[发明专利]一种海棠果酱及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于果酱生产领域，具体涉及一种海棠果酱及其生产工艺。

背景技术

海棠是苹果属多种植物，耐干旱、盐碱、贫瘠，抗风性强，出于绿化和景观等目的，近年来在我国北方开始大面积种植海棠，随之而来的大量的海棠果迫切需要对其开发利用，海棠果含有大量的营养物质，如多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力，然而由于海棠果酸度高、果实小等原因，少有人消费，这就需要寻找工业加工方法，将其加工成产品来提高其经济价值。

目前市场上没有海棠果酱产品，生产海棠果酱可以丰富果酱种类，本发明提供一种海棠果酱生产工艺，原料为海棠果、饴糖和红糖，采用特殊工艺产生特有风味，得到的海棠果酱果香浓郁，粘稠适中，酸甜可口。

本发明要解决的问题是提供一种海棠果酱及其生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种海棠果酱及其生产工艺，所述工艺包括如下步骤。

（1）原料配比：所述的海棠果酱由海棠果浆、糖料和柠檬酸构成，最终产品总糖含量为65~70%。所述的海棠果经清洗、捅心、灭酶软化后打浆得到，所述的糖料为红糖和饴糖构成。海棠果浆和糖料两项物料的配比为，海棠果浆：糖料=5：2~3，所述的糖料构成为，红糖：饴糖=1~45：100，所述的红糖和饴糖用量计算均要求将本身所含的水分扣除后再计算。柠檬酸的用量为在最终产品海棠果酱中酸含量达到15~30g/kg。

（2）原料海棠果的分选清洗：取含糖量不低于15%的海棠果，通过人工选去杂物和霉烂果实，采用水槽和水流喷射将分选后的海棠果洗净。

（3）捅心：将上述分选清洗后的海棠果经捅心机捅去果心。

（4）海棠果浆的制备：海棠果浆的制备分两步。

第一步：灭酶软化，将上述步骤（3）桶心后得到的海棠果放入高压锅内进行灭酶软化，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm² 的压力下，121℃，维持15~30分钟。

第二步：打浆过滤，将上述灭酶软化后的海棠果渣用刮板式打浆机打浆，所述打浆机筛网孔径为0.8~1.5mm。

（5）海棠果酱的调配浓缩：按配方称取所需物料，将糖料和柠檬酸加入果浆中搅拌均匀，然后加热至85~100℃搅拌浓缩，也可以边加热边添加糖料，一直浓缩至含水量达到30~35%为止。

（6）灌装检验：将步骤（5）所得的海棠果酱按照公知工艺灌装，依据企业标准或GB/T 22474-2008果酱国家标准检验合格方可出厂。

本发明将海棠果采用高温高压密闭处理使得海棠果产生了有别于常温常压熬煮果酱的特殊风味。

本发明主要由饴糖来提供海棠果酱的可溶性固形物，避免了果酱的返砂现象，糖料中的红糖为果酱引入了红糖的特有营养成分和红糖的风味，给果酱带来了特有的香味。

具体实施方式

实施例1。

一种海棠果酱的生产，通过如下工艺制备得到。

（1）配料计算：以生产100kg海棠果酱为例，测得原料海棠果酸含量为10g/kg，糖含量为15%，设定终产品海棠果酱总糖含量大于等于65%，确定终产品海棠果酱含酸量为20g/kg，确定海棠果浆：糖料=5：2.5，设定红糖：饴糖=0.1：1；

假设糖料为xkg，则海棠果浆为2xkg，

可得方程2x* 15%+x=100*65%，解方程得x=50kg，

计算得到各物料需要量为，海棠果浆100kg，红糖5kg，饴糖45kg，柠檬酸1024g，所述的红糖和饴糖根据商品含水量折算出所需原料重量即可。

（2）原料海棠果的分选清洗：通过人工选去杂物和霉烂果实，采用水槽和水流喷射将分选后的海棠果洗净。

（3）捅心：将上述分选清洗后的海棠果经捅心机捅去果心。

（4）海棠果浆的制备：海棠果浆的制备分两步。

第一步：灭酶软化，将上述步骤（3）压榨后得到的海棠果渣放入高压锅内进行灭酶软化，所述的灭酶软化条件为1.05kg/cm² 的压力下，121℃，维持20分钟。

第二步：打浆过滤，将上述灭酶软化后的海棠果渣用刮板式打浆机打浆，所述打浆机筛网为80目。