[发明专利]一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺

说明书

（一）技术领域

本发明特别涉及一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺。

（二）背景技术

烤肉是人们比较喜欢的一种食物，现有的烤肉一般是先将肉胚腌制一段时间，然后再将腌制好的肉胚直接放入烤炉中烤制，传统烤肉的加工工艺是一次性增温烤制，这样会导致炉膛温度低，热源不能持续，而且烤炉内的温度不可察不可控，这样烤出来的肉，有时候受热会不均匀，致使烤肉烤不熟烤不透，无论是肉皮还是肉里面，通常都会比较油腻，而且肉皮不酥，让人感觉没有胃口，也不健康，达不到科学、营养的要求，满足不了人们的需求。

（三）发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种加工工艺简单、营养美味、不油腻、肉皮酥脆、能增进人们食欲的低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺，包括如下步骤：

（1）选取肥膘厚度为0.5-1厘米、肥瘦比例为1:3的经过排酸处理的中方冷鲜肉，去除肋骨，其他部分保留，修整四边，使肉胚形成规则的矩形；

（2）用木槌在肉胚的正、反面分别均匀锤击半小时，使肉质松散富有弹性、肉皮毛孔自然张开；

（3）将肉皮朝下、肉面朝上平放，每间隔1-2厘米纵向划割一刀，深度0.5厘米-1厘米，肉胚的上、下两端各留出1-2厘米，不划断；然后在每条纵向划开处缝隙的两侧内侧壁上每间隔1-2厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，不划断肉胚的上、下表面；最后在每相邻两条纵向划开处缝隙之间的肉面上表面上每间隔3-5厘米斜向划割一刀，深度为0.5厘米，刀口两端分别与相邻的纵向划开处缝隙之间不划断，保持整片肉胚的完整；

（4）将划割好的肉胚肉皮朝上平放，用液化气喷火枪距离肉皮2-6厘米处均匀喷扫过，肉皮微黄即可，以去除毛孔深处的残留毛；

（5）将肉胚放置于半圆柱体状工作台上，肉皮朝下，肉面朝上，使肉胚划开处的缝隙自然张开，将调味料分两次均匀搓撒到肉胚上：首次取调味料总重量70%的调味料均匀搓撒在肉胚上，包括搓撒每条划开处的缝隙和肉胚表面，搓撒后腌渍半小时，然后倒掉渍出水分，再用剩余的调味料进行第二次搓撒，揉搓时间为10-20分钟，以充分入味；

（6）用铁丝横向穿过肉胚的上端，将肉胚悬挂，置于阴凉通风处悬挂风干3-7个小时，进行晾胚；

（7）晾胚后将肉胚放入烤炉炉膛内的上方，使肉皮朝向炉膛中心，肉面朝向烤炉炉壁，肉胚不接触烤炉炉壁，准备烤制；

（8）将木炭投入炉胆内点燃，使其燃烧20-30分钟，以充分预热，然后将炉胆放入烤炉炉膛底部的中心，使肉胚与木炭或明火不直接接触，封好炉膛；

（9）从封炉后算起，5-10分钟内为肉皮烘烤阶段，利用高温烤酥烤透肉皮，5-15分钟后从烤炉炉膛中取出肉胚，观察肉皮着色着热程度，以肉皮变黄而不焦为标准，若着色着热程度尚浅，再次加木炭烤制8-10分钟，然后从烤炉炉膛中取出肉胚观察，判断之后的烤制时间，根据观察情况向炉胆中加木炭；

（10）再次把肉胚放入烤炉内，使肉面朝向炉膛中心，肉皮朝向烤炉炉壁，继续烤制50-90分钟，利用炉内的高温和不断循环的蒸汽焖烤肉胚进行熟化，肉胚与木炭或明火不直接接触，依靠炉膛的保温性和蒸汽的循环把肉胚焖熟；

（11）加木炭使烤炉内温度提升至350℃时开始计时，再烤制20-50分钟，以排去肉胚中多余的油脂；

（12）再次加木炭使烤炉持续升温，当温度达到350℃-420℃时，烤肉已完全熟透，将肉胚出炉；

（13）将出炉后的肉胚悬挂，使烤肉中的油脂自然滴流，晾5-10分钟即得低脂低盐脆皮烤肉。

步骤（5）中肉胚与调味料的重量比为10:1。

步骤（7）中所述烤炉炉膛为双层保温炉膛。

在所述烤炉炉膛外设有一温度探头伸入烤炉炉膛内的温度计。

本发明低脂低盐脆皮烤肉的加工工艺的有益效果是：加工工艺简单，用木槌在肉胚的正、反面均匀锤击，能使肉质松散富有弹性、肉皮毛孔自然张开；对肉胚进行多次划割及将调味料分两次对肉胚进行均匀搓撒，以保证腌制时肉胚能充分均匀入味，无需加入太多的食盐，即能入味；对肉胚进行多次划割，还能保证肉胚中的油脂在烤制过程中流出，使烤制出的烤肉不油腻；使肉胚不接触木炭或明火，利用烤炉炉膛内的温度和不断循环的蒸汽焖熟，多次加木炭，保证热源持续有效，在烤炉炉膛外设有温度计，温度可察可控；烤出来的肉皮酥脆，里面的肉肉质鲜嫩，营养美味，低盐，脂肪含量少，不油腻，能增进人们的食欲，还比较健康，不会长胖，符合人们对烤肉科学、营养、美味的要求。