[发明专利]一种响应面法优化浆水的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品与生物技术领域，尤其涉及一种响应面法优化浆水的制备方法。 

背景技术

浆水是我国西北地区极具特色的发酵食品，一般是将原料（芹菜或苦苦菜等）先焯水后，再放入热水中，用老浆水为引子，再加入面汤直至发酵成熟。发酵成熟的浆水汤汁略呈乳白色，气味清香，口感酸醇。浆水可以直接舀出加入白糖饮用，其汤汁酸甜可口，也可煮开后加入炝过油的葱和花椒，再加入面条做成浆水面。西北地区夏季炎热干燥，食用浆水或浆水面清爽去腻，具有减肥、开胃等功效，是首选的清热消暑的食物。 

随着人们生活水平的提高，健康、卫生、营养的食品越来越受到关注。浆水中的优势菌群为乳酸菌，它可调节人体肠道功能，提高免疫力，抑制肿瘤生长，同时产生的乳酸不仅是浆水酸味的主要成分，还可降低浆水的pH值，避免其它杂菌污染。浆水中还含有酒石酸、乙酸等有机酸成分，具有抑菌、抗病毒、抑制脑组织脂质过氧化物生成、消炎、抗突变和抗癌等作用。 

目前国内研究浆水较多的是其中微生物的分离和鉴定，并取得了一定的研究成果。现阶段而言，对于浆水的制备工艺研究主要是直投式发酵的方法，其重点工艺流程为：菜洗净-切段-热烫2~5min按比例入罐-加入面汤-接入菌种-25~30℃发酵5~7天。因各地区食用习惯不同，接入的菜的品种和分量、面汤黏稠程度也各不相同，而发酵成熟的浆水的品质多以色泽、口感等感官指标打分来评价其优劣，无有效的说服力。专利CN201210470488.5一种制作浆水菜的方法，其重点在于制作浆水菜的发酵工艺和参数的阐述，仅通过单因素分析确定了接入菌种的比例，水与面粉的比例，发酵温度、时间等因素，并未对发酵工艺进行优选，也没有说明浆水的营养性能。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种操作简单、易于工业化生产的响应面法优化浆水的制备方法。 

为解决上述问题，本发明所述的一种响应面法优化浆水的制备方法，包括以下步骤： 

⑴蔬菜制备：分别将芹菜、莲花菜洗净后切段，并按等质量的比例放入罐中；

⑵面汤制备：将面粉与温度为90~100℃的水分别按水平梯度为1kg：60mL、1 kg：80 mL、1 kg：100 mL的比例配制成面汤；

⑶在放有所述蔬菜的罐中分别按水平梯度为1 kg：20 mL，1 kg：30 mL，1 kg：40 mL的比例加入所述面汤，并分别按水平梯度为5%、7%、9%的接种量接入混合菌，在温度为20~40℃的条件下发酵4~6天，即可得到对应于不同接种量、面粉/水和蔬菜/面汤的比例的浆水；

⑷实验设计与统计分析：

①   单因素试验：

依次改变接种量、面粉/水和蔬菜/面汤的比例，以DPPH·清除率、活菌数、总酸为测定指标，然后按照下式计算其综合指标：

其中：活菌数测定采用稀释平板法测定样品中活菌数，稀释度为10^-6、10^-8；每个稀释度做3个重复；将上述平板在30℃恒温培养箱培养24h，数菌落总数；

酸度测定：

称取25g试液，置于250ml三角瓶中，加40ml水及0.2ml1%的酚酞指示剂；用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色30s不不退色，记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，记作V₁，同一样品测定两次；空白试验：用水代替试液，按上述步骤操作，记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，记作V₂；然后按下式计算总酸：

式中：

X——食品中总酸的质量分数以X计，数值以克每千克,g/kg(或g/L)表示；

C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L：

V₁——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

V₂——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；

F——试液的稀释倍数；

K——酸的换算系数；其中各种酸的换算系数分别为：苹果酸0.067；乙酸0.060；酒石酸0.075；柠檬酸0.064；含一分子结晶水的柠檬酸0.070()；乳酸0.090；盐酸0.036；磷酸0.049；

m ——试样的质量，g；

DPPH·清除率的测定：