[发明专利]一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及葡萄起泡酒酿造方法，尤其是一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法。

背景技术

现有起泡葡萄酒生产技术工艺，针对的是酿酒品种，集中种植栽培，而酿酒品种目前在我国大部分进行起泡葡萄酒的制作，主要受气候条件的限制，达不到合适的酸，都采用传统工艺，并且通过添加二氧化硫等其他化学药品的添加来延长产品的寿命。此研究是根据根据野葡萄的分布在秦岭山脉里，广泛不集中，交通不方便，采用传统方法酿造出来的起泡葡萄酒，质量口感会降低很多，添加二氧化硫等其他抑制细菌或者其他防腐剂，产生很多其他的不利副产物，以及很多人对二氧化硫过敏，利用新生产技术，整个生产过程贯彻新生产技术工艺理念，将更好的保留野葡萄本事的风味，并将潜在的品质最大化的挖掘出来。

发明内容

本发明提供一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，其目的是为了在酿造野葡萄利口酒过程中不添加任何化学药品，制得高品质的野葡萄利口酒，并延长了产品的保质期。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种低温优质野葡萄起泡酒酿造方法，具体步骤如下：

a.葡萄：野生葡萄采摘后，采用低温隔氧法进行保鲜，野生葡萄要求含糖量为145～155g/L；野生葡萄产出的酒度在9.5～11%之间；野生葡萄含酸量应相对较高，适宜的pH值为2.8～3.3，可滴定酸为8.5～9.5g/L，以酒石酸计；酒石酸计是一种常见葡萄酒检测标准；

b.除梗破碎：除梗破碎后得到葡萄汁，向葡萄汁中加入100～300mg/L的果胶酶，果胶酶与常温的软化水按照比例1：10混合活化；果胶酶为法国  lallemand公司生产，果胶酶型号为EX；

c. 低温冷浸渍：葡萄汁泵送到已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵罐中的葡萄汁温度为12℃，浸渍7天，得到葡萄清汁；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄汁被氧化，可以有效地保护葡萄汁，使葡萄汁保持在12℃进行低温处理； 

d.低温酒精发酵：向葡萄清汁中加入20mg/hl的酵母和50mg/L的酵母营养素，搅拌均匀后泵入到另一个已充入二氧化碳的发酵罐中，发酵时间为16天，得到葡萄酒汁；所述酵母为法国Laffort公司生产，酵母型号为EC1118，酵母与40℃的软化水按照比例1：10混合活化，混合活化20分钟后使用；所述酵母营养素为法国  lallemand公司生产的FementK，酵母营养素与软化水照比例1：10混合活化；所述二氧化碳在常压情况下充入发酵罐中，压力为0.5 bar，保持10分钟，目的是为了将发酵罐内的空气排出，避免葡萄清汁被氧化后影响发酵出的葡萄酒汁品质； 

e.苹果酸乳酸发酵：将葡萄酒汁泵送到酒窖橡木桶中进行苹乳发酵，自然发酵7天时间，得到葡萄基酒；

f.下胶：葡萄基酒循环时加入0.95～1.5/L的膨润土，存放15天后，过滤掉沉淀物；所述膨润土与软化水按照比例1：10混合活化，混合活化24小时后使用； 

g.添加白砂糖：根据葡萄基酒的酒精度和所要达到的压力，以及总酸含量，计算出将所要添加白砂糖重量，23g/L白砂糖产生6个压力；白砂糖与葡萄基酒在灭过菌的小罐中进行充分溶解，再用过滤机进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米，制得起泡基酒；

h.起泡基酒过滤：通过过滤机对起泡基酒进行过滤，滤芯的滤孔为0.65微米；

i.冷冻处理：将起泡基酒冷冻至零下5℃，保持10天；根据冷稳定实验确定过滤，将酒样冷冻结冰零下15摄氏度5个小时，看是否有沉淀；

j.冷冻过滤：采用二级冷冻过滤机对起泡基酒进行过滤，去除酒石晶体和酵母菌和细菌；所述一级滤芯的滤孔为0.65微米、二级滤芯的滤孔为0.45微米； 

k.起泡基酒发酵准备：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒温度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1Х10⁶个/ml后，加入酵母营养素，混合均匀后装瓶封皇冠盖；

l.起泡基酒开始发酵：起泡基酒装瓶后横放，发酵温度为10～12℃，1个月后发酵结束；发酵结束后观察事先安装在酒瓶上的压力表数值，判断发酵是否正常，再进行下一步骤；

m.转瓶：起泡基酒发酵结束后，不转动酒瓶，转移到转瓶机上，2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠盖和瓶颈处；

n.速冻：通过瓶颈速冻机对瓶颈处的沉淀物进行速冻，速冻温度为零下18～20℃，然后启盖除去凝固的沉淀物；