[发明专利]一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒及其酿造方法，具体涉及一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

红香水葡萄，又名卡托巴，美洲玫瑰香、美洲红等，原产美国，欧美杂交种，是鲜食与酿造兼用的优良品种。该品种果穗小，圆柱形，平均穗重168克；果粒中等大，着生中等紧密，紫红色，圆形，平均粒重2.4～3.4克；果粉中等厚，汁少，果肉有肉囊，味酸甜，有草莓香味；含糖量150～190克／升，含酸量3.9～8.9克／升，出汁率70％。由于该品种较强的抗寒性与丰产性，适宜在我国寒冷的北方地区露地栽培，特别是随着农业观光旅游的飞速发展，因其极好的耐采摘特性与优良品质，很受葡萄种植者与消费者喜爱，市场需求与种植面积逐年扩大。

目前葡萄酒的酿造工艺已经非常成熟，但是对于采用红香水葡萄这一品种为原料来酿造能够保留红香水葡萄原有的香气，风味的葡萄酒酿造工艺却不常见，并且目前采用的葡萄酒酿造工艺均采用在人工添加的酵母下进行发酵，这样的酿造工艺不仅发酵时间和发酵程度不易控制，也因酵母的催化而破坏了葡萄原有的香气和风味，降低了口感，因此不适用于酿造具有品种典型风味特性的红香水葡萄酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种用红香水葡萄酿造的桃红葡萄酒及其酿造方法，为人们提供一种具有红香水葡萄品种典型香气风味特性的桃红葡萄酒。

本发明中用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒由红香水葡萄酿制而成的，具有草莓清香，理化指标为：酒精度(11±1.0)%V/V，PH值为2.0～4.0，葡萄糖和果糖总含量≤4g/L，总酸度为（6.0～8.0）g/L，苹果酸为(3.0～5.0)g/L，挥发酸＜1.0g/L，游离SO₂的含量为(20～40)mg/L。

用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法是按下述步骤进行的：

步骤一、以成熟的红香水葡萄为原料，捡出异杂物、病果与腐烂果，进行破碎除梗，得到葡萄醪；在葡萄破碎时，要均匀加入食品级浓度为6%的亚硫酸将葡萄醪中的二氧化硫含量调节为40～60mg/L；

步骤二、将葡萄醪置于发酵罐中，加入绵白糖调整可溶性固形物含量为23%～25%，温度控制在20～25℃下浸渍发酵；

步骤三、发酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，进行压榨分离，将压榨酒与自流酒混合获得葡萄原酒；

步骤四、将葡萄原酒在（12～18）℃稳定的温度及游离SO₂的浓度保持在（20～40）mg/L条件下贮藏；

步骤五、将经步骤四处理后的葡萄原酒在-2℃～0℃的环境中冷藏1个月～3个月，然后过滤，得到桃红葡萄酒。

桃红葡萄酒的成品酒经真空灌装机灌装后包装入库。

步骤一所述酿造原料红香水葡萄中的果实可溶性固形物含量≥20%。

步骤四的贮藏期间经过四次倒罐，头两次间隔1个月，第三次间隔2个月，第四次间隔6个月。

贮藏过程要满罐贮藏，不满的用惰性气体填充满剩余空间。

所述惰性气体为二氧化碳或氮气。

步骤五采用板框式除菌纸板过滤机过滤。

步骤一加入SO₂能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎后在输送过程以及发酵前的氧化。

步骤二所述的发酵可采在不锈钢发酵罐或者陶制大缸等容器中进行。此工艺要求发酵温度控制在20～25℃，最低不低于18℃，最高不高于30℃，温度过高过低都要及时调整。如果发酵温度低、速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量，如果发酵温度过高，发酵速度太快，CO₂的急剧释放会带走大量的果香，故而所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。

酒精发酵结束（葡萄汁的比重下降到1.000以下）后，压榨分离获得葡萄原酒，质量粗糙，必须经过贮藏才能变得口味柔和。葡萄原酒贮藏过程中温度要保持稳定，且要尽量满罐贮藏，不满的话要用惰性气体二氧化碳或氮气填充满剩余空间保护酒体。葡萄原酒贮藏过程中酒中游离SO₂的含量不断的变化，因此必须定期（每30天1次）测定并及时调整葡萄酒中SO₂的浓度，让其保持在20～40mg/L。倒罐就是将葡萄酒从一个贮藏容器转到另一个贮藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分离开，通过倒罐可将葡萄酒与酒脚分开，从而避免腐败味，还原味以及硫化氢味，并起到澄清作用。采用消毒好干净的塑料管利用虹吸原理进行倒罐。