[发明专利]一种高含量微细化苦荞麦馒头及其生产方法

权利要求书

1.一种高含量微细化苦荞麦馒头，其特征在于，包含下列质量份原料：微细化苦荞麦粉100-120份，高筋小麦粉80-100份，谷朊粉12-24份，活性干酵母4-8份，微胶囊化葡萄糖氧化酶100-400活力单位（U）、转谷氨酰胺酶0-100U、戊聚糖酶20-120U、黄原胶0-1.2份、甲壳低聚糖0-1.5份、硬脂酰乳酸钠0.3-1.6份、单甘脂0.4-1.5份、大豆卵磷脂0.5-2.5份、阿斯巴甜0.06-0.18份、木糖醇5-20份、抗坏血酸0.4-2.0份、柠檬酸0.2-0.8份，水100-160份。

2.根据权利要求1所述的微细化高含量苦荞麦馒头，其特征在于，市售普通苦荞麦粉经全方位行星式球磨机微细化处理，转速为200-600转每分钟，研磨时间20-120 min，粒度显著下降，粒径主要分布在20-40 μm范围内。

3.一种权利要求1所述高含量微细化苦荞麦馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 

（1）微细化苦荞麦粉100-120份，高筋小麦粉80-100份，谷朊粉12-24份，活性干酵母4-8份，将以上原料准确称量后倒入和面机内，充分混合均匀；

（2）称取复合酶制剂，包括微胶囊化葡萄糖氧化酶100-400 U、转谷氨酰胺酶0-100U、戊聚糖酶20-120U，准确称量后加入到20份水中，充分溶解待用；

（3）称取复合风味调节剂，包括阿斯巴甜0.06-0.18份、木糖醇5-20份、抗坏血酸0.4-2.0份、柠檬酸0.2-0.8份，准确称量后加入到20份水中，充分溶解待用；

（4）称取复合改良剂，黄原胶0-1.2份，加水50份溶胀过夜，加入甲壳低聚糖0-1.5份、硬脂酰乳酸钠0.3-1.6份、单甘脂0.4-1.5份、大豆卵磷脂0.5-2.5份，乳化器乳化2-5min待用；

（5）将步骤（2）（3）（4）的待用溶液加入到50℃水中，使水总量达到100-160份，温度30℃左右，将该混合物加入步骤（1）所述的和面机内，中速搅拌4-6 min至面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、表面光滑为度；

（6）将步骤（5）所述的面团置于醒发箱中，在35℃相对湿度80%的条件下发酵30-50min，分割成重量80-120 g的面坯，手工揉搓成大小均匀、性状相同的圆形馒头坯，二次醒发20-50min，沸水上笼蒸制15-20 min，室温冷却 60 min后即可包装。

4.根据权利要求1所述的微细化高含量苦荞麦馒头，其特征在于，微胶囊化葡萄糖氧化酶是由海藻酸钙-壳聚糖经双重交联得到的共聚凝胶制备所得，该工艺已申请为国家专利，专利号ZL200810020134.4。

5.根据权利要求1所述的微细化高含量苦荞麦馒头，其特征在于，甲壳低聚糖的平均相对分子质量为500-5000，脱乙酰度为80%-98%。