[发明专利]可微波方便京酱肉丝的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种可微波方便京酱肉丝的生产方法。

背景技术

随着我国人民生活水平日益提高，膳食结构的改变，人们生活节奏的加快，人们对于方便、快捷、营养的食品的需求不断增加，对食品的快捷性、营养性提出了更高的要求。但是目前市场上方便食品的种类在我国还很少，我国方便微波食品只有如速冻包子、烧麦和少量的肉串、肉块类的肉类预制品这样的点心类和副食类方便食品，而现有的能够符合人们传统饮食习惯的菜肴为数不多，且仅在炖菜这一类。基于此，人们迫切需要这种既符合人们传统饮食习惯的又满足人们对于食品方便、营养的需求的炒菜类中式肉类菜肴方便食品。

中式菜肴成分复杂，又更讲究色、香、味、形、质构等特点。当前人们对食品消费正从吃饱向吃好转变，对食品的要求，考虑的较多的是食品的质量、外观、新颖、保健、天然和方便，炒菜类中式肉类菜肴方便食品正好满足了这种消费需求。而部分发达地区的大中城市中方便食品的生产、贮运、家庭或社会团体消费的整个冷链系统基本形成，这是发展中式肉类菜肴方便食品的最好条件。方便食品的生产与速冻食品的生产有着很多联系，可以充分利用现有速冻食品厂的生产装备，经过适当的改造和配套，即可投入方便食品的生产，有利于迅速占领市场，形成产业化。

我国方便食品的研究较为滞后，市面上方便食品的种类与数量与国外更是相差甚远。虽然目前有一部分的传统菜肴已经工业化生产为方便类食品，但主要是炖的产品，其包装形式是可杀菌软袋，可以看到的产品有咖喱牛肉、香菇鸡块等，这类产品的一般流程是在食品工厂厨房中先以传统烹饪法调理菜肴，主要的固形物有肉块、马铃薯、胡萝卜等耐炖耐煮的材料，所有的材料在锅中烹煮入味后，再热充填到可杀菌软袋，再施以包装后高压高温二次杀菌处理，使产品达到商业杀菌标准，而能够在一般室温下保存、流通、销售。然而，这种方式生产出的产品往往存在变色、风味不足、肉块不成形等品相较差的情况，而且仍有许多传统菜肴未能工业化生产，因此在开发中式肉类菜肴方便食品时首先要解决其色泽、风味、质构和包装等问题。另外我国方便主食类食品和菜肴类方便食品还没有形成体系；菜品本身的营养价值偏低，不能满足人们均衡合理的营养需求量；由于商品的质量监管力度不够，滥用食品添加剂的劣质产品使方便食品的市场混乱；一些肉类方便食品保鲜存在问题导致其脂肪氧化酸败问题严重等等。这都是我国方便食品在发展中急需解决的问题。有报道显示，未来几年内微波方便食品特别是微波方便肉制品将成为我国方便食品发展的主流。

京酱肉丝是传统北京风味菜，也是京菜家常菜之一，在东北地区的寻常百姓家随处可见，通常配以干豆腐、春饼等食用。京酱肉丝选用猪里脊肉为主料，传统京菜做法要辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品，并用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。具有咸甜适中，酱香浓郁，风味独特的特点。

发明内容

本发明提供了一种可微波方便京酱肉丝的生产方法，解决了传统菜肴仅凭厨师个人经验而制作的弊端，以及市面上菜肴类方便食品“色、香、味、形”较差的问题，使其更加利于工业化生产并具备一定的方便性、卫生性及保存性。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种可微波方便京酱肉丝的生产方法，包括如下步骤：

一、主料包的加工：

100g猪里脊肉洗净切成肉丝，经上浆后，4℃放置20-30min，然后在油炸锅中130-140℃加热30-50s进行预油炸处理，加热后的肉丝采用高温蒸煮袋进行真空包装，然后进行二次杀菌处理，并迅速用冷水冲洗冷却，真空包装；

二、辅料包的加工：

以肉重100g为比例，向炒锅中加入大豆油20-25g，油温为160-170℃时加入豆瓣酱17-19g炒制85-95s，加入葱丝30-50g翻炒后分别加入葱、姜各2-3g，翻炒时间10-15s，再加入味精0.3-0.4g、白糖2-3g、水10-15g翻炒20-30s，最后加入4-6g混匀的水淀粉加热10-15s收汁；加热后的调味料采用高温蒸煮袋进行真空包装，然后进行二次杀菌处理，并迅速用冷水冲洗冷却，真空包装；

三、将主料包、辅料包放入外层包装内。

上述方法中，所述肉切的尺寸为0.4×0.6×8cm。

上述方法中，以肉丝质量比计，上浆的配方为：5-6％淀粉、10-14％水、1.5-2％食盐和0.3-0.5％复合磷酸盐。

上述方法中，所述上浆配方中还添加有100-120mg/kg的BHA、0.01-0.03g/kg的山梨酸钾。