[发明专利]一种多穗柯发酵茶的制备方法及其制得的多穗柯发酵茶

说明书

技术领域

本发明涉及发酵茶技术领域，尤其涉及一种多穗柯发酵茶的制备方法及其制得的多穗柯发酵茶。

背景技术

发酵茶具有清脂肪，减肥胖；清肠胃，助消化；清血管，降三高；清毒素，护胃、肝、肾等功效。目前，用于制备发酵茶的微生物主要是真菌。

多穗柯甜茶为壳斗科石栎属木姜叶柯（Lithocarpus litseifolius（Hance）Chun）的嫩叶或嫩枝制成的别样茶，该植物还命名为多穗石柯（Lithocarpus polystachyus Rehd.），多穗柯是一种具有很高利用价值的野生植物资源，湖南雪峰山一带分布广泛，营养丰富，成分齐全，含有丰富的黄酮类和多酚类化合物，具有防治高血压、治疗湿热痢疾、皮肤瘙痒、痈疽恶疮等症，并具有滋养肝肾、和胃降逆、润肺止咳、解困醒酒等作用。目前多穗柯甜茶均按照绿茶加工工艺制得。

中国发明专利申请CN101869339A公开了一种多穗柯发酵保健饮料的制备方法，步骤如下：（1）将多穗柯甜茶叶加入水中，加热煮沸，保持沸腾10～20min，静置使多穗柯甜茶叶沉淀，取上部清液作为甜茶液；（2）选取酵母菌发酵液、醋酸菌发酵液和乳酸菌发酵液作为发酵菌液；（3）在甜茶液中接入发酵液，加糖，30℃静置培养48～72h，取滤液作为多穗柯发酵保健饮料。该发明专利申请用多穗柯甜茶作为培养基，与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌发酵，制备的多穗柯发酵保健饮料具有多种保健功能及天然风味。但该产品已属于饮料类，不再是传统意义上的茶品，且其对多穗柯甜茶中儿茶素、茶黄素、多酚和黄酮等具有保健功能的成分保持较差，而且汤色已与用茶品直接冲泡的大不相同。

本领域亟需研发能够较好地保持茶叶中具有保健功能成分并且冲泡后汤色良好的多穗柯发酵茶的制备工艺，以用于高品质的发酵茶的生产中。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多穗柯发酵茶的制备方法，以提升多穗柯发酵茶中儿茶素、茶黄素、多酚和黄酮等具有保健功能成分在其中的含量，并且改善多穗柯发酵茶的汤色形成效果。

本发明的多穗柯发酵茶的制备方法，包括以下步骤：

（1）初渥堆：将米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽孢短小杆菌中的至少一种的活化菌液与多穗柯绿茶混合均匀，进行初渥堆，当堆温达到50～55℃时，翻堆散热，待温度降到室温再将茶叶收堆，如此反复直到发酵出现粘汁；

（2）复揉：在无菌操作下，将所述初渥堆后的茶坯进行揉捻，使茶坯水分分布均匀；

（3）再渥堆：将所述复揉后的茶坯收集起来，再次渥堆，期间控制茶坯含水量不超过25%（质量），当堆温达到50～55℃时，翻堆散热，待温度降到室温再将茶叶收堆，如此反复直到叶色变为红褐色或黑褐色；

（4）蒸压：将所述再渥堆后的茶坯在105-110℃的蒸汽中蒸软2-10min，然后用压片机压紧；

（5）陈化：将所述蒸压后的茶坯晾置于清洁、阴凉干燥、通风、无异杂味的环境中，至茶坯温度降至常温，茶坯含水量降至16%（质量）以下后，置于阴凉处进行陈化得到所述多穗柯发酵茶。

作为本发明的优选方案，所述步骤（1）采用米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽孢短小杆菌的混合活化菌液；其中，所述混合活化菌液中米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽孢短小杆菌的浓度比为1：1：2。

作为本发明的优选方案，所述活化菌液为所述多穗柯绿茶质量的10-90%，例如10.2%、10.5%、11%、12%、15%、25%、40%、60%、80%、82%、85%、88%或89%，优选80%。

作为本发明的优选方案，所述步骤（1）初渥堆的时间为5-7，例如5.2天、5.5天、5.8天、6天、6.5天、6.8天或6.9天。

作为本发明的优选方案，所述步骤（3）再渥堆的时间为12-15天，例如12.2天、12.4天、12.5天、13天、13.8天、14.2天、14.6天或14.9天。

作为本发明的优选方案，所述步骤（4）蒸压的蒸汽温度为105℃，蒸压时间为5min。

作为本发明的优选方案，所述步骤（5）陈化的时间为3个月以上，例如3个月、3.2个月、3.5个月、4个月或6个月。

作为本发明的优选方案，所述方法包括以下步骤：

（1’）初渥堆：将米曲霉、短小芽孢杆菌和无芽孢短小杆菌混合活化菌液与多穗柯绿茶混合均匀，其中所述活化菌液为所述多穗柯绿茶质量的10-90%，初渥堆5-7天，期间当堆温达到50～55℃时，翻堆散热，待温度降到室温再将茶叶收堆，如此反复直到发酵出现粘汁；