[发明专利]一种籼米营养方便米饭的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用限制性发酵和超声波-红外线协同干燥的方法生产籼米营养方便米饭，属于食品加工技术领域。

背景技术

方便米饭，一般是将大米通过浸泡后高温糊化，再迅速干燥脱水，包装而成，食用时再经热水浸泡，配以调料包或其他配菜食用，有点类似方便面饮食方法。目前有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，现有各种方法生产的方便米饭最大的缺陷是口感不好，复水性差，而且大多是以粳米为原料来生产方便米饭，以籼米为原料生产的方便米饭口感更差。而我国南方省区捣鼓主栽高产品种大多是籼稻，尤其是早稻品种，都是籼稻，如何以籼米为原料，生产高品质的方便米饭一直是摆在科技工作者面前的难题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种复水性能好、贮藏性能佳、更为营养的籼米方便米饭的加工方法。

米饭经过曲、酶和酵母发酵后不仅可生成糖类、维生素以及多种人体不能合成的必需氨基酸（如赖氨酸），还可部分降解淀粉和蛋白等成分, 使其更易吸收。此外，发酵过程中生成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子，对物料中的小分子有机质和水分（包括结合水）都具有强吸收作用。在酒精水蒸汽逸出过程中，会增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时酒精水蒸汽在干燥时将米饭中的结合水和小分子脂质成分带出，不仅降低水分活度，还可大大降低方便米饭的毫败现象。

红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。

超声波具有机械作用、空化作用、热效应和化学效应，在传播时，方向性强，能量易于集中。干燥过程中，超声波可激发米饭中有机小分子的振动和水分子（包括结合态水分子）的跃迁，促进酒精水蒸汽对脂质和水分的吸收，增加米饭孔洞结构。

本发明对蒸煮好的籼米米饭进行限制性发酵，强化米饭营养成分，增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时减少影响方便米饭贮藏性的脂质成分，降低水分活度。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种籼米营养方便米饭的生产方法，其特征在于，籼米经淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、限制性发酵、超声波和红外线协同干燥，制得营养价值高、复水性及贮藏性俱佳的籼米方便米饭。具体通过以下步骤实现：

（1）大米淘洗和浸泡：籼米去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.6-1.8倍籼米质量的自来水，在30-40℃浸泡16-20 h；

（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮30-35 min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后焖饭20-25 min，自然降温至30-32℃；

（3）米饭发酵：将活细胞含量1.5-2.0×10¹⁰ cfu/g的甜酒曲和糖化酶溶于30-32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30-32℃环境中发酵5-6 h；均匀加入溶于30-32℃纯净水中的生香干酵母，转移至23-25℃环境中继续发酵9-10 h，发酵后将米饭耙松；甜酒曲添加量为3-4g/kg籼米，糖化酶添加量为300-350u/kg籼米，溶解甜酒曲和糖化酶的纯净水量为60-80g/kg籼米，生香干酵母的活细胞含量为1.0-1.2×10¹⁰ cfu/g、添加量为0.6-0.8g/kg籼米，溶解生香干酵母的纯净水量为50-70g/kg籼米；

（4）超声波-红外线协同干燥：将耙松的米饭置于35-40KHz超声波场内，采用红外线干燥至米饭含水量为4-5%，红外线波长2-4μm，热源温度400-600℃，热源与米饭相距8-10cm。

本发明使用的原料籼米需先挑选、淘洗干净，若选用免淘洗籼米，则会令最终产品的品质更加优良。从工业化生产角度来讲，本发明对原料籼米的品种和规格无特别限定，而米的挑选和淘洗设备及操作均属普通技术，故不予详述。

本发明工艺与现有技术的不同点之一在于：