[发明专利]具有高乳清蛋白指数II的奶粉

说明书

技术领域

本发明总体上涉及乳制品领域，特别是涉及生产具有高乳清蛋白氮指数（WPNI）的低含菌奶粉的新方法。

背景技术

为了生产低含菌奶粉，例如，已经巴氏灭菌的具有约9%干物质的脱脂乳被蒸发至约40%的浓度。然而，该浓缩物仍然含有大量耐热细菌和孢子，所述耐热细菌和孢子特别源自喂给奶牛的玉米青贮饲料，且因牛棚不够卫生而最终到了原料乳中。因此，有必要使所述浓缩物在喷雾之前进行高热处理，从而大量消灭细菌和孢子，生产出高质量的无菌产品。

但是，高热处理不仅仅影响细菌和孢子；也使有价值的乳清蛋白完全地变性（denature）或有很大部分变性，这不利地改变了产品的功能和营养生理学。乳清蛋白属于白蛋白和球蛋白；它们特别包括α-乳清蛋白和β-乳球蛋白、血清白蛋白、示蛋白胨和免疫球蛋白。从营养生理学的角度，乳清蛋白是高价值的乳成分，其在例如蛋白质补充剂中特别用于构造肌肉。虽然未经处理的脱脂乳显示作为乳清蛋白含量参数的所谓的乳清蛋白氮指数（WPNI）高于6（特别是6.1），但是该值在传统的超高热处理过程中降到低于1，这是非常不希望的。

所以，备选方案可能是在较低温度下执行热处理，例如，在约70℃而不是100℃以上。事实上，这样获得的产物具有高于5的WPNI，然而，细菌污染太高，使得获得的产品在最好的情况下也难以市场化。

因此，本发明的目的是提供奶粉，即，脱脂奶粉和全脂奶粉二者，所述奶粉是无菌的或低含菌的——迄今只有经过高热处理才获得——并且，使用低热方法获得的奶粉具有至少2、特别是至少4、尤其是5.5至6的高WPNI，尽管这两个参数总是相互背离。此外，还期望这种工艺要用低技术努力来执行。

发明内容

本发明的主题是用于生产具有至少2、特别是至少4和尤其是5至7的乳清蛋白氮指数（WPNI）的低含菌奶粉的方法，其中

（a）用本身已知的方法从原料乳中去除固体，然后乳脂被分离，

（b）使这样获得的脱脂乳进行热灌注，

（c）将被加热的乳浓缩至30重量%至50重量%的干物质，

（d）如果需要，使这样获得的浓缩物在至少72℃的温度下经受至少15秒的时间段的热处理，以及

（e）这样获得的经热处理的产物通过在100℃至120℃的温度喷雾处理而被加工成干燥粉末。

令人惊奇地发现，通过在约135℃的温度下进行热灌注，细菌从乳中的分离可被定量地实现，而不使乳清蛋白变性，因此不再需要超高热处理。

为了将乳浓缩物加热至其可被喷雾的温度，约70℃的温度是足够的——在该温度，乳清蛋白还没有变性。从技术上讲，执行该工艺是很简单的，且其提供希望的具有高WPNI的低含菌产品。下面的表A总结了低含菌奶粉的典型规范要求和利用本发明的方法获得的结果：

表A

低含菌奶粉的规格

巴氏灭菌法

在步骤（a）中执行的原料乳初始热处理优选地在热交换器中执行，其中特别是板式热交换器已被证明特别适合。热交换器有温度梯度，但是对其进行选择使得原料乳被加热至温度为约70℃至80℃，且更特别是从约72℃至74℃，停留时间最少20秒至最多60秒，优选约30秒。

固体非乳颗粒的分离和脱去约4重量％的脂肪含量通常在下游组件（优选分离器）中执行。所述组件可从现有技术的陈述中充分了解。GEA Westfalia Separator GmbH公司的分离器被广泛应用在乳制品工业中，其允许两种步骤的联合使用或单独使用（http://www.westfalia-separator.com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke.html）。相应的组件也已被公开，例如，在DE10036085C1（Westfalia）中，且为本领域技术人员所熟知。因此，不需要说明如何执行这些工艺步骤，因为它们被理解为是一般专业知识的一部分。

热灌注