[发明专利]一种即食海参的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种海参的加工方法，具体涉及一种即食海参的加工方法。

背景技术

海参由于体内含有自溶酶，其捕获后需要及时进行处理。目前对海参的处理主要有干制及即食两种处理方法。干制海参虽然可以获得较长的保存时间，但由于在食用时需要长时间的泡发，而且泡发需要一定的技巧，因此其限制了普通大众的食用。而即食海参既可以获得一定的保存期限，同时能够充分满足人们对食用方便的需求。目前即食海参的加工方法主要采用水煮工艺进行，如申请号为：200510045943.7、名称为：原味即食海参及其生产方法，在该专利申请文件中公开的即食海参的加工方法包括下列步骤：第一步、去污：将鲜活海参去内脏后清洗干净；    第二步、水煮：将清洗后的海参放入30-40℃清水中，文火煮5-10分钟，然后升温至50-60℃再煮5-10分钟，至海参整体伸直达到活海参状态捞出；第三步、速冻：将水煮后的海参摆放入速冻机中，在-40至一30℃温度下速冻15 -20分钟，包装即得原味即食海参。而即食海参加工过程中的水煮步骤会造成海参营养成分的大量流失，关于该方面的研究，在2010年04期的《中国海洋药物》中发表了焦健、康海燕的研究文章《海刺参在传统加工过程中部分功能成分流失的实验研究》，该文章对海刺参传统加工过程的煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质分别进行定量跟踪，结果表明海参中蛋白、多糖和皂苷的流失随加煮时间延长而加剧。尤其目前在对海参进行水煮之前先将海参腹部剖开，将参肠掏出清洗干净后进行，由此造成海参个体完整性的破坏，海参在水煮过程中其体内的营养物质会由切口处加速流失。通过采用焦健、康海燕介绍的煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质定量跟踪方法对完整的海参个体及切口后的海参分别进行水煮试验，结果表明完整海参煮参水中的海参黏多糖、皂苷以及蛋白质含量相对于切口海参煮参水中的含量降低50%以上，这充分说明了海参经过切口后在水煮过程中会加剧营养成分的流失。但海参如果不将体内的参肠掏出会造成大量泥沙残留在参体内，无法达不到食用标准。申请号：201210381198.3、名称：海参肠的生产方法，在该专利文件中介绍了一种避免破坏海参个体完整性、实现海参自动吐肠的方法。其方法是将采集的海参放入工厂化养殖池内饥饿暂养48-72小时，暂养水温：15-30℃，密度：45-55头/m3，每24小时换水、清底一次；诱导排脏。采用该方法实现了海参个体的自动排脏，将排脏后的海参个体解剖后可以发现，海参自动排脏，其内脏排出干净，无泥沙等杂物残留，完全满足食用需求。但采用该方法需要将海参先饥饿暂养48-72小时，在该暂养过程中会造成海参个体变瘦，体重下降，参膘厚度变薄，造成海参品质的下降。另外，评价即食海参的品质还由加工后的参体弹性、糯软度有关，要求即食海参在复水食用时既不能过硬，同时又具有一定的弹性，这些因素都要求在加工过程中采用特定的工艺进行。

发明内容

为减少在加工即食海参过程中海参体内营养物质的流失，同时为进一步提高即食海参的产品品质，本发明提供一种新的即食海参的加工方法。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案为：一种即食海参的加工方法，该方法包括下列步骤：

一、原料准备

1、将捕获后的鲜活海参放入敞口容器中，调整敞口容器所处的环境温度对海参进行刺激，所述的环境温度高温区控制在25-30℃，低温区控制在3-10℃，将敞口容器中的海参在两温区内循环滞留，海参实现自动排脏；

2、将容器内排脏后的海参挑选出来，清除粘连在海参体上的内脏，然后将海参个体放入清洁的海水中清洗干净、捞出、沥水，备用；

二、水煮

将煮锅内的淡水加温至35-40℃，放入步骤一中备好的海参个体，淡水加入量以没过煮锅内上层海参为准，维持温度10-15分钟，然后捞出海参迅速投入到0-5℃的淡水中进行冰激，同时将煮锅内的水温升至55-60℃，将冰激后的海参再次投入煮锅内，同时维持温度10-20分钟，煮毕，再次捞出海参投入到0-5℃的淡水中进行冰激，冰激后捞出海参沥水、备用；

三、将经过水煮后的海参进行杀菌、速冻、包装入库。

进一步的，所述步骤一中的将敞口容器中的海参在两温区内循环滞留，是指海参在高温区及低温区分别滞留1-3次，其中在两温区第一次的滞留时间为10-15分钟，第二次的滞留时间为5-10分钟，第三次的滞留时间为2-5分钟。

进一步的，所述步骤一中海参在两温区的滞留过程中对海参进行翻动操作。

进一步的，所述步骤二的水煮步骤，淡水中加入食用碱，食用碱的重量为煮锅内水重量的0.2-0.5%。