[发明专利]一种紫薯巧克力糖果制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种紫薯巧克力糖果制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。然而，巧克力是一种高热量食品，其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高。因此，过多地食用巧克力将会对人体造成不利影响

紫薯正名为：参薯Dioscorea alata Linn.，又叫黑薯，薯皮和薯肉均为紫红色，其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花色苷。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶原蛋白正常合成，防治坏血病的发生，花色苷是天然强效自由基清除剂。

紫薯为花色苷的主要原料之一。色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，颜色随pH值变化，具有多种营养、药理和保健功能，是一种珍贵的色素资源。而且其原料来源便捷，价格低廉，提取成本低，故有望成为一种广泛使用的新型色素源。紫甘薯花色苷是一类天然的红色素，是以黄酮核为基础的能呈现颜色的一类糖苷，以花色素(配体)通过与糖的结合形成配糖体形式存在，具有类黄酮的典型结构。研究表明，花色苷具有很强的抗氧化和清除自由基的作用，能抑制低密度脂蛋白氧化，防止血小板凝集，降低血脂，保护心血管健康；抑制癌细胞的侵入和转移，有很强的免疫保护作用，具有抗癌、抗过敏等功能。紫甘薯花色苷具有性质比较稳定、受光照和温度影响较小等优点，已作为其他果品无法替代的食用色素，在食品工业也显示出广阔的应用前景。

文献检索：

复合型巧克力申请号：201010620755.3

摘要：本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种复合型巧克力。它解决了现有技术脂肪含量高，口感不佳等技术问题。本巧克力包括下述重量份数的原料：植物油20-30％，可可脂15-25％，乳糖8-12％，脱脂奶粉8-12％，可可粉4-6％，植物原料粉25-35％。与现有的技术相比，本复合型巧克力的优点在于：脂肪含量低，口感佳，且营养丰富，具有特殊的清香，并且其中的植物原料粉保留了蔬菜和／或水果的矿物质元素。

另目前市场上有销售【麦德好】品牌的紫薯巧克力。其成分为：紫薯、芝麻、代可可脂、植脂末、酪蛋白、乳粉、麦芽糊精、食盐。

发明内容

本发明的目的是给出一种紫薯巧克力糖果制作方法，能有效保护紫薯特有紫色色泽、营养价值，体现巧克力的风味口感。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种紫薯巧克力糖果制作方法，其原料组方按重量百分比为包括紫薯成分50-70％，可可脂15-35％、代可可脂0-5％、植脂末2-8％、麦芽糊精2-21％，食盐0-1％；

一种紫薯风味巧克力的制作方法，包括如下步骤：

a)紫薯清洗、切丁：将紫薯清洗干净后，切丁；

b)紫薯烘干：烘干温度为60-70℃，时间1-1.5小时，控制水分<10％即可，粉碎，使粉末粒度<200目，备用；

c)将植脂末、食盐、麦芽糊精和原料中可可脂总量的2／3混合精磨制备巧克力基料，备用；

e)称取上述备用紫薯粉和原料中剩余的1／3可可脂，通过研磨，使其粒度<20um，然后与巧克力基料混合，将混合物进行精磨6-10小时；

f)精磨后的混合物料进行调温从30℃升温至50℃再从50℃冷却至32℃，32℃保温，然后浇注到模具中；

g)浇注后的巧克力进入冷道冷却成型，制成紫薯风味巧克力食品。

本发明的有益效果：巧克力制品作为一种糖果，口感柔滑，除了可以快速提供能量外，其营养和功能正逐渐得到越来越多消费者的重视。而紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花色苷。将紫薯开发成具有巧克力风味的紫薯糖果，起到营养和口感互补作用。是巧克力食品中的新类型，是一种具有特色紫薯风味的健康食品。

紫薯巧克力生产过程包括紫薯切丁、烘干、粉碎，然后与可可脂混合浇注到模具而制成的几个工艺阶段，因其色泽艳丽、营养丰富、保健功能明显等特点，深受消费者欢迎。

采用可可脂、代可可脂、植脂末、食盐、紫薯、麦芽糊精为原料，然后与可可脂混合浇注到模具而制成的几个工艺阶段制备紫薯风味巧克力，它显著增强了巧克力中的紫薯香，风味更佳，功能性更加丰富，是巧克力食品中的新类型，是一种具有特色紫薯风味的健康食品。

具体实施方式

下面结合实施例，进一步阐述本发明：