[发明专利]时间温度指示体系和装置在冷鲜羊肉生产和贮运中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及畜产品肉类加工和贮运技术领域，尤其是一种脂肪酶型的时间温度指示体系和装置及在冷鲜肉生产和贮运中的应用，可用于指示肉类如羊肉在生产、储藏、运输和销售各环节过程中时间温度的累积效应，在一定程度上反应出肉类产品的品质。

背景技术

新疆羊肉因其味道鲜美，膻味小，产自天然大草原，无污染，深受区内外消费者喜爱。从国内羊肉市场来看，羊肉已越来越成为大众喜爱的肉食品之一，市场对羊肉需求旺盛，生产者的积极性较高，羊肉的消费量正呈直线上升趋势，羊肉市场行情将继续看好，市场需求越来越大，但近年来，生产企业和消费者提出了羊肉嫩度、保水性差和颜色变褐等品质问题，严重制约了新疆冷鲜羊肉销往内地和出口。肉制品的食用品质一方面和家畜的种类、饲养条件、肌肉组织的部位有关，另一方面与宰后成熟时间和成熟温度等因素有关。

羊肉在0-1.0℃下散堆冷藏一般只能保藏5-7天，羊肉表面脂肪含量较为丰富，脂肪组织的pH值呈中性，呼吸活性差，脂肪易被氧化分解，使得羊肉质量难以保证。因此，在羊肉在贮运及销售过程中，冷链系统的建立是必不可少的，但在实际的生产中，冷链的温度经常偏离设定的温度，由于温度的不可预测性，造成了对食品的货架期也很难预测，尤其是对肉的成熟过程有着很大的影响，因此研究与之相对应的时间温度指示卡（time-temperature indicator，TTI）是非常有必要的。

本发明针对上述问题，以280日龄新疆阿勒泰羊为研究对象，使指示体系的颜色反映出羊肉宰后的全部温度时间变化历史，从而指示羊肉的温度时间变化历程、成熟程度和剩余货架期，提供羊肉质量安全变化信息。

将脂肪酶型温度时间指示体系应用于监控宰后羊肉质量安全变化，使消费者从指示体系的颜色获得产品质量安全信息，使宰后羊肉的成熟技术更易于应用。另外，在脂肪酶型时间温度指示体系的监控下，可使羊肉在运输和销售过程控制适当的条件完成成熟，节约了能源和时间，延长销售时间。

发明内容

本发明的目的在于提供一种可用于指示肉类如羊肉在生产、储藏、运输和销售各环节过程中时间温度的累积效应，在一定程度上反应出肉类产品的品质，操作简单、经济实用的脂肪酶型的时间温度指示体系及在冷鲜肉生产和贮运中的应用。本发明的另一个目的是提供一种结构简单、操作简便，经济实用的装置，是用于脂肪酶型时间温度指示方法的应用当中的反应装置，以及经济实用的上述时间温度指示体系。

本发明首先公开了一种脂肪酶型时间温度指示方法的应用，其特征在于利用反应体系检测羊肉冷链环境中时间和温度的累积，通过反应体系pH值的变化来引起指示剂颜色的变化，从而根据上述颜色的变化来判断羊肉品质的变化，具体应用包括以下步骤：

（一）、配制反应体系：

反应体系的总体积为1，反应体系主要包括：反应液Ⅰ和反应液Ⅱ，反应体系溶液在0～4℃温度以下保存备用；

所述反应液Ⅰ是主要包含以下物质混合而成：pH9.00的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液体积百分比为79%，聚乙烯醇-三丁酸甘油酯乳化液体积百分比为15.8%，混合指示剂体积百分比为2%，所述混合指示剂为百分浓度0.1%的甲酚红、百分浓度0.05%的溴代麝香酚兰、百分浓度0.1%的酚酞按体积比为2:3:10混合而成，1mol·L^-1Ca²⁺溶液体积百分比为2%；

所述反应液Ⅱ包括：2.0g·L^-1脂肪酶混合溶液体积百分比为2%，所述脂肪酶混合溶液为称取0.2g脂肪酶，溶于备用的pH 9.0的0.05M的Gly-NaOH缓冲溶液，定容至100mL，静置再过滤取滤液即得；

（二）、将上述反应体系的反应液Ⅰ与反应液Ⅱ分别装入反应装置中，置于0～4℃环境下保藏备用；

所述反应装置结构主要包括容器Ⅰ1、容器Ⅱ4、控制阀3，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4均设有输出管2，所述容器Ⅰ1、容器Ⅱ4的两个输出管2之间，通过控制阀3活动连接；

所述控制阀3的结构包含连通管6，阀壳体10、阀拉手8、节流挡板11及弹簧9，所述连通管6为中空管状体，连通管6与阀壳体10为一体设计，所述阀壳体10内设有一空腔7，所述弹簧9设于空腔7内，所述阀拉手8连接弹簧9，所述空腔7与连通管6之间设有连通的“T”型槽12，所述节流挡板11位于 “T”型槽12内并伸入连通管内，所述弹簧7与节流挡板11一端连接，所述节流挡板11伸入连通管6的一端设成与连通管6内壁相切的形状；