[发明专利]一种用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种适合工业化生产的用于制备发酵制品的预混组合物及其制备方法。

背景技术

米发糕是我国传统的发酵制品。米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工序加工成的发酵食品，因其具有蜂窝状结构、色泽晶莹洁白、口感柔软细腻、发酵风味浓、易于被人体消化吸收等特点，因而深受各地人民的喜爱。但传统米发糕生产一直采用老浆发酵工艺，因微生物体系复杂、发酵过程中微生物种类及比例难以控制，致使生产周期长、产品质量不稳定、贮藏稳定性差，从而限制了米发糕大规模工业化生产，而且给家庭、餐饮业、作坊等制作发酵米制品带来了许多不便。

目前对米发糕预混组合物的研究有两种方式：1.在米粉中添加微生物发酵剂(赵思明等，一种作为微生物发酵剂的菌株包含该菌株的复合发酵剂及应用[P]，中国，2008，CN101173223A；刘小翠，米发糕发酵剂及复配粉的研发[D]，武汉：华中农业大学，2008；李秀娟，一种专用发糕粉及制作方法与应用[P]，中国，2009，CN200910062221.0)；2.在米粉中添加老浆粉(赵思明等，一种米制品自发粉及制作方法与应用[P]，中国，2010，201110286988.2)，这两种预混组合物制得的米发糕质地不够柔软蓬松，难以满足目前市场所需。

发明内容

本发明的目的在于研发出一种方便的用于制备发酵制品米发糕的预混组合物，即用户只需要加水，经过一定的时间发酵后进行蒸制，即可制成米发糕，所述米发糕具有与传统米发糕相似的酸甜口味和口感。

根据本发明的一个方面，通过在预混组合物中添加复合微生物菌剂使得米发糕发酵风味更为浓厚，且具有独特的酒香味。

根据本发明的另一个方面，通过在预混组合物中加入复合糖粉与独特的酒香味与发酵酸味融合，形成酸甜适中、香气柔和的风味。

根据本发明的又一个方面，通过在预混组合物中加入抗老化剂，使得米发糕的口感在两天内都保持绵软，防止了硬心等不良状况。

本发明的一个目的是提供一种用于制备发酵制品的预混组合物，包含谷物粉、复合微生物菌剂和甜味剂，其特征在于，所述复合微生物菌剂由酵母菌和醋酸菌组成。

优选地，按重量份数计算，所述预混组合物包含谷物粉100份，复合微生物菌剂0.01-2份，甜味剂0.01-30份。

优选地，所述复合微生物菌剂中酵母菌和醋酸菌的用量配比为1∶8-8∶1。

进一步优选地，所述复合微生物菌剂中酵母菌和醋酸菌的用量配比为1∶4-4∶1。

更优选地，所述复合微生物菌剂中酵母菌和醋酸菌的用量配比为3∶2。

优选地，所述酵母菌选自面包酵母和啤酒酵母，所述醋酸菌选自伍氏醋酸杆菌和巴氏醋酸杆菌。

在一个实施方案中，所述预混组合物还包含抗老化剂；按重量份数计算，抗老化剂的用量可为0.01-10份。

所述甜味剂为糖粉。

进一步优选地，所述糖粉选自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和乳糖；

所述抗老化剂选自：单甘酯(二羟基丙基十八烷酸酯，单硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麦芽糖醇、β-环糊精和α-淀粉酶；当糖粉和抗老化剂同为山梨糖醇时，其在该预混组合物产品中的总量为0.02-40份。

在一个优选的实施方案中，按重量份数计算，所述预混组合物包含以下组分：谷物粉100份，复合微生物菌剂0.6-1.5份，糖粉10-25份，抗老化剂1-5份。

优选地，所述谷物粉为大米，或由大米和选自绿豆、玉米中的一种或更多种组成，优选大米。

在另一个优选的实施方案中，按重量份数计算，所述预混组合物包含以下组分：谷物粉100份，复合微生物菌剂为面包酵母0.6份+伍氏醋酸杆菌0.4份，糖粉为蔗糖7份+山梨糖醇5份，抗老化剂为单甘酯1份+山梨糖醇4份。

本发明的另一个目的在于，提供一种制备上述预混组合物的方法，包括以下步骤：

(1)将谷物粉的原料加水浸泡，磨浆，得到料浆；

(2)将料浆压滤，取滤渣、弃滤液，得到物料；

(3)将物料干燥，过筛得到谷物粉；

(4)将谷物粉与其它原辅料混合，即得预混组合物。

进一步优选地，所述制备上述预混组合物的方法，包括以下步骤：

(1)将谷物粉的原料用水清洗，按谷物粉的原料与水的料水重量比为1∶1～3加水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，得到料浆；