[发明专利]闷酱生产工艺

说明书

技术领域

   本发明涉及一种闷酱生产工艺。

背景技术

    宣城当地冬天最流行的三种小菜之一，分别是宣城香菜、闷酱、豆腐乳。

宣城闷酱传统制法是以新鲜黄豆为原料，用山泉水浸泡，蒸熟后霉笼发酵，待霉变成熟，形成“金底银面”，经两次曝晒，加上当地产的红辣椒、生姜、大蒜和盐放进缸中，密封放置半月，不用日光曝晒，即可成酱，故称“闷酱”。这样制作的酱，既清洁卫生，又保证了质量。开缸时酱香浓郁，风味独特，胜于晒酱。

    宣城闷酱香气浓郁、口感醇厚、色彩味浓、咸甜适口；具有香、辣、鲜、醇等独特风味，让人食之难忘、久吃不厌。好的闷酱是做菜的佐料，用闷酱制作的菜肴也非常爽口，且非常下饭。闷酱开盖即食，可以直接涂在食品上，也可以作为做菜的调味品。随着人们生活水平的提高，传统的黄豆、小麦、蚕豆闷酱已不能满足大众的需求，必须改变传统的原料成分，提高其品质与口感。

    上述问题是在宣城闷酱的生产过程中应当予以考虑并解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种闷酱生产工艺解决现有技术中存在的传统的黄豆、小麦、蚕豆闷酱已不能满足大众的需求，必须改变传统的原料成分，提高其品质与口感的问题。

本发明的技术解决方案是：

一种闷酱生产工艺，包括以下步骤：

清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，用水浸泡10-12小时；

蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；

发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；

闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45-60天后，得到腌制好的黄豆酱；

制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮；

灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80-95度℃，灭菌时间25-40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。

优选地，制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘盐6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、辅肉料8-10%。

优选地，在清洗、浸泡步骤中，使用温度为28-32℃的水进行浸泡10-12小时。

优选地，在发酵步骤中，第1日经过3次翻晒时，翻晒的间隔时间为150-180分钟。

优选地，在制备辅肉料的步骤中，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮7-12分钟。

优选地，所述辅肉料采用河虾、牛肉、蟹黄、肉沫。

本发明一种闷酱生产工艺，通过将黄豆清洗、杀菌、消毒、浸泡、蒸煮后，发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风；将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45-60天后，得到腌制好的黄豆酱；制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮；将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80-95度℃，灭菌时间25-40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。

该种闷酱生产工艺，对黄豆的浸泡温度与时间进行适当控制，避免黄豆浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响品质。将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅后，进行灭菌时间25-40分钟，避免时间过长影响口感，时间过短影响灭菌效果。将灭菌好的肉沫酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。将罐装好的肉沫酱进行抽检，检验是否达到出厂要求，将合格的产品存放入成品库中。该种闷酱生产工艺，通过调节配料的比例，制作的闷酱，营养丰富口感好。辅肉料为河虾时，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。辅肉料为蟹黄时，含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富。