达到 1.5wt%，再升温至46℃维持17-26天；所述2.5%是相对生醪的质量含量；

5）. 变温发酵结束后，室温下静置２４～４８小时后压榨即可制得花生酱油。