[发明专利]一种食用菌风味肉烤肠的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于畜禽肉及食用菌加工利用领域，特别涉及一种食用菌风味肉烤肠的制备方法。

背景技术

烤肠是一种在低温条件下把绞制过的原料肉、香辛料和辅料等斩拌、灌制、低温烘制熟制的西式灌肠制品。经过低温加工的烤肠具有营养丰富，口味鲜美，又便于携带、保管、食用方便。现有技术中，风味烤肠一般通过将风味固形物直接添加至肉糜中，充分斩拌均匀后制备得到，这类方法制备得到的风味烤肠由于不能保证固形物和肉糜的充分均匀混合，烤肠的风味会受到影响。

北冬虫夏草，简称北虫草，是一种药食同源大型真菌，其含有丰富的氨基酸、蛋白质、虫草酸、虫草多糖、矿物质和维生素等多种有效成分，具有预防、保健、防癌抗癌、滋肺益气、增精益肾、止血化痰、抑制肿瘤、降脂减肥、延缓衰老、提高机体免疫力等作用。北虫草发酵菌丝体和发酵液具有与其子实体相似的营养成分、药理作用和保健效果，而北虫草子实体的培养需要特定的环境和条件下培养繁殖，且技术含量高、培养繁殖周期长、人工投入及能耗较大。

姬松茸是一种食药两用真菌，其子实体肉质柔嫩，香气浓郁，美味可口，含有丰富的蛋白质、糖类和维生素类, 营养价值极高。其中的多糖类经试验证明具有显著的抗肿瘤活性，位居已知具有抗癌活性真菌的首位，同时姬松茸在降血脂、降血压、治疗糖尿病及维护肝功能等方面具有神奇的医疗保健作用。姬松茸发酵菌丝体和发酵液具有与其子实体相似的营养成分、药理作用和保健效果。但姬松茸子实体栽培护理操作复杂，这也由此决定了其人工投入较大，需要每天进行现场看护，这一点是与其他食用菌栽培过程操作的不同之处。且由于姬松茸子实体生物活性的物质含量和质量还会受产地环境、栽培基质等影响，由此也会导致姬松茸子实体的培养生产周期长、成本高；且培养繁殖得到的姬松茸子实体，其重金属超标现象较突出。

发明内容

本发明的发明目的是提供一种食用菌风味肉烤肠的制备方法，该制备方法得到的食用菌风味肉烤肠不仅有利于增加烤肠的鲜味和风味，还能增加烤肠的保健功能性；且制备方法简便，原料成本低。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种食用菌风味肉烤肠的制备方法，包括如下步骤：

（1）食用菌发酵液的制备：配制发酵培养基，将食用菌复壮活化后，接种至上述发酵培养基中进行发酵培养，得到食用菌发酵液，所述的食用菌为北虫草或姬松茸；

（2）将步骤（1）制备得到的食用菌发酵液进行浓缩，得到食用菌浓缩液，再将所述食用菌浓缩液冷冻，得到浓缩液冰片；

（3）原料肉的腌制与绞制：在原料肉中加入精盐、白胡椒粉、香菜、小豆蔻、肉豆蔻、姜粉和味精，对原料肉进行腌制，原料肉腌制后上绞肉机，过3mm~8mm孔板，得到肉糜备用；所述原料肉为猪肥膘和其他原料肉，所述其他原料肉为猪瘦肉、鸡胸肉、鸭胸肉中的一种或几种的混合；

（4）斩拌：将步骤（3）得到的肉糜放入斩拌机，加入磷酸盐和步骤（2）制备得到的浓缩液冰片，充分斩拌，并在斩拌过程中控制肉糜的温度为5~10℃；

（5）灌装和扭结：将步骤（4）斩拌后的肉糜进行灌装和扭结；

（6）蒸煮：灌装和扭结后，置于75~85℃条件下水煮至烤肠中心温度达70℃以上；

（7）冷却：蒸煮后，置于冰水中冷却至烤肠中心温度达4℃以下，水沥干，得到食用菌风味肉烤肠。

   上述方案中，所述发酵培养基的制备方法为：取土豆200 g，加入1000 ml水，煮沸40 min后过滤，取滤液，加水补足至1000 ml，再加入蛋白胨10g、白糖15g、磷酸二氢钾1g、硫酸镁1g；然后进行高压蒸汽灭菌，灭菌条件为：121℃，20min。

上述方案中，所述发酵培养的条件为：24℃，150转/分钟条件下发酵培养5天。

上述方案中，所述浓缩为真空浓缩，所述浓缩后浓缩液的体积为浓缩前发酵液体积的30~80%，优选为60%。

上述方案中，所述浓缩液冰片的加入量为25g~30g；所述浓缩液冰片分批次加入。

上述方案中，所述浓缩液冰片的面积为1~3cm²，厚度为0.1~0.3cm，优选面积为1.5 cm²，厚度为0.2cm。

上述方案中，以100g原料肉为基准，所述原料肉中加入精盐1.5g，白胡椒粉0.1~0.8g，香菜0.05~0.5g，小豆蔻0.05~0.5g，肉豆蔻0.05~0.5g，姜粉0.1~1.5g，味精0.0125g；所述原料肉中，猪肥膘的质量百分比为25%~35%，其他原料肉的质量百分比为65%~75%。