[发明专利]一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法

权利要求书

1.一种魔芋低聚甘露糖红薯醋，其特征在于：所述的魔芋低聚甘露糖红薯醋主要由如下重量比的原辅料制备而成：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1。

2.根据权利要求1所述的魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，其特征在于该方法采用如下重量比的原辅料：魔芋10-20、红薯100-150、麸皮8-12、谷壳16-23、α-淀粉酶0.02、氯化钙0.015、糖化酶0.3、氯化镁0.1，按如下步骤制备而成：

（1）魔芋加水磨浆，用黑曲霉水解魔芋，得魔芋低聚甘露糖酶解液；

（2）将步骤（1）得到的魔芋低聚甘露糖酶解液加水煮沸，加入蒸制好的红薯，再加入混匀的α-淀粉酶和氯化钙于90-93℃恒温反应10-20min至加碘液无紫色反应，冷却至60-65℃后加入混匀的糖化酶和氯化镁恒温反应至还原糖不再增加，继续冷却至50-55℃加入黑曲霉水解纤维素与果胶后，得糖化醪；

（3）将步骤（2）得到的糖化醪冷却至15-25℃，按红薯的重量接种发酵乳杆菌0.1%-0.6%（w/w）、酿酒酵母0.08%-0.4%（w/w）和生香酵母0.08%-0.4%（w/w），15-25℃发酵至还原糖含量低于0.4g/100mL时，静置1-3d，得酒化醪；

（4）将麸皮、谷壳与步骤（3）得到的酒化醪混合，接种成醋酸菌种子进行醋酸发酵至酒精含量低于0.1%(v/v)，得成熟醋醅，再通过淋醋、陈酿得到魔芋低聚甘露糖红薯醋。

3.根据权利要求2所述的魔芋低聚甘露糖红薯醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）中黑曲霉水解魔芋的方法为：取黑曲霉，活化，采用通风制曲方法制备黑曲霉麸曲，加5-7倍于黑曲霉麸曲的水混合均匀后过滤，得黑曲霉酶液；将魔芋浆与黑曲霉酶液混合均匀，pH值5.6、50℃恒温酶解6-7h，得魔芋低聚甘露糖酶解液。