[发明专利]一种风干牛肉的制备方法

权利要求书

1.一种风干牛肉的制备方法，包括如下步骤：

（1）将原料肉分割成条状肉；所述原料肉为18～36月龄的新疆褐牛；

（2）将所述条状肉与下述1）-4）种的任一种腌制剂加入至滚揉机中进行滚揉腌制；

1）由食盐、胡椒、香叶、生姜、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；

2）由食盐、胡椒、香叶、生姜、花椒、辣椒、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；

3）由食盐、胡椒、香叶、生姜、蒜蓉、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；

4）由食盐、胡椒、香叶、生姜、山姜子油、抗坏血酸、亚硝酸钠和谷氨酰胺转胺酶组成的腌制剂；

（3）将步骤（2）腌制后的条状肉置于晾挂间中进行风干，即得所述风干牛肉。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，顺着所述原料肉的肌纤维方向进行分割；

所述条状肉的宽度为3～5cm，厚度为2～4cm，长度为15～20cm。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，1）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：

食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，2）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：

食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，花椒0.3%～0.8%，辣椒1%～2%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，3）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：

食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，蒜蓉2%～4%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，4）种腌制剂的组成如下，均指占所述条状肉的质量百分含量：

食盐0.2%～0.4%，胡椒0.1%～0.4%，香叶0.1%～0.4%，生姜1%～4%，山姜子油0.2～0.4%%，抗坏血酸0.05%～0.1%，亚硝酸钠0.005%～0.01%，谷氨酰胺转胺酶0.05%～0.1%。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述滚揉机内的真空度为-0.08MPa～-0.06MPa，温度为0℃～7℃；

所述滚揉腌制的时间为10分钟～15分钟。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述晾挂间内的温度为3～10℃，相对湿度为40%～50%，风速为1～2.5m/s；

所述风干的时间为4～10天。