[发明专利]一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然营养增味剂的制作工艺，特别是涉及一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺。

背景技术

随着消费的不断升级，市场竞争的加剧，调味品表现出向高档化发展的趋势。调味品产品在重视口味的基础上，更加重视营养健康，传统的调味品以及复合调味料都将呈现出专业化发展趋势，主要分为：功能型调味品、专用型调味品、精深加工型调味品、健康型调味品和方便即食型调味品五大类。随着科学技术的进步，各种新技术也被广泛应用到调味品生产中，如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，以提升调味品品质和各种生化技术指标。高档调味品的市场容量正在扩大，调味品产品的技术含量日益增强，产品种类急需增加和质量急待提高。

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之说。香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且被医学界推崇为“保健食品”、“功能性食品”。现代医药学研究成果表明，香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、双链核糖核酸、麦角甾醇、钙、维生素等功能成分，具有抗肿瘤作用、增强免疫力、保肝等功效，可作为功能性食品直接食用，也可作为加工功能性食品的原辅材料进行使用。此外，香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是谷氨酸和5′-乌苷酸等成分，是极好的增味剂。

酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品，在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。酵母抽提物含多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素等营养物质，是保健食品、儿童食品、饲料的营养补充剂。

我国年产香菇500余万吨，香菇柄占香菇总量的三分之一，其营养成分与香菇相近，但纤维素含量较高，不易加工，目前除了少量用于方便面调料，或直接粉碎制作香菇柄肉松和饲料添加剂，或浸泡、熬煮提取呈味物质外，多数作为废弃物丢掉，造成了资源的浪费。目前尚无用酵母发酵香菇柄酶解制备纯天然营养增味剂的成品。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺，本发明采用酵母发酵香菇柄，分解纤维素，通过酶技术降解核酸产生的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸，水解蛋白质产生的L-谷氨酸和L-天门冬氨酸，通过呈味氨基酸与呈味核苷酸的协同作用，大大提高产品的鲜味，本发明所要解决的技术问题是以香菇柄为原料，采用酵母发酵的方法，分解香菇柄的细胞壁，以促进细胞中呈味物质和营养成分的释放；同时配以双酶解，分解蛋白质和核酸制作出一种含香菇、酵母呈味物质和营养成分，不添加钠盐的纯天然营养增味剂，本发明目的是通过如下技术手段实现的：

一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺，其特征在于：

(1)选取优质香菇柄，凉干至含水量为10％～15％；

(2)将凉干后的香菇柄粉碎至80～100目；

(3)将香菇柄粉与1-2倍重量的水混合，搅拌均匀；

(4)将混合料进行高压灭菌，时间为30分钟，生成香菇柄粉培养料；

(5)接入10-30％酵母菌液于香菇柄粉培养料中，在25-28℃温度下培养3-5天；

(6)进行一次酶解：将发酵好的香菇柄粉培养料与15-20倍的水进行混合，调PH值7.0，加入10％的麦芽根提取物，在65-70℃的温度保温1-2小时；

(7)进行二次酶解：加入0.5-1％的木瓜蛋白酶，在65-70℃的温度保持0.5-1小时；

(8)灭酶：温度90℃，时间20分钟；

(9)过滤、浓缩、灭菌得成品。

与现有技术相比，本发明采用酵母发酵香菇柄和双酶解的方法，以纯香菇柄为原料，利用酵母分解香菇柄的纤维素，辅以磷酸二酯酶(麦芽根提取物)和木瓜蛋白酶双酶解，使得香菇柄中的呈味物质和营养成分充分释放出来；增味剂成品中包含香菇和酵母两种食药真菌的呈味物质和营养成分。在操作过程中，是直接将液体培养的酵母接种于香菇柄发酵料中，利用酵母分解香菇柄中的纤维素，然后先利用麦芽根提取物中的磷酸二酯酶分解核酸，再利用木瓜蛋白酶分解蛋白质，大大增加呈味物质和营养成分含量，提高了酶解效率；用本发明方法制备得到的含香菇、酵母呈味物质和营养成分的纯天然增味剂，不添加钠盐，不含任何化学成分和有毒物质，安全环保，是一种新型、纯天然、高效、低盐的增味剂。经检测，本发明呈味氨酸含量≥20％，呈味核苷酸(I+G)含量≥2％，多糖含量≥35％。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明进一步描述，但并非用以限定本发明。