[发明专利]一种全天然鹅肉制品嫩化剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是一种全天然鹅肉制品嫩化剂及其制备方法。

背景技术

我国鹅的产量约占世界的80％，但由于鹅肉肌纤维较粗，嫩度差，使其利用受到一定限制，使我国鹅肉的消费量只占肉类市场消费份额的4％。嫩度是肉口感的首要物理指标。鹅肉是各种家禽中嫩度最低的。鹅肉肌纤维较粗，肉质粗老。因此鹅肉嫩化技术的研究对提高鹅肉食品质量起着重要作用。

为了提高鹅肉的嫩度，国内外学者进行了广泛研究，并提出了许多嫩化方法。现行的肉制品的嫩化方法主要有机械嫩化法，电刺激法、钙离子注射法、酶嫩化法等，其中酶嫩化法，酶制剂嫩化效果好，而且嫩化后的肉制品安全可靠，在实际应用中已经较为广泛，如采用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、钙蛋白酶、生姜蛋白酶、菠萝蛋白酶等肉类进行嫩化。

但由于酶制剂成本较高，因此利用水果汁液中的果汁酶制剂，既使用方便，安全可靠，嫩化效果好，又比酶制剂成本低，性价比高。

发明内容

本发明目的是要提供一种全天然鹅肉制品嫩化剂及其制备方法，既食用安全，卫生可靠，又充分利用相关资源，成本低廉，又有很好的嫩化的功效。

本发明的主要嫩化剂由木瓜汁、菠萝汁、生姜汁和猕猴桃压榨果汁组成，嫩化鹅肉时取1％-8％得嫩化剂，就有显著的嫩化效果。

木瓜汁中含有木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸，木瓜蛋白酶可降解肌原纤维和胶原蛋白，从而提高鹅肉的嫩度。木瓜中还含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，因此有健脾消食之功能。

菠萝汁中含有菠萝蛋白酶，可降解肌原纤维和胶原蛋白，从而提高肉的嫩度。还大量的果糖和葡萄糖，并且味道鲜美，香甜多汁，深受很多人的喜爱，而且菠萝中几乎含有人体所需要的各种维生素和矿物盐。

生姜汁中含有生姜蛋白酶，可降解肌原纤维和胶原蛋白，从而提高肉的嫩度。生姜汁还有解热、抗菌、消炎、有镇静、止吐、抗过敏、抗血小板聚集作用。姜汁对多种致病真菌有抑制作用；对多种病原菌有强大杀菌作用。

猕猴桃汁具有阻断致癌性亚硝基化合物合成的作用，有防癌功能；猕猴桃素是从猕猴桃果实中提纯出来的一种类似木瓜蛋白酶的水解酶，可以嫩化肉类，防止果冻凝固，药理证明具有抗肿消炎功能；维生素C含量也比较高，猕猴桃中还含有大量抗衰老物质超氧化物歧化酶(SOD)，可增强人体免疫功能。

本发明的技术方案是以如下步骤来实现的：

1.一种全天然鹅肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为20％-40％(v／v)的木瓜汁；加入20％-30％(v／v)的菠萝汁；加入浓度为20％-30％(v／v)的生姜汁；加入浓度为20％-30％(v／v)的猕猴桃压榨果汁，将混合后的原料取出、称量、分装，即为成品。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为20％-40％(v／v)的木瓜汁；

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在木瓜汁中加入20％-30％(v／v)的打浆后过滤的菠萝汁。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在木瓜汁和菠萝汁混合均匀后加入20%-30％(v／v)的打浆后过滤的生姜汁。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在木瓜汁、菠萝汁和生姜汁混合均匀后再加入20％-30％(v／v)的压榨后的猕猴桃果汁。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将配制好的嫩化剂混合液混合均匀后称量、真空包装为成品。

7.根据权利要求1所述的鹅肉制品嫩化剂的制备方法，其中所述嫩化剂添加量是鹅肉制品重量的1％-8％。

本发明一种全天然鹅肉制品嫩化剂的制备方法，在上述制作出的鹅肉嫩化剂配方下使用效果显著，可使鹅肉保水性高，使用方便，，而且无任何添加剂，纯天然产品，食用安全，加工出的鹅肉制品柔嫩多汁，口感嫩滑。

具体实施方式

实施例1

原料配方新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为40％(v／v)的木瓜汁；加入20％(v／v)的菠萝汁；加入浓度为20％(v／v)的生姜汁；加入浓度为20％(v／v)的猕猴桃压榨果汁，将混合后的原料取出、称量、分装，即为成品。

(1)新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为40％(v／v)的木瓜汁；

(2)在木瓜汁中加入20％(v／v)的打浆后过滤的菠萝汁。