[发明专利]一种富硒食醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种富硒食醋的制备方法。

背景技术

硒存在于人体多种功能的蛋白酶中，具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、促进新陈代谢、降低重金属毒性、保护视力和视器官等作用。如人参具有延缓衰老的功效，含硒较多是其主要原因；灵芝、虫草能防癌抗癌、调节免疫，硒是其主要功能成分之一；大蒜具有补气消炎、抗癌消炎功效，也与其硒含量较多有关。相应地，人体硒缺乏则会引起多种疾病。

目前，主要通过人工补硒的方法来预防和治疗硒缺乏引起的疾病。无机硒毒性较大且不易吸收，将无机硒转化为有机硒后，在显著降低无机硒的毒性同时，还能提高硒的生理活性和吸收率，因此有机硒的效价明显强于无机硒。

富硒食醋兼具硒和食醋的功能，是集调味、保健功能为一体的新型食醋产品，因此，富硒食醋成为研究的热点课题，如中国专利200410011258.8、200810155868.3、200910069089.6等公开了富硒食醋的制备方法及富硒食醋产品，但其制备的醋不足之处在于：①利用黑曲霉或米曲霉将亚硒酸钠、二氧化硒等无机硒转化为有机硒添加至成品醋中，醋有明显的曲味；②微生物将无机硒转化为有机硒化合物后，直接添加于成品醋中，没有经过一系列发酵过程和发生复杂的生化反应，其稳定性差，容易与醋酸螯合形成沉淀物，不利于人体吸收；③硒含量普遍较低，难以满足人体日常硒需求量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种富硒食醋的制备方法，采用该方法制备的富硒酿造食醋硒化合物稳定、色泽好、香味突出、口感较好，且有较强的保健作用，根据GB500993-2010食品中硒的测定，每千克成品醋中硒含量为0.98～1.20mg。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案包括如下步骤：

一种富硒食醋的制备方法，具体步骤如下：

（1）白曲霉(Aspergillus kawachii)的培养：白曲霉以麸皮和含硒饮用水通过麸皮逐级扩大培养并经固体通风制曲。

（2）原料的处理：将富硒玉米和高粱粉碎至能通过40～50目筛的颗粒，富硒玉米为70～80重量份，高粱为20～30重量份，加45～55重量份的含硒饮用水润糁，拌和均匀，浸润8～10h，将润透的原料装入蒸料锅内，一边加料，一边通入蒸汽，料加完后再蒸1.5～2h，使之熟而不黏手、内无生心；熟料出锅后，再加180～220重量份煮沸过的70～80℃的含硒饮用水，闷料20min，冷却至33～38℃，得处理过的原料；

（3）糖化和酒精发酵：富硒麸皮和富硒谷壳粉碎至能通过80～100目筛，取富硒麸皮粉30～40重量份，富硒谷壳粉8～12重量份，加入45～55的重量份的含硒饮用水，混合均匀，润糁1～2h；并与冷却至33～38℃的步骤（2）制得的处理过的原料、24～30重量份的大曲、9～10重量份的步骤（1）制得的白曲霉拌和均匀，装入发酵缸中，控制入缸温度为20～26℃，加入75～85重量份的含硒饮用水，得醪液；待醪液开始冒泡时，每天搅拌2次，待还原糖降低为1.0g/100mL以下且气泡不再产生时，将缸口密封，养醪10～12d，获得酒醪；

（4）醋酸发酵：麸皮和谷壳粉碎过40～50目筛，通过筛与未通过筛的谷壳各取28～32重量份、麸皮各取43～47重量份加入到步骤（3）所得的酒醪中，拌和均匀后得醋醅，将醋醅入浅缸，装缸量为缸体积的2/3，敞口放置10h～12h后，接入的2～3重量份的常规发酵制备的醋酸菌种子，将缸口密封，温度达到40℃时翻醅，当酒精度小于0.5%（v/v）且醅温降至26℃时，醋酸发酵结束，然后加入2.0～2.5重量份的食盐，得到成熟醋醅；

（5）熏醅：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的一半装入熏缸内，将缸口密封，进行熏醅，温度保持在105～110℃，每天倒缸一次，熏制5d，完成熏醅；

（6）淋醋：将步骤（4）最后所得成熟醋醅的另一半加2倍重量的水浸泡8h～10h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液浸泡步骤（5）最后所得的熏醅4～6h，淋出新醋，即得。

所述含硒饮用水为常规饮用水添加食品级亚硒酸钠，总硒含量为0.02～0.05mg/kg；

所述富硒玉米的硒含量为3.2～3.7mg/kg

所述富硒麸皮的硒含量为1.2～1.8mg/kg，

所述富硒谷壳的硒含量为1.7～2.2mg/kg

进一步地，本发明还包括将所述步骤（6）所得富硒食醋进行陈酿的步骤。

本发明制备方法中所用到的原料，市售的均可完成本发明。