[发明专利]一种超声波结合湿腌的肉品高效复合腌制方法

说明书

技术领域

    本发明涉及利用超声波结合湿腌的手段，快速高效腌制肉品的方法，属于肉品腌制新技术。

背景技术

腌制是肉制品加工中重要步骤之一。通过腌制技术，对肉品腌制风味、腌制肉色、腌制质地形成、腌制周期、腌制均匀性等众多肉品腌制品质指标都具有促进作用。目前，肉类腌制的方法主要采用干腌，湿腌，混合腌制以及盐水注射等方法，但是由于传统腌制工艺过度依赖高盐分，缺乏促进食盐快速渗透有效手段，造成食盐渗透缓慢且不均匀，产品口感质量不稳定，腌制周期长，易引起微生物污染等问题；现代盐水注射腌制技术，虽然对传统腌制工艺改进，能够提高腌制均匀性和渗透性，且适合大规模企业腌制，但易使肉色的红度值（a值）下降，肉品发白，影响肉品外观评定。已有的腌制工艺技术，在腌制效率、腌制效果上存在一些弊端，使得产品质量得不到保证，造成劳力、物力等资源浪费。

超声波是指人耳听不见的频率高于以上的声波，可在气、液、固熔体等介质中有效传播，其传播过程中超声波与媒质的相互作用可以使超声波的相位和幅度等发生变化。超声波在食品工业中的应用主要基于其空化效应的机械和化学影响，超声波的力学效应赋予溶剂对细胞膜的渗透力并强化细胞内外的质量传输，超声波的另一个作用在于破坏细胞的细胞壁，使细胞内含物更易释放，人们利用超声波的这些特点，广泛应用于工业农业医药卫生及生物工程等领域。

    已有报道，超声波正逐渐被用于肉品加工工艺中，如蔡华珍等的研究表明超声波的空化效应能促进猪肉盐分的渗透和扩散李兰会等采用频率；李兰会等采用频率40KHZ，电功率1000W，强度为1.33W/M²的超声波水浴处理山羊肉块3-5min，发现明显提高了肉块的嫩化速率；钟赛意用超声波改进盐水鸭的传统腌制工艺，表明超声波能够有效的促进盐分和香辛料的扩散与渗透，同时显著提高了肉的嫩度；Lyng等用一定范围的低频率超声波处理牛肉之后，证明超声波处理技术可以提高牛肉的嫩度，缩短其成熟期，增加经济效益；刘新玲等人，对牛肉腌制工序进行超声波处理研究，考察了不同超声处理时间对腌制速度的影响，通过测定亚硝酸钠的渗透深度，确定腌制速度，从而优化出最佳超声波处理时间。

肉品超声波腌制技术研究，虽已开展一些研究，但主要是围绕腌制速度开展研究，而单一地试图利用超声波腌制达到提高腌制速度的目的，却忽略了超声波对肉品营养成分、肉色等关键指标的影响，超声波肉品腌制技术仍需进一步改进。在肉制品大规模生产加工中，超声波腌制会产生大量的热，造成温度的升高，影响腌制肉肉色、肉保水率等肉品质指标，而之前的研究均未能综合考虑或忽略该因素的影响。因此，简单地采用超声波腌制肉品，虽能够提高腌制速度，或者嫩化肉质，但可能会造成腌制肉品肉色变淡、营养流失等不利现象的发生，无法形成对腌制肉品品质有效保护，超声波腌制技术仍需探讨。

发明内容

本发明的目的在于提供一种超声波结合湿腌的肉品高效复合腌制方法，通过细化超声波腌制前处理技术、采用超声与湿腌混合腌制工艺、明确超声波结合湿腌混合腌制技术对肉质构、肉色、营养成分的影响研究，建立能够快速腌制并有效保护肉品腌制肉色、保护腌制肉品营养成分、保护肉品质构的，高效的超声波腌制工艺技术。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

超声波结合湿腌的肉品高效复合腌制方法，包括：腌制液配制、原料肉前处理、腌制前处理和超声波结合湿腌复合腌制；

具体步骤如下：

（1）腌制液配制：

 按不同肉品腌制要求配置腌制液，其中食盐浓度为8±3%，其他配料按产品要求添加；

（2）原料肉前处理：

    将新鲜原料肉清洗干净，去皮、去肥油，以容积为6L超声波处理器为例，切成150±20克大小肉块，待用；

（3）腌制前处理：

将步骤（2）腌制前处理好肉样与步骤（1）腌制液按0.9-1.1:1比例混合，然后密封；

（4）超声波结合湿腌复合腌制：

将步骤（3）密封处理的混合腌制肉样置于超声波处理器中，保持水温不超过10℃，超声功率为60W×40%，超声时间为40-60分钟。

所述的步骤（3）中腌制前处理的肉样与腌制液按1:1比例混合，然后放入食品级塑料袋中或其他塑料、玻璃容器中密封。

本发明的优点：