[发明专利]黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法及其产品

权利要求书

1.一种黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法，其特征在于，所述方法采用黑果腺肋花楸果实为原料，经洗果、破碎，对带皮果实破碎后的果浆进行带皮浸渍、加糖调整、接种酵母和发酵，发酵后再经皮渣分离、后熟陈酿及过滤后，得到黑果腺肋花楸干型发酵酒，其中，所述接种酵母和所述发酵步骤具体为： 

(I)接种酵母：选用耐高渗活性干酵母黑果腺肋花楸作为接种酵母，按照0.20g／L-0.50g／L确定酵母用量，加35℃-38℃纯水活化，取加糖调整后所得的果浆逐步加入到酵母液中搅拌，使酵母液温度逐渐下降，直至酵母液的温度高于取加糖调整后所得的果浆温度3℃-5℃时停止，以此酵母液作为酵母活化液；所得的酵母活化液均匀撒在加糖调整后所得的果浆表层，待1h后开始开放式循环； 

(II)发酵：发酵期间保持发酵液温度在12℃-14℃，监控发酵液密度，待密度大于1.040g／cm³时，每隔2h进行一次开放式循环；待密度小于1.040g／cm³时，每隔7h进行一次开放式循环，直至发酵液密度低于0.998g／cm³时终止发酵；在停止循环期间，向发酵液中通入微量氧气，进行微氧发酵； 

所述开放式循环时间为1h。 

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤： 

(1)原果处理：采用成熟新鲜的黑果腺肋花楸果实为原料，将带皮果实表面洗净并冷风吹干，破碎入罐，添加偏重亚硫酸氢钾； 

(2)带皮浸渍：在破碎的果浆中加入已活化的增香果胶酶，在6-8℃的温度下进行带皮冷浸渍48h； 

(3)加糖：测出黑果腺肋花楸果浆的糖度，逐步添加糖浆调整果浆糖度至14％-33％，每次添加后以5t／h的流量进行开放式循环，直至糖浆和果浆充分混合； 

(4)接种酵母：选用耐高渗活性干酵母黑果腺肋花楸作为接种酵母，按照0.20g／L-0.50g／L确定酵母用量，加35℃-38℃纯水活化，取部分步骤(3)所得的果浆逐步加入到酵母液中搅拌，以降低3℃-5℃为温度差确定果汁的阶段添加量，直至酵母液的温度与步骤(3)所得的果浆温度差3℃-5℃时停止添加，以此酵母液作为酵母活化液；所得的酵母活化液均匀撒在步骤(3)所得的果浆表层，待1h后开始开放式循环； 

(5)发酵：发酵期间保持发酵液温度在12℃-14℃，监控发酵液密度，待密度大于1.040g／cm³时，每隔2h进行一次开放式循环；待密度小于1.040g／cm³时，每隔7h进行一次开放式循环，直至发酵液密度低于0.998g／cm³时终止 发酵；在停止循环的期间，同时向发酵液中通入微量氧气，进行微氧发酵； 

(6)皮渣分离：待发酵结束后，进行酒渣分离； 

(7)后熟陈酿：陈酿时加入偏重亚硫酸氢钾，并进行沉渣，倒桶除去沉积的果渣，补满酒液，封闭酒罐，陈酿3-4个月； 

(8)过滤：采用微米级过滤装置过滤，除去沉淀物质和细菌； 

其中，步骤(4)和步骤(5)每次开放式循环时间为1h，循环流量为5t／h。 

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，采用螺旋式果浆泵进行破碎，所述偏重亚硫酸氢钾按照120g／t的比例进行添加；所述步骤(7)中，所述偏重亚硫酸氢钾按照30g／t的比例进行添加。 

4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述增香果胶酶按照40g／t的比例进行添加；所述冷浸渍为在6-8℃浸渍48h。 

5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中酵母的活化方式具体为：所述步骤(4)中酵母的活化方式具体为：取定量酵母将酵母与38℃纯水按照1∶10的比例进行溶解，搅拌活化15min。 

6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中采用控温系统来控制发酵液温度；在进行微氧发酵时，通过微孔塑料管通入氧气。 

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中采用气囊式压榨方式进行酒渣分离。 

8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(8)中，采用0.8μm和0.4μm无机膜或纸板进行过滤。