[发明专利]一种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉肠，特别涉及一种发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法。

背景技术

香肠等肉糜制品是主要的肉制品之一，肉糜制品生产加工历史悠久，一般将猪肉等动物肉去骨去皮后，切块绞碎成肉糜，然后拌入食盐、花椒、胡椒等香辛料以及淀粉等辅料，拌合均匀后灌装入肠衣中，肉糜灌装需要尽量紧密充实，然后扎紧肠衣，适当在肠衣上刺上小孔，然后置于阴凉处风干或者烘干烟熏；还有一类肉肠制品是先将肉块加入混合盐低温腌制，然后通过斩拌并加入淀粉等辅料制作成肉糜，再灌装到肠衣中，扎口密封，蒸煮杀菌。在前一种情况下，一般伴随有自然的微生物主要是乳酸菌、微球菌等的发酵成熟作用。而现在也在肉糜中加入少量甜玉米等辅料制作成风味肠制品。因为现代研究表明乳酸菌、酵母和微球菌等在传统香肠的成熟过程中具有重要作用，加上乳酸菌是有益于人体健康，因此，有大量人工添加纯培养的不同乳酸菌、或者混合乳酸菌、或者乳酸菌和其他有利于香肠成熟的微生物的混合菌种制作的发酵香肠的研究报道。然而，在我国实际生产中罕见有添加纯培养菌种制作的发酵香肠正式生产并供应市场。

现在也常见各种用鱼肉糜和乳酸菌等制作鱼香肠的报道。然而，通常的淡水鱼香肠由于特有的鱼腥味和泥土味而不太受消费者欢迎，而添加乳酸菌的发酵鱼香肠虽然可以消除鱼腥味和泥土味，使鱼香肠白度增加，但是发酵过程很难掌控，因此，寻找新的消除鱼腥味和泥土味的方法、促进鱼香肠发酵过程使之易于掌控的方法就成为特别重要的课题。

现代香肠等肉制品的一个常见问题是人工添加亚硝酸盐或者硝酸盐，或者在香肠风干或者烘干过程中由于微生物作用产生亚硝酸盐，亚硝酸盐或者硝酸盐是目前已知的致癌物之一，其对人体健康危害显而易见。怎样尽可能消除香肠制品中亚硝酸盐带来的危害是引人关注的课题，除了尽可能控制人工添加的亚硝酸盐量以外，许多研究者指出在香肠中添加多酚、茶多酚、Vc等可以抑制香肠成熟过程中亚硝酸盐的产生和积累，然而，多酚和茶多酚产品价格昂贵，故并未被大多数厂家采用。同时，日常生活中在食用较多的肉食时，往往还会产生油腻感。

发明内容

为了降低亚硝酸盐或者硝酸盐含量，减少食用时的油腻感，本发明提供一种以茶液、鱼糜、猪肉、特制的香辛料液、水果和蔬菜等为原辅料，添加乳酸菌混合菌种发酵的发酵风味茶鱼肉肠及其加工方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案为：

一种发酵风味茶鱼肉肠，包括如下3类配方：

Ⅰ类发酵风味茶鱼肉肠配方

按质量百分比计，鱼糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，绞碎的发酵蔬菜12～18%，香辛料液1.8～2.2%，食盐2～3%，混合菌种0.1～0.3%；

Ⅱ类发酵风味茶鱼肉肠配方

按质量百分比计，鱼糜35～40%，瘦肉糜12.5～17.5%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.3～1.7%，绞碎的水果或者果泥或者果浆10～16%，食盐2～3%，混合菌种0.1～0.3%；

Ⅲ类发酵风味茶鱼肉肠配方

按质量百分比计，鱼糜35～40%，瘦肉糜10～15%，肥肉丁13～19%，淀粉10～14%，茶液2.0～2.8%，香辛料液1.8～2.2%，绞碎的发酵蔬菜6～10%，绞碎的水果或者果泥或者果浆5～9%，食盐2～3%，混合菌种0.1～0.3%。

上述的发酵风味茶鱼肉肠的熟制冷藏型加工方法，包括如下步骤：

（1）茶液的制备 取茶叶加入茶叶质量的15～20倍的水，煮沸并继续熬煮，当剩余汁液为茶叶质量的5倍时，过滤去渣即得茶液；或者采用微波或超声波加热制备浓度相近的茶液；

（2）水果的选择及处理 选择新鲜、无病虫害果和烂果的菠萝、荸荠、西红柿、苹果、草莓或者香蕉作为原料，然后，菠萝、荸荠、苹果分别去皮切块并在沸水中热烫1～2min后绞碎或者打浆，西红柿打浆去籽去皮，草莓绞碎在沸水中热烫1～2min后打浆，香蕉去皮后在沸水中热烫2～3min后绞碎或者打浆；配料时，选择一种或两种以上的水果搭配使用；

（3）发酵蔬菜的选取及处理 选择盐渍发酵好的梅菜、雪菜、外婆菜、腌制酸萝卜条或盐腌洋姜，分别切细后绞碎；配料时，选择一种或两种以上的蔬菜搭配使用；

（4）香辛料的处理

香辛料配方 按质量百分比计，肉桂15～18%，豆蔻15～18%，陈皮6～8%，胡椒10～12%，党参10～12%，八角茴香10～12%，孜然12～15%，黄芪7～10%；